close

“El pan me trasmite tradición, pasión, trabajar con un elemento vivo”

eduard-2
Entrevista a Eduard Verdaguer, fundador de Panàtics e impulsor de la ‘Ruta del buen pan’

Es alguien que sorprende. Su pausa y tranquilidad vital son cualidades atípicas hoy en día en que vivimos en un mundo bastante acelerado. Sin embargo, es una tranquilidad sin pausa. Su actividad es extensa y muy variada. Muy centrada en el mundo del pan y engloba desde la divulgación, su actividad fundamental, a la fundación de ‘Panàtics’ y la ‘Ruta del buen pan’ que incluye una obra social… a un espacio en la radio además de otras actividades. Su historia con el mundo del pan es entrañable aunque su vida tiene puntos amargos que ha sabido asimilar para mejorar aquello que está en su mano.

¿Cómo empezó tu relación con el pan?

Mi padre era panadero. Yo con lo primero que jugué, para hacer castillitos y para jugar con los soldados y los coches fue la harina de la panadería, los sacos, el volante del horno giratorio… , y  ¡otra cosa muy importante! poder ducharme en un sitio donde no hiciera frío porque en aquella época en mi casa no teníamos calefacción. Poder ducharte donde se cambiaban los trabajadores, detrás de un armario de madera que se usaba para fermentar, y con la temperatura del obrador era un lujo impresionante.

¿Y por qué no se dedicó a seguir con el negocio familiar?

Mi padre siempre me decía “tienes que estudiar, esto es muy duro, tienes que estudiar”. Y, bueno, por casualidades de la vida me empecé a dedicar a jugar al baloncesto.

De joven coincidí con la peor época, para mí, de la panadería. Se empezó a mecanizar muchísimo y a mí aquello cada vez me gustaba menos.

Bueno, es alto.

Sí, estuve jugando, yo diría que profesionalmente, 4 o 5 años. Gané una beca para estudiar una carrera y debuté a los 18 años en lo que entonces se llamaba Liga nacional, que era el Top del baloncesto. A los 13 años ya había jugado en la selección española de minibásquet en un campeonato del mundo que se celebró en Estados Unidos… entonces me enfoqué para dedicarme al baloncesto y a estudiar lo que a mí me gustaba. Siempre me había gustado el diseño, el interiorismo… acabé estudiando Bellas Artes en ‘La Massana’ y luego me fui a ‘La Llotja’, porque era donde te daban el título oficial en aquella época. Obtuve el título oficial de interiorismo y de comunicación visual y por eso no continúe la trayectoria de mi padre en el mundo pan.

Creo que de joven coincidí con la peor época, para mí, de la panadería. Se empezó a mecanizar muchísimo y a mí aquello cada vez me gustaba menos. Estoy seguro de que si hubiera continuado muy artesana como se está recuperando ahora, ya no me hubiera planteado otro camino.

Todo el tema de comunicación le llevó a relacionarse con la comunicación en el sector del pan…

Hace ahora aproximadamente unos 30 años estando en la playa, en la Costa Brava, mi suegro se encontró a un amigo suyo que era el presidente del gremio de panaderos de Barcelona y salió a relucir que no tenía a nadie que se ocupara de la comunicación. Así que a través de la agencia que tenemos empecé a trabajar para el gremio y recuperé a pasos agigantados el conocimiento, todo lo que había vivido… e incluso la ilusión para dedicarme a este sector.

¿Y qué tiene el pan que es intransferible?

Yo soy un ‘loco del pan’.  El pan me trasmite tradición, pasión, trabajar con un elemento vivo que cuando lo terminas de elaborar te sale algo de lo que sientes orgulloso, el olor… es un recuerdo desde muy joven, ese olor cuando bajabas o entrabas en el obrador de pan recién hecho. Es algo que recuerdas con cierta melancolía. Es una adicción que reconozco que la gente que no la vive no la pueda entender. Te trasmite algo especial que engancha.

Y ¿cómo surgió la idea del club Panàtics y las ‘Rutas del buen pan’?

Al trabajar con el gremio había visto, cuando hacíamos campañas publicitarias que lamentablemente no obtenías los frutos apetecidos, porque al hablar de calidad de pan, dentro del gremio, lamentablemente no todos los panaderos hacen la misma calidad de pan. No todos los panaderos aman la profesión de la misma manera… entonces, claro, había unas diferencias abismales.

