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“No vale cualquier método para obtener un buen pan integral”

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Hablamos con Jérôme Foulquier, responsable de I+D+i de Harinera Coromina, sobre harina integral, cómo se trabaja en molinería y cómo debe ser su correcto manejo en el obrador. Foulquier es un verdadero torrente de conocimiento en molinería y panadería que ha compartido con P&P para contribuir a incrementar la cultura harinera.

¿Ha aumentado el interés por conocer qué es exactamente la harina integral?

Sí. Pero desde Harinera Coromina aconsejamos que se trabaje bien, con los métodos adecuados y los ingredientes necesarios, ya que el pan es un alimento muy saludable e imprescindible en cualquier mesa o comida.

¿Cuáles son esos consejos?

Cuando, en Harinera Coromina, empezamos a innovar con el objetivo de mejorar la calidad del pan, nos encontramos con una necesidad del panadero: comunicar la calidad de los productos, procesos y materias primas a sus clientes.

Para obtener un pan integral de alta calidad se necesita, primero, una buena materia prima: una buena harina que sea verdaderamente de grano entero para poder obtener un buen sabor y aroma.

Por este mismo motivo, informamos de que para obtener un pan integral de alta calidad se necesita, primero, una buena materia prima: una buena harina que sea verdaderamente de grano entero para poder obtener un buen sabor y aroma. En segundo lugar, se necesitan unas técnicas específicas de panificación. No vale cualquier método para obtener un buen pan integral. Nosotros recomendamos utilizar siempre la harina integral con masa madre natural y en largas fermentaciones. Es por eso que también hemos lanzado al mercado una harina integral de fuerza que pueda aguantar estas largas fermentaciones.

¿Cómo influye la masa madre?

La masa madre natural es clave para la obtención de un pan de integral de alta calidad debido a que neutraliza el ácido fítico que encontramos dentro del salvado. El ácido fítico, una forma orgánica indigerible del fósforo, impide a nuestro organismo asimilar los minerales que contiene la harina integral de forma correcta. La fitasa es una enzima que tiene la capacidad de liberar el fosfato y los residuos minerales del ácido fítico (fitato). Éste se forma durante el proceso de maduración de los granos y semillas de las plantas que se encuentran frecuentemente en alimentos de origen vegetal. Aproximadamente dos tercios del fósforo presente en los alimentos de origen vegetal está unido en forma de fosfato fítico.

¿Y cómo se neutraliza el ácido fítico en el pan?

Gracias a la masa madre, que contiene fitasa. Es una enzima que se genera durante el proceso de obtención de la masa madre y utilizando procesos de larga fermentación en la elaboración del pan para que la fitasa pueda hacer su efecto. Así conseguiremos neutralizar el ácido fítico. Los beneficios para la salud de la fitasa son: disminución de ácido fítico, aumenta la absorción de minerales, disminuye la acumulación tóxica en el aparato digestivo y ayuda a mejorar la salud ósea gracias a una mejor absorción del fósforo.

 Nosotros recomendamos utilizar siempre la harina integral con masa madre natural y en largas fermentaciones, con el objetivo de potenciar su sabor, calidad nutricional y digestibilidad.

¿Qué diferencia hay entre una harina integral y una harina refinada con salvado?

La harina integral tiene todos los componentes del trigo: el salvado, la harina y el germen. Una harina con salvado añadido tiene el almidón y el gluten de una harina refinada con el salvado añadido, sin el germen de trigo y sus nutrientes de alta calidad.  

¿Qué aporta el germen de trigo a la harina integral?

Aporta proteínas, glúcidos, una gran variedad de lípidos/ácidos grasos, fibras, numerosos minerales (magnesio, potasio, fosforo, cobre, etcétera) y una gran cantidad de varias vitaminas de los grupos A, B, C, D, E, K imprescindibles para nuestra salud.

¿Tiene menos durabilidad la harina integral? ¿En qué condiciones se ha de conservar?

La harina integral, debido a su riqueza en ácidos grasos, favorece el desarrollo de varios tipos de insectos típicos de los cereales. Por este motivo hay que almacenarla adecuadamente, en un lugar fresco, seco y aislado de la luz solar.

Una harina con salvado añadido tiene el almidón y el gluten de una harina refinada con el salvado añadido, sin el germen de trigo y sus nutrientes de alta calidad.

Técnicamente, y de forma breve, ¿cómo se consigue o procesa la harina integral? ¿Qué condiciones se requiere en molinería?

Es muy simple, la harina blanca o refinada necesita ser tamizada para separar el salvado y germen de la harina y obtener una extracción alrededor del 75%. En cambio, en la harina integral, mantenemos los ingredientes originales del cereal, obteniendo una harina de grano entero 100% integral.

¿Eso supone un trabajo extra?

Sí, requiere un trabajo extra de manipulación en el molino que, hoy en día en las nuevas fábricas con instalaciones modernas es difícil de conseguir. Aparte, debido al gran interés mostrado por las farmacéuticas y las empresas de cosmética en el germen de trigo por sus beneficios dietéticos y funcionales, las grandes harineras han invertido en maquinaria y procesos para su obtención y posterior venta debido a su alto precio. En Harinera Coromina no manipulamos el germen por separado y lo conservamos siempre en nuestras harinas para que nuestros panaderos artesanos y sus clientes puedan disfrutar de sus beneficios.

En Harinera Coromina no manipulamos el germen por separado y lo conservamos siempre en nuestras harinas.

Fotos: Harinera Coromina

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