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Pan de proceso lento frente al pan de proceso rápido

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La alimentación es una de las necesidades básicas y el pan está entre los alimentos imprescindibles. Cada vez se habla más del pan, de su valor nutricional y gastronómico, de las recetas más innovadoras, de la tendencia del panadero casero, de la cultura del pan… incluso se habla de polémicas, de qué establecimientos cumplen o no los requisitos para la venta, de pan congelado, de precocido, de qué es pan artesano o no… del buen pan y el mal pan. Bien, ahora, ha aparecido un nuevo concepto ‘pan de proceso lento’ frente al ‘pan de proceso rápido’. Los mismos ingredientes, procesos diferentes… valores nutricionales diferentes.

Incluso, se podría fechar, con documento videográfico visto por una amplia audiencia televisiva, el nuevo concepto: el 29 de mayo de 2017. La noche del lunes 29 de mayo el programa ‘En el punto de mira’ de Cuatro  emitió dos reportajes de investigación y denuncia en los que se hablaba del pan. El primero de ellos, sobre el caso del falso pan integral. Siendo el tipo de pan que más crece en ventas, entre otras razones, porque se considera más sano, los reporteros detectaron varios casos en los que la formulación no correspondía a lo que se identifica normativamente como ‘pan integral’. En algunos de los casos, además, se podía detectar fácilmente ya que el etiquetado no incluía harina integral y germen de trigo entre los ingredientes. Teniendo esto en cuenta, quizás, se podría apuntar una nueva categoría para el pan: el pan honesto. El cliente es soberano a la hora de comprar pero ha de contar con toda la información y que ésta sea honesta.

El segundo microrreportaje relacionado con el pan era sobre el pan blanco. En esta ocasión las cualidades del pan de proceso lento (48 horas) frente a las del pan de proceso rápido (2,30 horas) y los efectos que éste último tiene sobre la salud. El primero, se revela en el reportaje que tiene menos azúcares, menos gluten, más nutrientes y es más digerible. El segundo, el de proceso rápido, es más rico en azúcares comparado con el lento, tiene más gluten y es más pobre en nutrientes. El pan de proceso rápido fue definido en el espacio televisivo por Félix López-Elorza, presidente de la sociedad andaluza para el estudio de intolerancias alimentarias (Saeia), como “una porquería calentita” y como una de las causas de la pérdida de la salud ya que es un tipo de pan que acaba de fermentar en el tubo digestivo.

El sector se posiciona en pro de la calidad

En la madrugada del miércoles 31 de mayo, Jorge Pastor, presidente del Club Richemont España y director de I+D+i de Panishop, una de las compañías visitadas por los reporteros de ‘El punto de mira’, publicó en la página de Facebook del club un manifiesto en el que denuncia, entre otros aspectos, la falta de autocrítica del sector a la vez que reclama un cambio en el mismo que, aunque es costoso, no es imposible.

La confederación española de organizaciones de panadería (Ceopan), también consultada por el programa ‘En el punto de mira’ nos remite a su último boletín, el de mayo, en el que la organización habla de la necesidad de dignificar la panadería e informa a sus asociados sobre la norma de calidad que ha presentado la organización al ministerio de agricultura, pesca, alimentación y medio ambiente. En la que, indican, se establecen las bases “para una información veraz y que responda fielmente a las materias primas y los procesos realmente utilizados”. Se indica que, tras un periodo de adaptación de 4 años solo se podrá denominar pan artesano al elaborado “mediante un proceso que se desarrolle de forma completa en la misma instalación, en el que prime el factor humano sobre el mecánico, incorpore una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros, y un formado manual, de forma que se obtenga un resultado final individualizado, que no se produzca en grandes series, bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia demostrable, siempre y cuando se cumpla la legislación que le sea aplicable en panadería.”

El boletín facilitado no incluye ninguna referencia a un control de calidad periódico o al análisis nutricional del producto, de ‘motu proprio’ en un laboratorio certificado. El 20 y el 21 de febrero de 2018 se celebra en Sabadell (Barcelona) el congreso internacional de panadería futura. La honestidad del producto y los procesos ya se apuntan como aspectos de interés. El congreso, según ha indicado a P&P, Francesc Altarriba, organizador del evento, “nace con vocación de transversalidad del sector, debe ser un foro para debatir y aprender todos de todos, compartir información y tener entre todo el colectivo una visión más amplia del mundo del pan en general sin complejos ni peajes.”

Imagen: ‘En el punto de mira’ – Cuatro

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