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“Yo no quiero hablar de mi libro, quiero que prueben mi libro”

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Jesús Marquina ‘Marquinetti’ se ha ganado la italianización de su apellido por su buen hacer como chef ‘pizzaiolo’. Cinco veces campeón del mundo en elaboración de pizza individual y por equipos, capitán de ‘La Roja’ de la sección de pizzeros de la selección española de alta cocina, embajador de la pizza en España por la Asociación de pizzerías italianas (API) récord Guinness de la pizza más larga del mundo en 2011, fundador y director general de ‘Marquinetti’ restaurante, escuela de pizzeros y asesoría para restauración… acaba de lanzar, ‘La pizza es alta cocina’ de Oberon Libros (Grupo Anaya). Un libro que, por responsabilidad, ha tardado en ver la luz.

¿Es su primer libro?

Me daba mucho respeto hacer un libro. Yo decía, “si hacemos un libro hay que hacerlo bien, pensarlo bien… todas las recetas que hagamos tenemos que probarlas nosotros y testarlas nosotros bien y sobre todo para el sector”. Queremos que sea también un libro para hacer pizzaiolos chef a los de casa, que puedan disfrutar pero que hagan una pizza de calidad. Una pizza de calidad puede ser un plato de alta de cocina.

¿Por qué ‘La pizza es alta cocina’?

Hay que eliminar la idea de que la pizza es comida rápida. Es un error total. Llevamos luchando muchos años por demostrar que la pizza puede ser un plato de alta calidad, un plato ‘gourmet’. De hecho, una pizza también lleva mucho estudio. Analizamos las harinas,  el agua, las levaduras… todo influye en una masa para que sea una buena masa si queremos que sea una artesana, que sea ligera, sin colesterol…

Lo que queremos es que la gente disfrute, que aparte de hacer las recetas, se atreva a crear platos, que se los imagine y cree sensaciones.

¿Qué objetivos tenían cuando pensaron en el libro?

Va dirigido tanto a profesionales como quien quiera hacer pizza en casa. Yo no quiero hablar de mi libro, quiero que prueben mi libro. Y que lo practiquen. Nuestro objetivo es que cuando estén cocinando disfruten y cuando la pongan en la mesa también estén creando sensaciones. Para mí es lo más bonito. Y que, luego, sea comentado el plato.

Cada segundo se hacen 158 pizzas que se hacen en el mundo. La pizza es un plato muy sociable, que se comparte con la familia, con los amigos. Lo que queremos es que la gente disfrute, que aparte de hacer las recetas, se atreva a crear platos, que se los imagine y cree sensaciones.

¿Cómo se estructura el libro?  

El prólogo es de Pepe Rodríguez, un manchego como yo (sonríe). Hablamos de lo que se conoce de la pizza, que se entiendan todos los ingredientes de la masa. Hablamos de la harina, del agua, de la sal que no se usa tanto para dar sabor como para equilibrar la masa y que sea una pizza digerible, sin colesterol. Siempre pensamos en una cocina sana, totalmente sana.

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Hablamos también del aceite, lo que aporta a esa masa. Siempre recomendamos que un aceite de oliva es el más insaturado y es el mejor y eso es lo que hace la masa más ligera, aparte de que se hidrata más. Además, la hace más esponjosa y que la corteza sea fina y agradable para comer los bordes, que es lo que algunos se dejan.

Los bordes no conviene saltárselos.

No, porque hay que degustar esa masa. Lo principal en una pizza es la masa. Es lo que más estudio lleva… yo lo comparo con una paella. En una paella lo más importante es el arroz y no el bogavante. Pues en una pizza lo más importante es la masa. Hay que elegir buenos productos, los adecuados, para hacer la masa perfecta.

Es tener todos los datos de los ingredientes y siempre pensar en calidad y con calidad. Si tenemos siempre esto en la cabeza está claro que el producto que hagamos será ‘gourmet’, será de alta calidad.

La receta de la abuela en este caso no es. Siempre recomendamos que hagan la masa y la utilicen al día siguiente. Es mucho más ligero, le vamos a quitar hidratos de carbono y es un producto más completo. Luego ya es crear una pizza. La pizza es arte.

Piña en la pizza…

Es una guerra en la que nunca quiero entrar y siempre me preguntan. Si pensamos en pizza clásica, tú le dices eso a un italiano y es horroroso porque la piña no se puede poner en una pizza. La pizza con piña es una de las que más se vende en el mundo. A la polémica yo le añadiría otra polémica más. Yo no digo nunca ni sí ni no. ¿El tomate es fruta o verdura?

