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Patrick’s Bakery: cuando saber hacer números es igual de importante que el producto

Patrick’s Bakery: cuando saber hacer números es igual de importante que el producto

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Esta panadería-pastelería, situada en Tossa de Mar, busca ocupar el espacio de la franquicia panadera en la Costa Brava con productos personalizados de quilómetro cero

Poco después de entrar en el sector, Jordi Arnau se dio cuenta que muchos panaderos no tenían un buen control sobre sus cuentas, que algunos no sabían “a qué precio les sale hacer un croissant”. Por eso se pasó “un año y medio sentado en una silla haciendo el proyecto y viendo cómo podían salirme los números. Al final me quedó un dossier de 100 y pico páginas solo de contabilidad”, explica, con el que fundó la panadería-pastelería Patrick’s Bakery, en Tossa de Mar (Cataluña).

Con poco menos de dos años desde que empezó el negocio, Jordi ya tiene prevista la apertura de un nuevo local en Sant Feliu de Guíxols el 15 de marzo, tres establecimientos más a lo largo de la Costa Brava, y un proyecto de franquicia, una evolución fruto de una intensa “lucha diaria”. Jordi se formó en la Escola de Forners del Gremi de Flequers de Barcelona donde aprendió la profesión de la mano de Enrique Medina y ya acumula ocho años y medio de trayectoria.

Un pan hecho a medida

En Patrick’s Bakery se puede encontrar una amplia variedad de raciones de tarta o una oferta para el desayuno de café con leche, zumo de naranja y bocadillo por 2,95 euros. Todos los productos están hechos con ingredientes de quilómetro cero, una de las directrices del local. Como parte de su estrategia para diferenciarse de la competencia, Jordi invirtió tres meses en crear su propio cultivo de masa madre, una fórmula que estuviera “equilibrada y tuviera una acidez adecuada”, una labor que le permitirá ofrecer al cliente “un pan muy personalizado” cuando arranque el nuevo establecimiento: “Podrás escoger la harina dentro de una gama de harinas Ylla, el tipo de masa madre y de acidez”, explica, siempre que se pida con un día de antelación.

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Rutinas de trabajo estrictas; cuentas estacionales

Jordi se levanta a las 20:30h y entra a trabajar a las 21:30h, donde se pone manos a la obra hasta las 7h de la mañana. Luego prepara el reparto de los pedidos que vende a restaurantes, hoteles y otras pastelerías -que hace otro trabajador de la empresa con la furgoneta- y se dedica a gestionar papeleo y cualquier cuestión que haya surgido.

Al estar situado en una zona costera donde los comercios dependen en buena parte de la estacionalidad, el negocio se va adaptando según la época del año. En verano, cuando más volumen hay, la tienda le supone solo un 27% de la facturación, porque el resto se lo llevan las ventas a restauración. Sin embargo, en invierno, cuando menos trabajo hay, la tienda asciende al 60%.

El control financiero, esencial

Otra de las claves para mantener a flote las cuentas del negocio -explica- es “saber comprar bien”. Por ejemplo, al día gasta siete cajas grandes de naranjas, que compra al por mayor en palés de tres en tres y de los que ha conseguido pactar el precio: “el quilo me sale a 0,72 euros durante todo el año, suba o baje el precio”, afirma, un pacto que sale especialmente rentable en verano. Allí trabajan siete personas en pleno invierno, que es cuando tienen menos trabajo. Él se encarga del obrador y de proveer los materiales, y delega la tienda y su aprovisionamiento a una encargada.

Con una visión a largo plazo, Jordi ve una “oportunidad de mercado” en la zona de la Costa Brava, donde no hay panaderías que ofrezcan un producto como el suyo en relación calidad-precio, por lo que ha puesto en marcha la maquinaria para franquiciar su marca, haciendo hincapié en trabajar con transparencia con sus futuros socios: “quiero que el franquiciado no tenga ninguna molestia, que no se sienta engañado y que pueda consultar con la gestoría todo lo que se ha tributado y declarado”, subraya.

Haciendo balance desde que abrió las puertas de Patrick’s -nombre en honor al de su sobrino-, lo considera “muy positivo”: “No quiero 400 clientes. Prefiero 40 al día, que queden contentos y que paguen lo que se pide”, concluye.

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