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“Ha vivido mucha gente en el mundo con el pan artesano en la alimentación y por algo será”

“Ha vivido mucha gente en el mundo con el pan artesano en la alimentación y por algo será”

Jacint Torrents i Joaquim Sane

Jacint Torrents y Joaquim Sañé publican el libro Pa de flequer, que redescubre la cultura y tradiciones del pan en Cataluña

“Se puede trazar la historia de la humanidad a través de la del pan”, asegura Norbert Tomàs, director de la Editorial Morera, que ha publicado el libro Pa de flequer. La cultura d’un aliment bàsic, escrito por Jacint Torrents y Joaquim Sañé, y que se presentó en noviembre en el centro cultural La Violeta, en el barrio de Gracia de Barcelona.

Tradiciones panaderas

El libro recupera buena parte del conjunto de tradiciones, costumbres y creencias alrededor del pan localizadas a lo largo y ancho de Cataluña. Y lo hace recogiendo textos de Joan Amades, un antropólogo que hizo “una gran contribución a recuperar el folklore y la cultura catalana”, apunta Tomàs. El libro, que cuenta con el patrocinio del Gremi de Flequers de la Província de Barcelona, desgrana con todo tipo de detalles el legado panadero a través de cuatro ejes: la divinidad, el culto, el oficio y las tradiciones.

Los dos autores hace años que están sumergidos en la materia. Joaquim Sañé, que ha sido panadero toda la vida, “de estos que solo viendo la corteza sabe la temperatura a la que se ha cocido el pan -dice el editor-“, ha destinado 40 años a estudiar su historia y ha creado un museo del pan en Tona, dentro de su casa, al que las administraciones ya están buscando un espacio.

Por su lado, Jacint Torrents, profesor de la Universitat de Vic, se ha dedicado muchos años a la docencia de la Didáctica de Ciencias Sociales y se ha especializado en etnología de los pueblos payeses. Ha montado la red del Ecomuseo del Trigo, con la cual busca recuperar el conocimiento del horno y el oficio de panadero, y otros que componen la cadena productiva como son la siega del trigo y la elaboración de harina. Además, viene de familia panadera: “Mi padre no quiso enseñarme a heñir para que no me dedicara a ello. Decía que no tendría futuro”, explica, contraponiéndolo a la situación actual, donde el pan ha adquirido “una aureola”.

De izquierda a derecha: Ángel Zamora, Joaquim Sañé, Jacint Torrents, Norbert Tomàs, Carles Cotonat / Foto: Angel Catena
Sabiduría aprovechada

El pan, tal como se hacía antiguamente es, ahora, inviable. Para empezar, se trabajaba con unos olores que sanidad hubiera cerrado”, relata Sañé, junto con las rutinas de trabajo que se seguían, más sacrificadas que las de hoy en día.

Los campesinos son el primer peldaño de la cadena afectado. Primero, “porque no siempre se les tiene en cuenta ni se les reconoce como es debido -dice Torrents-“, y, segundo, por la competencia del pan low cost de las gasolineras: “Nos han invadido”. “A mi nadie me habían dejado comer el pan caliente. Lo llaman pan de harina, pero no tiene nada que ver”, explica.

Torrents llama a los panaderos “a recuperar con la tecnología moderna esta tradición”

Por no caer en el purismo, Torrents aclara que han enfocado el libro “pensando en una alimentación sana y sostenible”: “No queremos ir hacia atrás, pero ha vivido mucha gente en el mundo con el pan artesano en la alimentación y por algo será. Aprovechemos esa sabiduría”, subraya el autor, que llama a los panaderos “a recuperar con la tecnología moderna esta tradición”.

Portada del libro / Foto: Angel Catena

El último ponente que intervino en la presentación fue Ángel Zamora, panadero del Horno La Fogaina, en Les Preses, La Garrotxa (Girona), en representación del Gremi. Zamora se autodefine como una parte de la tanda de panaderos de los últimos diez años que entraron en el oficio “por moda”. Concretamente, comenzó con una idea “muy romántica”: montar un horno de leña en La Garrotxa con una máquina de amasar “que nos habían dejado unos amigos”, una nevera, una mesa de madera, y nada más. Y se dio de bruces con la realidad: “Era imposible vivir y tener una vida social digna con un trabajo como ese. O lo haces por amor, o te pagan mucho, o no llegas a final de mes”, comenta el panadero, un ejemplo en la propia piel de cómo la producción industrial y acelerada lleva años comiéndose la artesanal.

Precisamente ahora -exclama Zamora- se está haciendo una recuperación del pasado que afecta a todos los escalones productivos. Se está recuperando el cultivo de trigo antiguo, que afecta al campesino; el uso del molino de piedra, que corresponde al molinero; la fermentación de larga duración y el uso de masa madre natural, que recae en el panadero. “Si consiguiéramos que eso fuera rentable y normal, tendríamos un producto diferente y nutricionalmente mejor con el que, por ejemplo, no tendríamos tantos problemas de celiaquía e intolerancias”, señala. ¿Quién tiene el poder de hacerlo? “El cliente final. Si el panadero sabe que puede vender el pan, podrán hacer más todos los actores de la cadena”, concluye.

La presentación terminó con una exposición de herramientas antiguas del trigo y el pan -segadoras, cuchillos, restituciones de las primeras hoces, y una degustación de panes de La Fogaina hechos con harina integral, trigo antiguo, masa madre y con 24 horas de fermentación.

Trabajando el trigo / Foto: Angel Catena
Trabajando la harina / Foto: Angel Catena
Desgustación del pan de La Fogaina /Foto: Angel Catena

 

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