Una fruta

Y si es fruta y es una de las bases de la pizza ¿por qué no añadir otra fruta? Eso sí, si quieres hacer una pizza con piña no la pongas en el horno antes. Compra una piña natural que esté madura, córtala muy fina y cuando salga la pizza del horno la pones. No antes porque se oxida mucho. Como respeto a la pizza y a la pizza clásico, diría que no; teniendo en cuenta los gustos diría “¿Por qué no?”.

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En España ¿todavía nos falta mucho camino en paladar de pizza? ¿Cuál es nuestra cultura pizzera?

Ahora mismo en España nos queda mucho. En Italia se come muy buena pizza y la gente “ha nacido con buena pizza”. Allí casi toda la pizza que se come es en locales. No es que la gente tenga un paladar más fino sino más acostumbrado. En España todavía hay mucho camino que recorrer, lo que sí te puedo decir es que la gente el paladar no lo tiene perdido. A mi restaurante han ido muchos niños y le pones una pizza, la más clásica, pizza con jamón, con una buena masa, buen jamón y buen tomate y el niño te dice “mamá esta es la mejor pizza que me he comido de jamón.” Cuanto más artesana y mejor pizza se haga más vamos a “entender nosotros” porque el paladar no nos engaña. Cuando comes una pizza hay que sacar el “Mmm” y el mirar. Porque cuando comes una cosa si está muy bueno muerdes haces “Mmm”  y luego miras. Eso es lo que hay sacarle.

El paladar no nos engaña. Cuando comes una pizza hay que sacar el “Mmm” y el mirar.

No es nada partidario de la pizza congelada o refrigerada.

Yo no soy partidario. Eso es como todo, donde puedas hacer una pizza está claro que se quita lo congelado y donde puedas tener una buena harina está claro que no utilizas mala harina.

¿Ni aunque fuera una pizza hecha por usted?

Para hacer una pizza primero tienes que ultracongelarla bien y luego hay algunos ingredientes que no soportan tanto el congelado porque se pueden quemar un poco y oxidar.

¿Como cuáles por ejemplo?

Yo creo que por ejemplo, un jamón cocido si lo congelas o ultracongelas siempre pierde porque rompes también la red que tiene el jamón y se te puede deshidratar cuando lo vuelves a cocer. Nadie se ha atrevido a hacer una pizza de calidad para venderla. Parece una pizza que tiene que costar 1,50 euros, 2 euros… Con eso no puedes tener ingredientes de calidad.

Una pizza de bajo coste marca la calidad del producto.

Totalmente. La calidad de la masa, las harinas… Hacer una masa y que tenga una fermentación de 72 horas a nivel de coste, tener esa masa guardada, que madure, 72 horas… es muy costoso. Primero la maduración, el almacenaje, de toda esa masa. Luego la tienes que precocinar en piedra a su temperatura adecuada para que no deshidrate mucho. Tienes que estar ahí con la pala en el horno mirando porque las temperaturas te pueden variar. Luego sácala, echa buenos ingredientes y luego ultracongélala, sírvela… en costes esa pizza a lo mejor tiene que costar en el mercado 6 euros o 7 euros. No 2 euros.

¿La pizza se tiene que hacer con harinas italianas?

Yo digo que en España hay muy muy buenas harinas. Lo que pasa es que no las hacen muy adecuadas para nosotros. Hay harinas para el pan que son de escándalo, hay harinas para la repostería y la pastelería que son muy buenas… Nosotros necesitamos unas características diferentes a las que se utilizan en panadería. Tiene que tener un P/L justo para nosotros, tiene que tener un ‘falling number’, número de caída, especial para nosotros para que los azúcares se vean. Normalmente aquí las harinas que son muy buenas, que tienen muchas proteínas tienen la caída muy alta. Entonces no dora tanto. Yo lo he hablado con molineros. Lo que queremos es que sea una harina que sea siempre igual y que sea estable para que podamos hacer fermentaciones de 72 horas o de 96 horas porque si varían esas características la masa se te encoge en el horno, no te coge tanto color… Es complicado. En Italia hay 63 000 pizzerías. Aquí en España hay sobre 7 000. El mercado a lo mejor es más pequeño.

Una harina que sea siempre igual y que sea estable para que podamos hacer fermentaciones de 72 horas o de 96 horas.

