close

“A nivel de escuelas de gastronomía hay muy pocas que trabajan muy bien el pan”

EduardoJimenez

El Basque Culinary Center es hoy por hoy la universidad gastronómica de referencia en España. En sus dependencias se forman grandes promesas de los fogones, la gestión y la cultura gastronómica y también se realizan, casi semanalmente, foros, seminarios y encuentros relacionados con un conocimiento plagado de aromas, sabores, texturas, sonidos… todo es sensorial en este centro. Y el pan, por supuesto, también está presente porque es gastronomía, porque es cultura. El responsable de que los estudiantes del ‘Basque Culinary Center’ se inicien en los misterios del obrador es Eduardo Jiménez, mexicano de origen y escocés de crianza formado en Le Cordon Bleu International. Eduardo ha recorrido el mundo a través de sus cocinas, como el salón del té del Sultanato de Omán, y que ha recalado en el País Vasco, concretamente en San Sebastián, en la bicentenaria ‘Barranetxe’, donde ha profundizado en la excelencia de los obradores de pastelería y panadería y donde se ha convertido en un maestro para los que serán los maestros del futuro en la cocina.

Es el profesor de panadería del Basque Culinary Center, ¿cómo se organizan los cursos?

Los cursos de grado básicamente se organizan en un primer semestre que está dividido en dos donde los chicos empiezan con técnicas básicas y producen pan y postres para el comedor que tenemos y también para el menú del día. En el segundo semestre hacen, en base a las técnicas, platos más complicados con diferentes tipos de panes tanto para cafetería como para el restaurante.

Está en nosotros infundir una nueva cultura del pan y regresar a panes auténticos con historia y con mucha tradición y ayudarnos de la maquinaria y de toda la tecnología pero para hacer buen pan.

¿Dentro del programa del BCC el pan es una asignatura fuerte?

Sí, sí que lo es. La materia de grado de panadería y pastelería es tan fuerte y pesa tanto como una materia de biología, de historia, de cocina contemporánea, de cocina internacional. En la evaluación tienen que aprobar la materia para poder continuar.

A nivel de formación en cocina ¿el taller de pan, la panadería, el nivel de panadería qué podría reforzarse?¿Los restaurantes tendrían que producirse su propio pan? ¿Sería la idea?

Sí. Tienen que producir su propio pan. Trabajamos con masas madre que hemos hecho nosotros, los alumnos las hacen, las tienen que alimentar… Estudian todos los procesos físicoquímicos que suceden dentro del pan, tipos de hornos también, cocciones, digamos que tienen un trabajo pues bastante difícil porque tienen que conocer las harinas, cómo se clasifican, incluso a nivel de industria.

¿Cómo reaccionan los alumnos del ‘Basque Culinary Center’ a las clases de panificación?

Están ávidos de aprender y cuando tú los ves que se inspiran, que empiezan a hacer su propio pan, que ven cómo sale del horno, que a la gente le gusta… ellos mismos cambian el pan de su día a día por un pan mejor. Es algo impresionante porque entran con un poco de incertidumbre y algunos hasta con miedo por no saber. Pero cuando empiezan a conocer los fenómenos fisicoquímicos que suceden, el vapor, la presencia de agua, cómo se desarrolla el gluten… Cuando empiezan a escuchar sobre la reacción de Maillard, cómo van cambiando los azúcares que producen alcoholes y empiezan a oler, a respirar esto y ven su pan salir, que se lo comen… ellos lo empiezan a trasmitir en su casa. Cuando empiezan a contar que han hecho pan en su casa, que han hecho su roscón de Reyes. Eso es algo que me gustaría que muchísima gente pudiera ver.

¿Eso le pasó a usted en su momento?

Me pasa todos los días. Hoy, en el servicio del pan, ha entrado un grupo que solo ha hecho pan 15 días y hemos hecho panes que no conocían. Hemos dado la teoría ayer y han sacado sus panes donde han comido 2 restaurantes. Y en los pasillos la gente dice “qué bueno el pan”, “qué rico”, hemos tenido visitas de gente de Chile y dicen “la Universidad huele a pan riquísimo” y lo ven, lo prueban. Los donuts que han subido entre los compañeros; ver subir esa bandeja de donuts y ver a la gente cómo se entusiasma al ver algo y se lo come. Cuando empiezas a ver eso, la gente cambia también su forma de ver el pan y busca calidad. Eso nos exige nesforzarnos y hacerlo siempre mejor.

Cuando empiezan a contar que han hecho pan en su casa, que han hecho su roscón de Reyes. Eso es algo que me gustaría que muchísima gente pudiera ver.

Su formación como panadero viene a partir de tu experiencia, de tu trayectoria…

Sí, la verdad que sí. Bueno, la que tuve primero en la escuela ‘Cordon Bleu’ y después pues trabajando pues en la industria.

A nivel de escuelas de gastronomía ¿el pan está bien tratado bajo su punto de vista?

Yo creo que no. A nivel de escuelas de gastronomía hay muy pocas que trabajan muy bien el pan y sobre todo gente que conozca y que sepa trasmitir toda la panificación. Está en nosotros infundir una nueva cultura del pan y regresar a panes auténticos con historia y con mucha tradición y ayudarnos de la maquinaria y de toda la tecnología pero para hacer buen pan.

¿De dónde procede su cultura panera?

Nací en ciudad de México pero me he criado en Escocia y yo creo que procede de las dos. En México hay una variedad de panes muy grande. De hecho, se desayuna, se come, se cena, se merienda, se almuerza, con muchos tipos de panes diferentes; y en Reino Unido el pan también está siempre: en los bocadillos, la hora del té…

Aquí los panes son más nobles porque son solo agua, levadura, sal y harina.

¿Son panes bastante diferentes los que se consumen en las islas británicas a los que se consumen aquí?

Sí. Sobre todo porque los productos lácteos son mucho más visibles en el Reino Unido que aquí. Aquí los panes son más nobles porque son solo agua, levadura, sal y harina. Allí se enriquecen muchísimo de productos lácteos, sobre todo mantequilla.

Como profesor ¿cuál es la satisfacción?¿Qué objetivos deben tener sus alumnos cuando ya han terminado sus enseñanzas?

En primer lugar, ser arriesgados. Después, que tengan esas técnicas básicas bien arraigadas y que creen un paladar de amplios gustos y sabores y matices. Todo lo demás lo irán construyendo conforme a la práctica.

¿Cuál es tu pan favorito?

¡Buf! Pues yo creo que tengo varios pero me gusta la baguette, mucho. Me gusta el croissant, y hay un pan que se llama ‘contxas’ que tiene una ‘crosta’ muy crujiente de azúcar… son mis panes favoritos.

¿Le gusta mucho trabajar con la parte dulce de la panadería?

Sí, me gusta muchísimo.  Me lo ha dado todo.

Fotos: Basque Culinary Center
Print Friendly, PDF & Email

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR