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“Podemos aplicar un tipo de congelación a algo bueno”

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Entrevista a Carlos Mariel,  profesor de la Escuela Richemont y vicepresidente del Club en España

Es uno de los profesores de panadería más reconocidos de España y estuvo en La Plaza de la edición 2016 de Hostelco explicando ‘Cómo utilizar el frío en producto congelado’. Ventajas del frío, errores en la gestión del pan en restauración. El trabajo en hostelería era la clave para la representación panadero en Hostelco y los profesionales que estuvieron, como es el caso de Mariel, dejaron claro que el pan vale mucho en restauración.

¿Qué permite el frío en el pan?

Nos va a permitir adecuar los procesos a nuestras necesidades. No vamos a tener que ir con un reloj que nos va a marcar el tiempo. En el caso de la restauración evidentemente el pan no te va a salir a las 4 de la tarde, tiene que salirte a la hora. Con los procesos de frío nos vamos a permitir trabajar sin mejorantes, sin aditivos, sin conservantes y lo que vamos a poder hacer es crear un pan que sea absolutamente natural, trabajar con masa madre para que ese pan tenga un índice glucémico mucho más bajo, para que sea más digestible, para que nuestro cuerpo la acepte mejor, para que mucho más duradero y al final, evidentemente, mucho más sano.

A través de esos procesos vamos a poder tener pan durante todo el día, sin necesidad de tener pan precocido. Vamos a poder tener un pan natural con masa que podemos hornear a las siete de la mañana, a las diez a las doce… y el mismo pan podemos hornearlo en diferentes tiempos. Amasamos el día anterior, cuando menos trabajo tenemos, lentamente, con mucho mimo, con masa madre, dejarlo fermentar para que las bacterias lácticas hagan su trabajo para que luego rompan sus azúcares que se van a comer la levadura poco a poco. La fermentación del pan es la misma que la del vino, es la fermentación alcohólica. Si le damos tiempo vamos a conseguir realmente que esos bichitos, los bichitos que son las bacterias, hagan su trabajo; son bacterias lácticas que hacen su trabajo en un yogur y las bacterias lácticas que hacen su trabajo en las masas madre.

Si congelas algo malo sacas algo más malo todavía.

El frío en panadería no es algo nuevo, ya lleva décadas instaurado ¿pero realmente se sabe aplicar bien?

El frío en panificación lleva muchísimo tiempo pero se han encargado las casas comerciales y los comerciales de maquinaria para adaptarlo a sus necesidades. Si yo soy una fábrica de aditivos, un fabricante, voy a hacer un aditivo para que tú hagas tu pan en frío, en cambio no te voy a enseñar cómo hacer el pan sin aditivos.

Aquí lo que realmente hacemos es enseñar a trabajar sin ningún tipo de aditivos, con grandes reposos. El concepto de frío, sí que se lleva mucho tiempo trabajando en frío, pero nos va a permitir hacer unos procesos, totalmente diferentes a los que hay estipulados. Por ejemplo una cámara de fermentación controlada que tenemos ya con un programa estipulado, ya no nos sirve. Tenemos que cambiar esos parámetros porque son totalmente diferentes. No hay una primera fermentación cuando trabajamos con frío industrial o con mejorantes. Aquí sí. En Richemont trabajamos siempre con todas las fermentaciones y lo bueno es que enseñamos el resultado, no hacemos demostraciones. Hacemos cursos donde la gente participa. Lo que yo sé de frío, es que verdaderamente es que es muy antiguo, pero realmente la aplicación de este nuevo frío lleva más o menos unos 5 años.

¿El tema del frío puede ser porque la masa congelada tiene mala prensa?

La masa congelada siempre ha sido aplicada a las fermentaciones rápidas. Nosotros podemos aplicar un tipo de congelación a algo bueno. Si congelas algo malo sacas algo más malo todavía; si congelas algo bueno, la tecnología de la congelación en los alimentos está sobradamente demostrado que es eficaz. No hace falta aplicar toda mi fabricación en congelación, pero sí que puedo aplicarla en frío, o puedo aplicar una parte de ella en frío. Esto me permite llegar a mi panadería las 6:30 y a las siete de la mañana tener una variedad de panes espectacular y no tener que venir a las 12 de la noche.

Yo necesito que mi frío sea suave, porque estamos trabajando con un ser vivo

Esto cuesta que se entienda, siempre hay muchos reacios dentro del sector, pero cada vez más la gente está dándose cuenta. Cada panadero sabe qué materias primas tiene, sabe cuáles son sus necesidades y sus procesos y lo que hace al final es aplicar lo que realmente el necesita.

La nueva generación de nuevo panaderos, Anna Bellsolà, Jordi Morera… ¿son los que están rompiendo con las reticencias tradicionales del sector hacia determinadas técnicas?

Evidentemente los que has nombrado que los conozco personalmente, son dos profesionales, ellos empezaron un poco aplicando la filosofía de los franceses, empezaron aplicando lo que es la panadería natural con masa madre y a partir de allí ha salido toda una tendencia.

Estos artesanos cada vez van floreciendo más, se están preocupando más por la formación, se están formando, y al final llegan a tener unos panes de altísima calidad que llegan a un sector del mercado que es el que está demandándolo. Simplemente hay que diferenciarse, no podemos ser pequeños industriales.

¿Son los abatidores el equipamiento de frío indispensable hoy?

No, no. Podemos tener unas neveras de temperatura positiva, podemos tener temperaturas negativas, un abatidor… depende de qué abatidor. Hay abatidores que se pueden programar perfectamente y entonces puedes hacer con ellos lo que quieras y poner tus temperaturas y tus tiempos, hay otros que son estándares. Yo necesito que mi frío sea suave, porque estamos trabajando con un ser vivo. A la levadura le tenemos que dar ese tiempo para aclimatarse y prepararse para el frío.

Vamos a realizar un estudio, vamos a comparar lo que es un pan industrial versus un pan artesano

Hemos hablado de las ventajas del frío, ¿qué errores son los más frecuentes que se cometen con él?

Hay muchas cámaras que están paradas en España por desgracia. Se las venden en una feria y luego no hay nadie que se la explique, hay algún profesional que se la explica pero hay que cambiar las materias primas, hay que comprar harinas de más calidad… no puedes hacer con la misma harina el mismo proceso de frío. Si utilizamos un proceso de frío vamos a necesitar una harina con más gluten, una harina que tenga una humedad determinada, que tenga una actividad enzimática determinada, porque va a ser totalmente diferente. Empecemos por conocer las materias primas y a partir de ahí conociendo ya las aplicamos.

¿La microbiología y la biología como de importantes son en el mundo del pan?

Son muy importantes, pero los profesionales no tenemos que hacernos una paranoia con esto, para eso están los científicos. En el club Richemont España por ejemplo, y dentro en la escuela Richemont, tenemos nuestro laboratorio. Ellos se encargan de hacer todas las pruebas y nosotros tenemos que hacer buen pan. Ahora vamos a realizar un estudio, vamos a comparar lo que es un pan industrial versus un pan artesano y vamos a decir científicamente por qué es bueno.

 

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