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“El pan es un elemento súperimportante y creo que es una asignatura pendiente en muchos restaurantes gastronómicos”

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Entrevista a Carles Tarrasó, estudiante del Basque Culinary Center y ganador del primer concurso internacional ‘Rioja Wine & Tapas’

Estudiante en el Grado de gastronomía y artes culinarias del Basque Culinary Center. Está ya en el cuarto grado a punto de acabar, pero ya destaca por su saber hacer y, sobre todo, por el sentido que busca y encuentra en sus propuestas. Para él la cocina es un arte y la alimentación una cuestión cultural y antropológica en la que el pan es una parte fundamental y sobre la que le gustaría profundizar.

¿De dónde surgió la idea de ‘Del cielo a la tierra’?

El concurso iba sobre crear una tapa para maridar con un vino de La Rioja.  Yo conocía la bodega de Valdemar. Escogí un blanco fermentado en barrica y luego me documenté un montón sobre la historia de La Rioja. Entonces descubrí que Gonzalo de Berceo tradujo los primeros textos que existen de la traducción del latín a la lengua castellana y eso ocurrió en La Rioja. En un monasterio,  San Millán de la Cogolla, donde se hacía el queso, donde los monjes también cultivaban verduras… vi una relación entre lo que hizo ese monje, traducir la cultura que estaba en latín para que el pueblo lo pudiera leer, y la Denominación de Origen de La Rioja que quiere acercar el conocimiento del vino a la gente, que se conozca más, que se divulgue.

Esa fue su inspiración.

Era todo relacionado un poco con lo que hay en La Rioja y con lo que había en aquella época en los monasterios de La Rioja. Las esencias de La Rioja son el viñedo, el vino; luego está el monte que es donde se crían las cabras, con cuya leche se produce el queso camerano que es el que usé para la receta. Luego tienen el río alrededor del cual se cultiva toda la verdura como la borraja que usé; ortigas, que antes se solían usar mucho más que ahora; el puerro… todas esas verduras típicas riojanas.

No solo me interesa lo que es la cocina sino también todo lo que la rodea, la antropología de la alimentación, las bases físicoquímicas de la gastronomía, los productos… todo.

La tapa es contundente.

No se hace pesada porque el queso camerano no tiene un sabor muy fuerte. Sabe prácticamente como el queso fresco. Aparte son todo vegetales.

¿Por qué decidió estudiar gastronomía?

Cuando estaba en bachillerato no sabía si elegir entre ciencias o letras. Dudaba un montón. Además, mis padres son los dos músicos y no quería perder tampoco esa vía más artística. Desde que era pequeño siempre que mi madre estaba cocinando le encantaba experimentar, hacer cenas en casa, y empezamos a escribir un libro de recetas, las que nos inventábamos. Luego eso como que lo aparqué un poco y cuando en bachillerato me estaba planteando qué hacer de repente redescubrí los libros que tenía mi madre. Empecé a leer y dije ¡en realidad esto es lo que me gusta!. Lo que pasa es que quería hacer una carrera. Lo único que había visto donde se estudiara gastronomía era formación profesional. Justo cuando estaba en primero de bachiller abrió el Basque Culinary Center y dije “ahí es donde tengo que ir”. Porque no solo me interesa lo que es la cocina sino también todo lo que la rodea, la antropología de la alimentación, las bases físicoquímicas de la gastronomía, los productos… todo. No solo cocinar. En la formación profesional tienes una formación más técnica. Yo ahora después de hacer toda la carrera la verdad es que no quiero estar en una cocina cocinando, quiero dedicarme a la asesoría, la consultoría o a la organización de eventos. Es lo que me gusta en realidad.

¿No conoceremos más creaciones suyas?

El tema de los concursos me sigue interesando y sobre todo encontrar un ‘más allá’. Al final con ‘Del cielo a la tierra’ estoy contento de lo que hice porque no solo me gusta buscar una combinación de sabores o de texturas o que la técnica esté bien sino buscar un contexto al plato. Si iba de La Rioja pues que tuviera una inspiración ahí.

