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“El pan está hoy entre los hits de la gastronomía”

“El pan está hoy entre los hits de la gastronomía”

Pep Palau, cocreador y codirector de Fòrum Gastronòmic

El Fòrum Gastronòmic cumplirá en Barcelona su decimocuarta edición y es de nuevo una cita en la que se busca sorprender sobre todo con innovación. El pan vuelve a estar presente en este acontecimiento gastronómico que se celebrará del 23 al 26 de octubre. Sobre el fòrum, sobre pan y sobre pizza hemos hablado con Pep Palau.

En 1999 se inició el proyecto del Fòrum Gastronòmic ¿la gastronomía ya había ‘explotado’ mediáticamente como un elemento de identidad cultural?

Estaba en ciernes. Eran años de ebullición. Empezaba a germinar la revolución culinaria liderada por Ferran Adrià. La gastronomía es, sin duda, un elemento indisociable de la identidad cultural de un territorio.

 

Cada época tiene su retorno a los orígenes que sirve para recuperar platos de la memoria, actualizarlos e inyectarles nueva vida. La tradición que no se renueva muere irremediablemente.

¿Cómo contribuyen eventos como el Fòrum Gastronòmic a potenciar la cultura gastronómica de un país?

El Fòrum Gastronòmic tuvo en la potenciación de la cultura gastronómica y en su función de dinamizador económico del país. Justo es recordar, sin falsa modestia, que el Fòrum Gastronòmic fue pionero en la celebración de una nueva tipología de eventos, punto de encuentro de profesionales y amantes de la gastronomía en base a dos ejes de innovación: una feria de productos y un programa de actividades.

En 2016 el eje temático es el universo dulce ¿por qué? ¿qué se verá?

La pastelería es consustancial al Fòrum. Nacimos estrechamente vinculados al sector del dulce. Forma parte de nuestra esencia, siempre hemos otorgado máxima importancia a la pastelería, de ahí la creación desde el primer Fòrum de la marca Fòrum Dulce. Este año es el tema central de las actividades. El cartel de ponentes habla por sí solo. Están los grandes pasteleros catalanes y españoles, así como grandes especialistas de diversos lugares del mundo, con Patrick Roger (el escultor chocolatero parisiense) y Yann Couvreur (el chef convertido en pastelero) representando la ciudad más dulce del mundo, París. Por su parte, dos grandes pasteleras, la rusa Nina Tarasova y la venezolana Bettina Montagne, mostrarán tendencias de pastelerías lejanas y de dulces para celíacos respectivamente. Chefs de gran prestigio y popularidad, como los hermanos Torres, Carme Ruscalleda, Paco Pérez, Jordi Cruz o Nandu Jubany, también actuarán en clave de cocina dulce.

¿Cuál es la tendencia actual en gastronomía? ¿La vuelta a los orígenes?

Vivimos en un mundo en el que todo evoluciona y cambia a un ritmo frenético. Es importante, en esa vorágine, saber separar los fenómenos de moda pasajera de aquellos que aparecen para quedarse. Resulta obvio, en este sentido, el movimiento de puesta en valor de los productos locales y de los modelos de producción respetuosos con los recursos naturales; han adquirido merecido protagonismo los productores que le ponen cara a los alimentos. Lo verde vende, la conciencia social hacia los alimentos ecológicos y saludables crece y cada vez son más los chefs sensibles a ello. Siguen en alza los temáticos; restaurantes de carnes, de pescados, de… En fin, en un sempiterno movimiento acción/reacción, cada época tiene su retorno a los orígenes que sirve para recuperar platos de la memoria, actualizarlos e inyectarles nueva vida. La tradición que no se renueva muere irremediablemente.

¿Qué papel tiene el pan para ustedes como expertos en gastronomía?

Me he criado entre panes. El pan es cultura. Está en la base de nuestra alimentación. En Fòrum Gastronòmic el pan siempre ha estado presente, bien sea en sesiones de elaboración, en catas o en espacios de debate.

Todo el mundo cree haber comido pan auténtico y tenerlo guardado en la memoria gustativa.

¿Está el pan conquistando posiciones perdidas con el actual ‘boom’ panadero? ¿A qué creen que se debe el interés actual por las producciones de larga fermentación, uso de masa madre…?

El pan está hoy entre los hits de la gastronomía. A todos nos apetece comer un buen pan, a todos nos gusta compartir con los amigos la recomendación de una buena panadería. Todo el mundo cree haber comido pan auténtico y tenerlo guardado en la memoria gustativa. La masa madre y la larga fermentación son esenciales en la elaboración de panes de alta calidad, tanto a nivel del sabor y la textura, de su durabilidad y de la salud.

Teniendo en cuenta sus dilatados conocimientos gastronómicos ¿cómo se debería presentar el pan en hostelería? (Con frecuencia suele ser la primera impresión que reciben los comensales) ¿Basta con servirlo en una cesta? ¿Debe tener su propia liturgia? Si es así ¿cuál recomendaría? ¿Considera que un plato debe tener su propio maridaje de pan?

Como reza el refrán «Lo bueno si breve dos veces bueno». Me refiero que a veces, para justificar el precio o para disimular la calidad hay quien recorrer a artificios. Lo importante para el comensal no es tanto que le ofrezcan en la mesa del restaurante 25 variedades de pan con añadidos y fantasías que no va a tener tiempo de degustar, sino que el pan que vaya a comer sea de primera calidad, aunque sea de un solo tipo, le acompañe toda la comida y le resulte apetecible más allá del momento de apetito ansioso antes de empezar a comer.

En cuanto a los ingredientes de la pizza, “pocos pero ricos y reconocibles”.

Cambiando de producto, ¿cuál es su pizza favorita? ¿Por qué?

Siguiendo el ejemplo de los panes, me quedo con aquella pizza elaborada a partir de masa madre, larga fermentación, grosor y cocción justas.

¿Cómo ha de ser una pizza para gourmets según su criterio?

En cuanto a los ingredientes, pocos pero ricos y reconocibles.

¿Podría ser la pizza contar con talleres específicos o ser un eje temático del Fòrum Gastronòmic?

Perfectamente, estamos abiertos a propuestas innovadoras y a dar cabida a todos los actores del panorama gastronómico, los buenos pizzaiolos incluidos

 

Foto Pep Palau: Adrià Costa
Fotos Fòrum Gastronòmic: Pere Duran
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