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Pan y gastronomía cada vez más unidos

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ARTE-SA II Encuentro del Pan Artesano en la Restauración tuvo lugar en Toledo el 14 de noviembre en el centro cultural San Marcos donde se reunieron más de 400 personas a las que el aroma del pan acompañó durante toda la jornada. Con esta segunda edición se consolida como el evento exclusivamente dedicado al pan de calidad más importante para la panadería y restauración en España. En Toledo estuvieron y participaron las figuras más destacadas y de referencia del pan en España como Anna Bellsolà, Xavier Barriga, Carlos Mariel, José Roldán, Jesús Machí, Manuel Flecha, Iban Yarza en otros. Pero también estuvieron para dar su punto de vista chefs como el televisivo Pepe Rodríguez, Giuseppe Iannotti, Juan Antonio Medina o Xavier Sala.

Fue un día de demostraciones, de compartir conocimiento y puntos de vista y también de debate.  El primero lo abrió el crítico gastronómico José Carlos Capel en la mesa redonda ‘El pan en el punto de mira’ en la que Capel criticó el mal pan que ofrecen en sus salas algunos grandes chefs con estrellas, sin dar nombres y abrió polémica para el día afirmando que la elaboración de un buen pan se le debería dejar a los panaderos.

Los chefs y el pan

La primera sesión en la que participaron los cocineros fue ‘Chefs y Panes con Estrella’ en la que estuvieron Pepe Rodríguez, van Cerdeño, José Carlos Fuentes y María José San Román. Cada uno contó sus mundos del pan. Rodríguez sirve un pan elaborado por su panadero de confianza y opina que no es necesario tener muchos panes, “con uno o dos de calidad es suficiente”. Famoso por su papel de estricto juez en MasterChef España, sirve en su restaurante, al igual que Cerdeño, un pan de receta exclusiva que elabora su panadero. En cambio, José Carlos Fuentes tiene su propio panadero en la cocina y hace elaboraciones de pan en directo en la mesa de los comensales con técnicas de pan japonés y MªJosé hace su propio pan en Alicante en su obrador profesional.

artesa16_271Pero no fueron los únicos chefs que aportaron su punto de vista sobre el pan. La mesa redonda ‘Chefs y panaderos’ donde los chefs tomaban de nuevo la palabra permitió conocer la importancia de contar con pan tradicional y de calidad en las salas. En ese foro el manchego Jesús Monedero aclaró que un chef puede ser panadero; un trabajo sencillo, dijo, que con el tiempo se llega a dominar con planificación en la cocina. Su restaurante Palio ofrece pan artesano elaborado expresamente para sus comensales a partir de harinas biológicas de varietales manchegas de espelta, centeno, trigo sarraceno, arroz, maíz y trigo común, molidas en piedra, aportando frescor al grano y otorgándole el tiempo preciso de maduración.

Por su parte, el italiano Giuseppe Iannotti habló de las costumbres de su país respecto al consumo del pan y comentó que la situación del consumo de mal pan también tiene lugar en Italia.

Mucho por hacer pero hay mercado para el pan de calidad

Tras la sesión hemos querido conocer las conclusiones que extrajeron participantes y asistente. Eduard Verdaguer, fundador de Panàtics e impulsor de la ‘Ruta del buen pan’ que se realiza anualmente en varias ciudades nacionales, que no cree que haya un ‘antes y un después de este encuentro sino “un seguir caminando en el concepto de que pan y gastronomía cada vez van más juntos. Se está consiguiendo que los restauradores le den una mayor importancia al pan y están trabajando ya con panes especiales, que se hacen para ellos expresamente, y que le otorgan al pan una importancia que no se le daba cuando es un elemento más dentro de la gastronomía. Hay que seguir machacando sobre esto pero creo que estamos en el camino”.

Por su parte, José Roldán, campeón de España de panadería y espiga de la selección española de panadería opina que“al final hay que diferenciar los productos. El artesano tiene que hacerse ver artesano y el buen pan cada vez está más de moda. También en restauración. Sobre todo los cocineros de alta restauración están muy interesados en el pan. No solo por comprar un buen pan sino que se empiezan a interesar por presentar sus propios panes y se están dando cuenta de que es muy complicado realizar buen pan dentro de su cocina. Esto hace que los buenos panaderos a nivel nacional tengan un mercado abierto dentro de la alta restauración.”

Una visión optimista

Se puede concluir que hay una visión optimista y con muy buenas perspectivas para el pan de calidad. Así lo manifestaron los participantes en la sesión ‘Los Gurús del Mundo del Pan’ como Ibán Yarza, autor de ‘Pan casero’ y blogger quien considera que estamos en el mejor momento del pan de calidad, queda mucho por hacer pero el camino es el correcto. Guillermo Moscoso de Pan da Moa señaló que una muestra del interés creciente por el pan de calidad está en el incremento de inscripciones en cursos y talleres sobre el pan por parte de los clientes.

II Concurso de Panes de ARTE-SA
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El Chef Erwan Poudoulec, (Director Técnico de Le Cordon Blue Madrid), 
Manuel Flecha (Dtor. Técnico de ASEMPAN), José Luis Armendáriz 
(Escuela hostelería Aranjuez) y Xavier Barriga (Gerente de Turris 
y autor de numerosos libros sobre el pan artesano) fueron los jueces 
del concurso de panes de ARTE-SA que también celebró su segunda 
edición y que forma parte del programa  del encuentro de pan y 
restauración. Además de la calidad del producto final la presentación 
jugaba un papel fundamental para alzarse  con la victoria. Los participantes, 
todo ellos estudiantes de escuelas de panadería y cocina, tuvieron que 
presentar 4 piezas distintas cada uno. Los ganadores fueron, por orden: 
Sergio Arrogante (Talavera de la Reina), Rebeca Sánchez (Alcalá de Henares) 
y Elio Santos (Aranjuez).

FOTOS: ARTE-SA II

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