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El pan de teff, nueva opción para la panadería saludable

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El teff (Eragrostis tef) es un cereal originario de Etiopía cuyo grano es muy pequeño; un solo grano tiene aproximadamente un milímetro de diámetro y unos 3.000 solo pesan 1 gramo. Se define por su color: rojo oscuro, dorado o blanco marfil. Los etíopes, tradicionalmente, lo han molido para elaborar una masa blanda que se fermenta durante varios días y se cuece después para obtener ‘injera’ (el pan etíope). Desde el punto de vista nutricional destaca por su alto contenido en fibra alimentaria y hierro; y también porque no tiene gluten. Esta última característica lo convierte en un producto de valor añadido para la elaboración de productos de panificación destinados a celiacos o a intolerantes al gluten.

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Hoy en día, debido a su adaptación a los terrenos áridos, a su rapidez de crecimiento y al hecho de que es un cereal sin gluten se está cultivando en Estados Unidos, Alemania, Francia, Inglaterra y también en España.

Nuevos panes de calidad

En la búsqueda de nuevas soluciones de calidad para la panificación, un equipo de investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) ha estudiado la calidad de la harina del teff rojo y el blanco para desarrollar nuevos productos de panificación. Los estudiosos, que pertenecen a la

Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas de la UPM han analizado el teff rojo y el teff blanco, en mezclas con harina de trigo, para comprobar las diferencias en la calidad harinopanadera de cada uno de ellos.

Sus resultados han sido publicados en el ‘Journal of Cereal Science’ y muestran que, efectivamente, tienen diferencias significativas tanto a nivel nutricional como funcional; tanto en el contenido en proteína, en hierro y en zinc, como en la calidad de los panes obtenidos. Los investigadores, liderados por María Jesús Callejo, han establecido distintos protocolos para obtener panes de calidad cuando se panifican mezclas que contienen teff. “Debido a las especiales características del almidón del teff, se deben modificar los patrones de temperatura durante la cocción para asegurar la correcta gelatinización del almidón y el adecuado desarrollo de la miga. Otra posible alternativa podría ser también el tratamiento térmico de la harina previo a su incorporación en la masa” ha manifestado María Jesús Callejo.

El desarrollo de nuevos productos en mezclas con harina de trigo era clave para los investigadores que consideraban crucial obtener productos con teff más acordes con el gusto del consumidor europeo. En el trabajo de investigación se estudiaron las propiedades reológicas (movimiento de los fluidos) de las mezclas de teff obtenidas y de las dos harinas de trigo (fuerte y floja). Las mezclas fueron sometidas a un protocolo de panificación experimental y en los panes obtenidos se determinaron los principales parámetros de calidad del pan: volumen y densidad de la miga y análisis de la estructura alveolar (número y diámetro de los alveolos). Se han destacado los resultados nutricionales de las mezclas que llevaban teff rojo ya que alcanzaron elevadas concentraciones de hierro y de zinc (358,1 mg/kg y 39,3mg/kg respectivamente).

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Referencia bibliográfica:

Callejo, M.J.; Benavente, E.; Ezpeleta, J.I.; Laguna, M.J.; Carrillo, J.M.; Rodríguez-Quijano, M. Influence of teff variety and wheat flour strength on breadmaking properties of healthier teff-based breads. JOURNAL OF CEREAL SCIENCE 68: 38-45. DOI: 10.1016/j.jcs.2015.11.005. MAR 2016.

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