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“No hay que apresurarse a sacar la pizza del horno”

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Giorgio Sabbatini es el campeón del mundo de pizza clásica 2017. Se hizo con la victoria absoluta en el mundial de Parma con una propuesta nada sencilla llena de aromas mediterráneos y en la que la dificultad máxima estaba en la combinación secreta de 10 tipos de tomate cocinados: pomodoro San Marzano, datterino IGP, pomodorino del piennolo, datterino confitado, pachino confitado, pomodoro giallo datterino, piccadily, ramato, marida y perino. Su vida no siempre ha estado vinculada a la pizza aunque su familia regenta la ‘Pizzeria Marygio Affi’ en Verona (Italia). Campeón de Europa en 2011 y del mundo en 2012 en la categoría ‘a Due’ en la actualidad es director de I+D en Love.it Pizza y formador de ‘pizzaioli’ ha respondido a las preguntas de P&P siempre destacando que el conocimiento es el primer ingrediente de una buena pizza.

¿Qué le inspiró para crear la ‘pizza 10 pomodori interpretati in una margherita’? ¿Cómo se equilibran 10 tipos de tomate en una sola pizza?

La idea surgió para cubrir todo el territorio italiano a través de uno de los ingredientes clásicos de la pizza: los tomates. Quería reinterpretar una margarita haciendo un viaje por Italia a través de los sabores de los tomates, desde el ramato de Piacenza hasta el de la zona de Ragusa, sin olvidar el tomate napolitano que para nosotros, los pizzeros, es muy importante.

Al degustar los diez tomates llega el sabor del huerto a la boca.

Quería todos estos tomates juntos para exaltar el espíritu italiano y nuestro proyecto Love It que reúne todo el mundo agrícola italiano: al degustar los diez tomates llega el sabor del huerto a la boca. Hemos querido acentuar las características de los tomates para mejorar el sabor y acompañar la degustación de pizza en un viaje sensorial a través del sabor de los tomates que a veces los pizzeros no tratan con la debida atención. Cada uno de ellos ha sido cocinado o preparado para mejorar sus características.

¿Era la primera vez que presentaba esta propuesta en una competición?

Fue la primera vez que llevaba este ‘topping’ en una pizza. La he creado con la colaboración del chef Giovanni Chiodaroli y gracias a sus consejos hemos mejorado los sabores de cada tomate con un resultado que, incluso, me sorprendió a mí. La masa se estudió y probó durante más de dos meses y la testamos en el campeonato de Las Vegas.

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Ganó el campeonato en 2012 y ha vuelto a hacerlo en 2017 ¿qué diferencia ambas ediciones para usted? 

Cuando participé en 2012 competí en una categoría diferente. Este año he ganado en la categoría más importante, la pizza clásica, la pizza como la pide la tradición, y esto para mí es un motivo de gran orgullo. Me las arreglé para ganar a otros 488 competidores de todo el mundo lo que es una verdadera satisfacción.

Como pizzaiolo ¿qué le gustaría que se valorase de la pizza desde un punto de vista gastronómico y nutricional?

La pizza es un producto sencillo y pobre de la tradición italiana. El valor está en utilizar pocos ingredientes como ‘topping’ con un sabor equilibrado. Utilizo productos  de productos locales y de temporada, para poner en valor mi país. También me encanta España que, como Italia, ofrece productos de alta calidad y muy sabrosos, como el queso y el jamón.

A nivel nutricional he de decir que para mi masa utilizo harinas ricas en aminoácidos, fibra y proteína. La masa debe ser ligera y fácil de digerir pero también sabrosa y saludable.

El valor está en utilizar pocos ingredientes como ‘topping’ con un sabor equilibrado.

¿Cuáles son los ingredientes con los que más le gusta trabajar?

Para ser honesto, no tengo un ingrediente favorito, me encanta probar, experimentar y crear sin olvidar la tradición. Estamos hablando de la pizza.

¿Cuál es su próximo reto?

Competir en Las Vegas en 2018 en la ‘International Pizza Expo’.

¿Quiénes son sus referentes? ¿Cómo se formó como pizzaiolo? ¿Es una tradición familiar?

Yo no vengo de una familia de ‘pizzaioli’. He trabajado duro y metódicamente, teniendo en cuenta los conocimientos acumulados a lo largo de los años. Mi formación pasa por la ‘Scuola Italiana Pizzaioli’ donde hice el primer curso en 2008. Después me especialicé en todas las categorías y seguí el curso para convertirme en maestro de pizzeros. Seguramente sin la formación y el conocimiento de la materia prima nunca hubiera podido ganar. Solo un profundo conocimiento de la harina y de las técnicas de fermentación me han ayudado a lo largo de los años a personalizar mi receta.

Seguramente sin la formación y el conocimiento de la materia prima nunca hubiera podido ganar.

¿Cuál es el peor “crimen”, que bajo su punto de vista, se ha cometido con la pizza?

 No hay crímenes, ¡el único enemigo es la prisa! El 50 % del resultado final lo da el conocimiento de la materia prima y de las fermentaciones pero el 50 % restante es cocina. No hay que apresurarse a sacar la pizza del horno, ya que una pizza cruda defrauda la confianza del cliente y socava todo el trabajo.

Una pizza cruda defrauda la confianza del cliente y socava todo el trabajo.

¿Cuál es la primera cualidad que ha de tener un pizzaiolo?

Un buen pizzero, aparte de pensar en la masa, necesita saber crear el ‘topping’ adecuado; y para hacer esto hay que ser un poco ‘chef’. La pizza se está convirtiendo en una verdadera comida y como tal debe ser completa y equilibrada. Yo presto atención, en mis pizzas, a la pirámide alimentaria como sugiere nuestra dieta mediterránea.

¿Qué pizza recomienda comer en un verano especialmente caluroso?

 En un cálido verano lo ideal es una pizza ligera, tal vez con queso bajo en calorías. El consejo es poner los ingredientes cuando la base ya ha sido horneada. Para la temporada de verano son muy buenas las pizzas con vegetales o con pescado azul fresco. ¡Es un deleite comer pizza sin remordimiento y en compañía de amigos!

 En un cálido verano lo ideal es una pizza ligera, tal vez con queso bajo en calorías.

Giorgio_Sabbatini

 

Foto: Giorgio Sabbatini y Love It
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