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“El pan elaborado con harina de grano entero es preferible por cuestiones de salud”

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Entrevista a Ramón Cangas, diestista/nuticionista y doctor en biología molecular

“El pan elaborado con harina de grano entero es preferible por cuestiones de salud”

El pan también es objeto de investigación y desarrollo. En 2015 se presentó en Cantabria un pan enriquecido destinado a preservar la salud cardiovascular, llamado ‘pan de Torrelavega’, que acaba de ampliar su ámbito de influencia y ya se comercializa en Oviedo. Hablamos con Ramón Cangas, dietista/nutricionista y Doctor en Biología Molecular que participa en el proyecto. Cangas es presidente de la Fundación ‘Alimenta tu salud’, director del comité científico de la red nacional ‘Tu nutricionista’, miembro del comité asesor del colegio general de dietistas-nutricionistas de España y miembro del órgano consultivo de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas. Hablamos con él sobre el pan de Torrelavega y sobre otras recomendaciones sobre el pan en la dieta.

La prensa ha bautizado presentado el ‘Pan de Torrelavega’ como el pan más sano del mundo ¿en qué se basan para hacer esta afirmación?

Realmente el término “pan más sano del mundo” ha sido una expresión periodística. Nosotros no podemos decir que un pan o un alimento es lo más sano del mundo porque en la salud de las personas lo que importa es el patrón dietético en su conjunto más allá de un alimento concreto.

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Está hecho con teff ¿cómo fue desarrollado? 

Se trata de un desarrollo exclusivo fruto de una investigación derivada de la colaboración de la empresa privada con la universidad pública y con financiación de la consejería de sanidad del gobierno de Cantabria. Se realizó una exhaustiva revisión bibliográfica y posteriormente un estudio piloto que próximamente se replicará con una muestra poblacional mayor. Lo que sí podemos decir es que lleva trigo, teff, fibra de avena, levaduras salvajes, que se deja fermentar bastante tiempo y que entre sus componentes lleva ciertas especias y frutos secos.

¿Qué características específicas tiene este pan que no tenga ningún otro?

Su aporte de fibra es elevado, su índice glucémico es menor que un pan habitual, está enriquecido en antioxidantes, su contenido en calcio es mucho mayor que un pan normal y también aporta más hierro y proteína que un pan normal además de ácidos grasos omega 3 de cadena corta.

¿Para quién o quiénes está recomendado este pan?

Para personas sanas o con riesgo cardiovascular y/o metabólico incrementado. También para personas con niveles elevados de colesterol LDL.

Se iniciará un estudio clínico doble ciego aleatorizado con más muestra poblacional cuyos resultados serán publicados.

¿Qué instituciones y organismos han participado en su desarrollo? ¿Cuál ha sido su participación como especialista?

En el desarrollo del pan, coordinado por el biólogo José Luis Gutiérrez, ha participado el departamento de Biología Molecular de la Universidad de Cantabria, Laboratorios Pepanpi, Panadería La Asunción, Consejería de Sanidad y Ramón De Cangas S.L. Yo he participado como dietista-nutricionista y Doctor en Biología Molecular aportando mi experiencia en el campo del desarrollo de nuevos alimentos así como participando activamente en el diseño del pan y en la realización del estudio.

¿Había investigado sobre las propiedades del pan y sus aplicaciones anteriormente? ¿cuáles fueron los resultados?

Mis investigaciones hasta la fecha se habían centrado en los productos lácteos, sin embargo dado que la actualidad soy investigador (doctorando) en el Instituto de Farmacia y Alimentación de la Universidad de La Habana, donde realizo mi segundo doctorado en ciencia de los alimentos, he conocido de primera mano investigaciones con productos de cereales y con panes modificados donde se obtienen ciertos beneficios fisiológicos en la salud.

¿Se publicará el estudio clínico en el que se apoya el producto? ¿En cuánto tiempo se desarrolló el proyecto y la investigación en sí?

Tras el estudio piloto se iniciará un estudio clínico doble ciego aleatorizado con más muestra poblacional cuyos resultados serán publicados. El proyecto duró más de dos años con la fase de revisión bibliográfica, pruebas de elaboración, estudio clínico, etcétera.

¿Podría indicarnos cuál sería la cantidad diaria de pan a consumir como norma general?

Se recomienda ingerir entre 4 y 6 raciones de cereales al día. El pan se incluye dentro de ellas por eso su cantidad ingerida puede variar. 140 gramos diarios de pan están dentro de un consumo diario razonable porque todavía habría sitio para otras raciones de otros cereales. Lo que sí es cierto que el pan elaborado con harina de grano entero es preferible por cuestiones de salud.

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