No solo me gusta buscar una combinación de sabores o de texturas o que la técnica esté bien sino buscar un contexto al plato.

¿Qué es lo que más le gusta de que la gente prueba su trabajo? ¿Las opiniones? ¿El hecho de que se lo acaban y no quede ni una miga? ¿Qué parte es la más satisfactoria?

Yo creo que la más satisfactoria es que se queden con algo. Que lo que tú estás haciendo trasmita algo a la gente. Que sea un antes o un después. Creo que al final la gastronomía tiene que ir por ese camino, alejarse del concepto del lujo que tiene y que ha tenido durante mucho tiempo e ir más hacia lo artístico. Es otra forma de expresión artística, otra forma de comunicación al final y los cocineros tenemos que estar concienciados con causas sociales, con nuestra cultura, con nuestra historia y poner eso en nuestros platos. Que la gente lo entienda, que al final, aparte de quedarse con la experiencia de una buena comida se quede también con su mensaje.

¿Qué edad tenía cuando de pequeño hacía libros de cocina con su madre?

Hay fotos en las que tenía 5 o 6 años. Mi madre tenía un armario en la cocina lleno de las especias que encontraba. A mí me encantaba ese armario. Siempre estaba rebuscando allí. Poco a poco ella hacía pruebas y me decía “apunta, a esto le vamos a poner un poco de comino, a esto un poco de noséqué” en una libretita yo ya iba escribiendo con 6 o 7 años.

Hubiera sido un candidato a MasterChef Junior en su momento quizás…

(Jajaja) Puede ser, quizás.

¿Qué opina de los concursos de cocina? Tanto de los aficionados como de los chefs. ¿Aportan algo? ¿Acercan la gastronomía al público general?

Pues, a ver. Lo de la mediatización de la cocina ahora mismo está muy bien. La gente se interesa más por la cocina. Hace que haya muchos más profesionales que quieran ser cocineros. La cocina al final se cruza con otras disciplinas… es como que hace avanzar la cocina el hecho de que haya más gente que se interese por ella. Lo que pasa es que al final es que creo que hay dos caras. Está esa cara buena y luego está la otra cara. Está el sector de la restauración. Los cocineros que realmente trabajan en cocina son un sector que no tiene visibilidad. No es real lo que aparece en las redes con lo que realmente se vive. Porque los cocineros viven en condiciones muy malas de trabajo. En el Basque Culinary cada año tenemos prácticas al final de cada curso y las condiciones son duras. Se trabaja muchas horas, se cobra poco y eso luego no se ve. La mediatización de la cocina no ayuda a que el sector esté mejorando en condiciones de trabajo.

La mediatización de la cocina no ayuda a que el sector esté mejorando en condiciones de trabajo.

La alta gastronomía ¿profundiza en el pan o no? ¿se necesita atenderlo un poco más? No deja de ser un alimento muy mediterráneo…

Yo creo que el pan es un elemento súperimportante y creo que es una asignatura pendiente en muchos restaurantes gastronómicos incluso. El pan artesano hecho en casa es algo que se está perdiendo. En la universidad tenemos clase de panadería y todos los panes que se sirven, porque tenemos restaurante, se hacen en la propia universidad y la verdad es que cuando ves un buen pan se nota mucho la diferencia.

¿Cree que se debería profundizar más a nivel formativo sobre el pan?

Yo creo que sí. Nosotros tenemos en primer curso un taller de panadería y pastelería y en segundo curso también pero sí creo que se podría profundizar más.

¿Trabajan con masa madre? ¿fermentaciones largas?

Es un taller. No tienes oportunidad de estar haciendo pan pero sí se tocan panes de alta hidratación, panes con masa madre, pan candeal, pan de cristal… chapata. Haces uno de cada.

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