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“Ser panadero también es adaptarse a lo que hay”

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Jordi Morera, de ‘L’Espiga d’Or’ de Vilanova i la Geltrú (Barcelona), conferenciante, formador de panaderos y autor de dos libros panaderos; uno de ellos ‘La Revolución del Pan’ es, a los 30 años, panadero mundial 2017. Él mismo matiza que no significa ser el mejor panadero del mundo pero reconoce que es un gran honor. En España fue el único panadero que se interesó por la convocatoria de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC). Tras presentar toda la documentación y superar las valoraciones del jurado su candidatura, apoyada por la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (Ceopan) como el único representante español, fue la que más votos obtuvo finalmente. Su buen hacer tuvo que demostrarlo en México a más de 31 ºC y una humedad relativa superior al 80 %.

Es un premio que es un reconocimiento del trabajo que haces a nivel técnico, de innovación, de divulgación, cómo lo cuentas.

¿Qué está significando ser ‘panadero mundial’?
Ha sido una pasada, la verdad, a nivel de emociones y de todo. Es un premio que es un reconocimiento del trabajo que haces a nivel técnico, de innovación, de divulgación, cómo lo cuentas y ha sido muy guay porque había mucha competencia. Había panaderos de todas partes del mundo. La final fue con un alemán y un sueco. Estaban muy preparados y ganar fue una sorpresa. Estamos muy contentos.

¿Qué tuvo que hacer?
Para el premio debía presentar un escrito, como un CV para entendernos, de todo lo que hemos hecho. El jurado valoraba pero para la gala tuvimos que hacer pan en México con hornos de allí en obradores que no conocíamos.

Para la gala tuvimos que hacer pan en México con hornos de allí en obradores que no conocíamos.

¿Con harinas que no conocía?
Con harinas, manera de trabajar, obradores… es como otro mundo pero me gustó porque un panadero también es esto, es adaptarse a lo que hay.

¿El resultado fue muy diferente al que suele tener?
Sobre todo por el clima.


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Una humedad muy fuerte…
Mucha humedad, es Yucatán que es el Caribe. Yo soy de Vilanova donde la humedad es muy alta pero allí no es que sea alta, es lo siguiente. Los panes se ablandan mucho. Pero, bueno, hice pruebas días antes y quedaron bastante bien.

¿Sufrió con esa humedad?
Un poco. Porque es uno de los grandes enemigos del panadero: la humedad, el viento… y allí el clima bastante extremo. Mucho calor y mucha humedad. Pero fue cuestión de graduar un poco mejor la cocción y al final lo conseguimos.

Se ha de ayudar al sector y sumar como cada año.

Ha sido dos veces finalista en el concurso de la IGP del ‘Pa de Pagès català’. ¿Volverá a presentarse el próximo año? ¿Es un objetivo?
Sí, pero porque creo que se debe ayudar a todo el sector. No para ganar o no ganar, al fin y al cabo estamos entre amigos, sino porque se ha de ayudar al sector y sumar como cada año. Si me va bien por fechas y trabajos y todo claro que estaré.

Continuamente está haciendo cosas…
Ya usamos parte del trigo ecológico que cultivamos. Lo molemos en molino de piedra. Hemos cerrado el círculo.

¿Ahora que le queda por conseguir?
Ahora queda conseguir que esto no solo sea para la especialidad sino usarlo para hacer el pan común, que el pan de masa madre llegue al público general, que todos puedan disfrutar de este pan, y no sólo la gente que tiene conocimiento. Que todos puedan disfrutar este pan. Es lo que estamos haciendo todos los panaderos, que comer este tipo de pan sea lo normal.

Que el pan de masa madre llegue al público general, que todos puedan disfrutar de este pan.

Fotos. Jordi Morera
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