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“El pan solía ser la pieza central del desayuno y hoy se come durante todo el día”

“El pan solía ser la pieza central del desayuno y hoy se come durante todo el día”

Jean Christophe Kremer, secretario general de Fedima, la federación europea de fabricantes y proveedores de ingredientes para las industrias de panadería, confitería y pastelería, ha respondido a las preguntas de P&P. La organización mantiene una fuerte actividad en la promoción de la cultura panera y la reciente celebración del simposio de promoción de actividades relacionadas con el pan que tuvo lugar el 18 de abril en Bruselas (Bélgica) reveló que el consumo de pan en Europa está en descenso. Según datos ofrecidos por esta federación la media de consumo en 17 países europeos era de 67 kilos al año por persona en 2004 y de 63 kilos en 2016. Un dato descorazonador a pesar del fuerte movimiento panero que se ha creado en torno a la panadería artesana en el viejo continente.

El pan y la panadería ¿viven un periodo de evolución y desarrollo? ¿Cómo se pueden identificar las oportunidades y cuáles son?

Los productos de panadería y pan son percibidos como tradicionales por los consumidores; sin embargo, el comportamiento del consumidor está evolucionando. El pan solía ser la pieza central del desayuno y hoy se come durante todo el día. En cuanto a la pastelería o la confitería en el pasado era un producto de lujo y en la actualidad es la pieza central en celebraciones o eventos.

Los proveedores de ingredientes de panadería siempre buscan nuevas tendencias de consumo y se aseguran de que los panaderos puedan estar preparados para responder a ellas al proporcionar productos de panadería que los consumidores ya están esperando. Es el caso de los productos veganos que también están llegando a la panificación.

Debido a una mayor conciencia nutricional y alergias o intolerancias, ha surgido la tendencia ‘libre de’.

Debido a una mayor conciencia nutricional y alergias o intolerancias, ha surgido la tendencia ‘libre de’. En particular, los productos horneados sin gluten son productos comunes y altamente demandados. Debido a las estrictas normas de fabricación, especialmente las empresas industriales pueden satisfacer esta demanda. Pero también los productos libres de levadura o trigo están representados en el segmento ‘libre de’.

Siendo el pan un alimento básico en la dieta, ¿por qué es importante hacer campaña de promoción del pan?

Hay una necesidad de hacer campaña por la disminución continua del consumo de pan en toda la UE. Se debe al cambio en nuestros hábitos alimenticios y de vida. Cada vez menos personas toman, por ejemplo, un desayuno por la mañana. Sin embargo, todavía creemos que el pan es parte de un estilo de vida saludable: es nutritivo y versátil. Además, el pan es un producto tradicional que ha sido parte de nuestra dieta durante décadas. Esto debe ser puesto en valor. Como medida de adaptación a los cambios alimentarios los panaderos están adaptando su modelo comercial a las tendencias.

Como medida de adaptación a los cambios alimentarios los panaderos están adaptando su modelo comercial a las tendencias.

La visión de Fedima es ser la plataforma europea de ingredientes de panadería para apoyar y hacer crecer el mercado del pan y la pastelería. Esta es la razón por la cual la ‘Category promotion’ es uno de los pilares centrales del trabajo de Fedima.

¿A qué creen que es debido que se necesite informar, desde un punto de vista nutricional y médico, sobre los mitos y verdades en torno al pan?

El pan contribuye a tener hábitos alimenticios saludables. Además de ser asequible y accesible, es un alimento que tiene un contenido nutricional saludable como minerales, vitaminas y fibras que son beneficiosos tanto para niños como para adultos. El pan no contiene azúcar y grasa, sino carbohidratos complejos. En una dieta sana y equilibrada, los carbohidratos deberían representar alrededor del 60 % de la ingesta total de energía.
El consumo de algunos tipos de pan ayuda a prevenir enfermedades metabólicas, como el síndrome metabólico y la diabetes tipo 2. Además, el pan contiene la mayoría de los nutrientes esenciales para la vida: carbohidratos, proteínas, vitaminas (A, B1, B2, niacina, ácido fólico, etc.) y minerales (calcio, magnesio, fósforo, yodo, hierro y zinc). Dependiendo de su contenido de fibra, hay investigaciones que afirman que el pan puede ayudar a regular el tránsito intestinal y prevenir el cáncer de colon. También ha sido recomendado especialmente por cardiólogos como un componente principal de cualquier dieta saludable para el corazón, su consumo ayuda a reducir el nivel de urea en la sangre, fortalecer el sistema nervioso (debido a la vitamina B1) y fortalecer los músculos, por lo que es especialmente adecuado para deportistas, niños y ancianos.

¿Qué diferencia y qué tienen en común las diferentes campañas de promoción del pan que se han activado en toda Europa (Bélgica, Países Bajos, Suecia)?

En Bélgica y los Países Bajos, comenzó una campaña de 3 años con fondos de la Unión Europea, bajo el lema ‘Bread for Europe’. El objetivo es terminar con la tendencia al descenso del consumo de pan en esos dos países. En Suecia, hay una ‘bread house’ que promueve el pan en todos los aspectos. Tenemos que reconocer que las campañas de promoción del pan pueden implementarse de muchas maneras diferentes, depende del contexto de cada país. Sin embargo, hemos detectado que trabajar a través de asociaciones, como la de Bélgica y los Países Bajos, aumenta las oportunidades y le da a nuestra industria una voz más fuerte.

Las campañas de promoción del pan pueden implementarse de muchas maneras diferentes, depende del contexto de cada país.

¿Cómo va a influir la calidad de la panadería (de ingredientes, de formación y de procesos) en la panadería de los próximos 50 años?

La calidad de los productos de panadería siempre estará garantizada. La confianza de los consumidores en nuestros productos es una piedra angular para nuestra industria. Los ingredientes que se utilizan actualmente evolucionarán con el tiempo mediante tecnologías mejoradas e innovación de productos.

Descubrimos, por ejemplo, que la masa fermentada (masa madre) es un ingrediente fascinante. Utilizado en tiempos antiguos para fermentar pan, investigaciones posteriores muestran el impresionante potencial de la masa madre con propiedades organolépticas. Esos afectan la textura, el sabor y el sabor del pan. Anticipamos que se descubrirá mucho más sobre este ingrediente en futuras investigaciones.

Es importante reconocer el oficio de los panaderos. Son los maestros que proporcionan el producto final a los consumidores.

Es importante reconocer el oficio de los panaderos. Son los maestros que proporcionan el producto final a los consumidores. Es un trabajo difícil que se ha vuelto más fácil en la última década gracias a los proveedores de ingredientes de panadería. Nuestro papel es proporcionarles soluciones a medida y las mejores materias primas.

¿Hacia dónde camina el sector? ¿Cuál será el modelo de la panadería del futuro?

El mercado de la panificación es muy dinámico y hay un estado de ánimo positivo. Se ha mantenido estable en los últimos años y seguirá evolucionando y traerá algunas innovaciones y cambios interesantes.

¿Cómo serán los ingredientes panaderos de las próximas décadas? ¿Son una recuperación de granos antiguos o una evolución de estos?

Ya mencioné la masa madre. El otro lado es asegurarnos de recordar los fuertes lazos de pan con la naturaleza y la agricultura. La investigación y el desarrollo siempre trata de mirar al pasado y adaptarlo a las necesidades actuales. Wholegrain o la potenciación del uso del grano completo es otro buen ejemplo de ello.

 

Foto Christophe Kremer: cortesía de Fedima
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