Yo veía que no se podía hacer donde marcaras las diferencias o las calidades de panaderos desde un gremio. Ya no solo desde el de Barcelona, sino desde ninguno. Había que hacer algo. Esta idea me rondó por la cabeza durante un par de años y luego tuve la mala suerte de que, en un accidente de moto, perdí a un hijo de 20 años. Pasé dos años pensando “tengo que hacer algo en nombre de mi hijo”, entonces dije “¡ya lo encontré! Monto una plataforma de fanáticos del pan, de ahí sale el nombre de ‘Panàtics’, con dos objetivos claros, uno hago una obra social que, Dios mediante, en un año y medio será una fundación, que se llamará ‘Obra Social Ernest Verdaguer de Panàtics’.

Ser honrado representa estar tranquilo.

¿Ernest Verdaguer?

Sí, era el nombre de mi hijo. En la obra social tratamos de colaborar con el mayor número de actos benéficos que podemos. Colaboramos muchísimo con la fundación del Pare Manel, colaboramos con la fundación Ictus y trabajamos bastante con una fundación infantil; pero siempre nuestra ayuda es a través de productos de panadería. Colaboramos cuando hacen colonias, traemos las meriendas para cada tarde, les llevamos pan, si se van de colonias necesitan aceite, harina, chocolate, azúcar, mantequilla…

Y luego ya queda la otra parte en la que nos dedicamos a organizar, a colaborar y a patrocinar actos para la difusión de la cultura del pan.

Ahí es donde entra la ‘Ruta del buen pan’.

Es el aspecto más mediático. Es el ensalzamiento de los buenos panaderos. En Barcelona ya hemos hecho dos ediciones, y en Valencia y en Madrid una. Todas ellas con comentarios superfavorables.

¿Cómo evalúan?

Cogemos una ciudad, formamos un jurado con 10 o 12 personas del mundo de la panadería (panaderos nacionales e internacionales, demostradores del mundo de la panadería, consultores, demostradores de fábricas de distintos tipos de harina, o de profesores…) y conseguimos, a través de gremios o de entidades del mundo de la panadería, el listado de todas las panaderías. Las visitamos una a una siempre y cuando detectemos que tengan obrador propio.

Las visitamos en plan película, vamos en un coche con un conductor y tres personas más. Llegamos a la panadería, detenemos el coche en la esquina, uno fotografía la tienda, otro entra a comprar pan y otro se dedica a mirar en el exterior de la tienda la decoración en pan. La decoración del pan, no la de la tienda; y salimos. Al salir, automáticamente el pan se pone en una bolsa neutra con un número. A partir de aquí ya no sabemos de quién es. Le adjuntamos una ficha en la que ponemos una valoración de atención al público y de presentación del pan en tienda y lo guardamos. En este punto se otorga una primera valoración donde se consigue un máximo de 4 puntos. Es la valoración de la presentación del pan en la tienda.

A continuación hacemos una cata con aproximadamente diez panes. Se tienen que valorar de 0 a 14 puntos. Los primeros 4 se hacen tras la visita y los otros 10 los da el jurado. Se otorgan 2 puntos por 5 aspectos distintos: la suela del pan, la corteza, la miga, el olor y el sabor. Todas las panaderías que de estos catorce puntos, consiguen 8, 9, 10, 11, 12, 13 o 14 puntos, entran a formar parte de la ‘Ruta del buen pan’ de la ciudad. Conseguir 8 puntos tiene mérito porque en las valoraciones se resta bastante.

Es una tarea un poco detectivesca ¿no?

Total, total.

Hasta ahora la mujer siempre estaba en la tienda y afortunadamente esto se ha terminado.

¿En algún momento se corre el riesgo de que se pueda cruzar e intuir de qué panadería es un pan?

Es difícil. Yo sé a qué panaderías que voy pero el jurado está formado, al menos, por 5 personas que no tienen nada que ver con ellas. Si yo cojo la panadería 1, 2, 3, 4 y 5, como mucho me vendrán a juzgar panaderos de la 6, 7, 8, 9 y 10; jamás de la 1, 2, 3, 4 y 5. Nunca nadie juzga su propio pan.