¿Tiene sentido hacer una masa de pizza con masa madre, por ejemplo?

Tiene sentido total si hacemos una fermentación corta. Le va a dar más bouquet a la masa, la va a hacer un poco más ligera y le estás añadiendo levaduras naturales que tiene esa masa y ‘bouquet’ que es el que produce la levadura. Ahora mismo hay masas madre deshidratadas que están muy bien y aportan sobre todo a las fermentaciones cortas pero una masa que la haces, la fermentas y maduras con 72 horas y 96 horas no hace falta ponerle masa madre.

Es también capitán de ‘La Roja’ de pizzería. Pronto será el mundial. Existen varios campeonatos anuales, individuales, por equipos, de pizza picante… ¿No es un poco confuso que haya varios campeonatos?

Está el campeonato de Parma; el de Roma; en Nápoles hacen un campeonato del mundo de pizza napolitana; en Las Vegas también hacen un campeonato del mundo… A mí los que más me gustan son los que llevan más años que son más “pizzeros” y siempre se han hecho en Italia. Pero como no es una competición homologada como un deporte no hay un límite.

Lo que es bueno es competir en los más serios y estar bien a la altura en esos campeonatos.

¿Que hubiera algo homologado, unificado, sería más positivo?

Sí, por eso creo que hay que concursar en los más llamativos. Lo que es bueno es competir en los más serios y estar bien a la altura en esos campeonatos.

¿Qué posibilidades tiene España en las próximas citas? ¿Con qué criterios ha seleccionado a los participantes?

Muchos han ganado algún campeonato y luego yo lo comparo como en el fútbol, que tengan buena actitud y tiempo para la selección, que sea creativo, que admire la pizza y que sea artesano total. Lo nuestro no es igual que la selección española de fútbol que te pagan todo. Lo tenemos que buscar. Tienes que tener mucha afición, te tiene que gustar y tienes que sacar tiempo. Lo tienes que hacer porque te guste mucho.

¿Cómo se preparan? ¿cuántas concentraciones hacen el año y qué es clave para enfrentar una competición?

A nivel particular cada uno en su restaurante va haciendo pruebas y luego en las reuniones nos juntamos de 6 a 8 veces al año. Siempre aportamos ideas y cuando uno crea una pizza todos opinan y, si gusta y creemos que puede ganar, es una de las elegidas. Siempre hablamos de fermentaciones, de llevar una masa con cereales… vamos aportando entre todos.

El equipo siempre está unido.

Cuando está uno en competición son muchas cosas las que pueden influir. ¿Cómo hay que encararla?

Para la presión está el equipo que hace que se quite todo el estrés posible. Luego se encara creyendo en nuestro proyecto, nuestras pizzas y también con un poquito de suerte. Si encuentras un jurado que es un poquito más clásico igual no puedes acertar tanto y en vez de ser el primero te puedes quedar el cuarto o el quinto. Y a lo mejor si son muy creativos y llevas un pizza un poco clásica… es como en el fútbol: te cuelan un gol en el último minuto y ya te has ido aunque hayas hecho un partido de escándalo.

Para ir a una competición a lo que se va es a disfrutar. El equipo siempre está unido. Cuando compiten estamos todos con ellos y luego son disciplinados en los obradores que es lo que más se mira. España es respetada y como dicen los italianos “España e Italia somos hermanos”. Es un orgullo que un italiano te diga que somos hermanos y que en la calidad estamos a la par. Es buena señal.

La Roja de pizzería ¿apuesta por ingredientes de aquí?

Sí, siempre intentamos poner productos de aquí. En Italia tienen productos ‘top’ y nosotros también. Por ejemplo, con la crema de calabaza y el queso manchego ganamos un campeonato. Las anchoas, el atún… nos gusta españolizar un poquito la pizza pero siempre con total respeto a los italianos y a las costumbres de esa pizzería.

¿Más o menos qué propuestas plantean para las próximas citas? ¿Más creativas? ¿Más clásicas?

Llevamos de las dos… lo que pasa es que te lo tengo que decir después.

Claro, es confidencial… Última pregunta: Si tuviera que crear una pizza que se llamase ‘pizza española’ ¿qué ingredientes llevaría?

Está muy difícil. Para hacer una pizza española tenemos tantos productos que habría que hacer un catálogo de pizzas españolas ¡y que se pueden hacer!.

 

Fotos: Oberon (Grupo Anaya)
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