¿Es posible que los aspirantes puedan influir de alguna manera a los jurados?

No, no saben ni quién es el jurado ni nada. Hasta ahora no lo han sabido nunca. La filosofía de este proyecto siempre es ensalzar a los mejores, jamás criticar. Vamos a realzar lo bueno y a animar al colectivo de panaderos que están en ese punto que necesitan un para subir un poco más hacia arriba. Creo que es el camino y el futuro del pan.

La cata a ciegas garantiza la imparcialidad.

Cuando empecé me apoyó Cristina Jolonch, que es la responsable de gastronomía ‘La Vanguardia’ y me dijo “Eduardo yo te apoyaré, solo te pido una cosa, que seas honrado”. Y ser honrado representa estar tranquilo; porque empiezas a recibir presiones, algún que otro cabreo, alguien que te llama porque no has cogido su panadería… “mire, yo lo lamento muchísimo. Yo no tengo ningún problema con su panadería.” Hay una serie de gente que juzga el pan y que lamentablemente se equivoca en muy pocas ocasiones, por no decir que ninguna.

Siempre digo en las presentaciones que todos los que están en la Ruta son buenos panaderos, pero no todos los que son buenos panaderos por desgracia pueden estar en la Ruta. No te puedes permitir el lujo de ir a visitar 100 panaderías dos veces y hacer dos catas de cada panadería.

Luego está el premio

En los territorios de habla catalana se llama la ‘Llesca d’Or’ y en el resto es la ‘Miga de Oro’. El galardonado se elige entre los 5 que obtienen mejor puntuación. Se hace una segunda cata testimonial con estos 5 a la que asisten  personalidades como la directora del programa de cocina, el director de una revista de gastronomía, y un periodista de gastronomía y un par de representantes importantes del mundo del pan. En este caso no solo se juzga la calidad del pan sino que lo que juzgamos que se haya hecho el mayor esfuerzo para una difusión de la cultura del pan a través de redes sociales, de cursos, de libros, de charlas, de conferencias… De cara a la prensa, a los comunicadores como nosotros, tienes un punto de referencia.

¿Es imposible que se repita dos años seguidos?

Sí. Se trata de motivar a todo el mundo para que cada vez difunda y haga mejor el pan.

Tenemos la ruta del pan en Barcelona, Madrid y Valencia, ¿hay más en perspectiva?

Estamos hablando con País Vasco, Galicia y Andalucía. En el País Vasco estamos a punto de determinar cómo se podría hacer, igual que en Galicia y en Andalucía, estamos en el proyecto. Sería para el 2017. También queremos ampliar la de Barcelona y, además, hacer toda Cataluña. Por proyectos, que no quede.

¿Será posible mantener una clasificación anual si aumentan las rutas?

La idea es seguir haciéndolo anualmente.

Y cada semana, un programa de radio…

Exactamente, cada martes en la emisora de Barcelona Televisió, en el 91.0 tenemos 20 minutos en los que hablamos siempre del mundo del pan. Cada semana cuento con un colaborador… un panadero, un harinero, un chef de cocina, un joven panadero, una mujer panadera. Me interesa también que ahora le dé importancia. Hasta ahora la mujer siempre estaba en la tienda y afortunadamente esto se ha terminado. Las mujeres se han pasado al obrador y hay panaderas excelentes.

¿Qué novedades tiene para 2017?

Vamos a montar lo que se llamará el ‘show gourmet de Panàtics’, que es una cata-degustación-cena de panes exclusivos de excelencia. Son panes que son una maravilla: en forma de sobrasada con el cordel incluido, de butifarra negra, de queso con la misma forma que un queso… todo de productos gourmet. Imagínate 12 panaderos presentándote panes excelentes, te lo explican, haces una pequeña cata, y luego con estos panes, un chef va a hacer una degustación de una cena a base de estos panes, con montaditos, minibocadillos, etcétera, con un foie, jabugos, quesos, anchoas y salmón. Mientras tanto, una degustación de vinos. Luego tres o cuatro pasteleros de los que tienen más nombre en Barcelona, presentarán tres o cuatro postres y a continuación haremos una degustación-cata de cuatro tipos de cavas.

 

foto: Panàtics
Print Friendly, PDF & Email

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR