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“Es un producto que requiere de una elaboración minuciosa”

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ENTREVISTA A TONI VERA, GANADOR DEL IX CONCURSO DEL MEJOR CROISSANT DE MANTEQUILLA DE ESPAÑA

Toni Vera es el autor del mejor cruasán de España. Ganó el título el pasado martes 4 de octubre en la novena edición del concurso del mejor croissant de mantequilla que se llevó a cabo en la Escuela de pastelería del gremio de Barcelona (EPGB) y en la que compitieron 42 pastelerías de toda España. Vera nació en Badalona en 1980, se formó en análisis y control químico, pero pronto se introdujo en el mundo de la alimentación y la gastronomía . Después de un tiempo en el sector del catering y del café, pasó 5 años en el obrador del Horno Bertrán de Badalona, elaborando bollería, pasteles, postres individuales, etcétera. Allí descubrió su verdadera pasión, que le ha llevado a pastelerías como Bubó, Comas y Canal.

Acaba de ganar el  IX Concurso Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España 2016. ¿Cuál ha sido el secreto del éxito?

La constancia del trabajo diario y el afán por buscar la mejor fórmula. Este cruasán debe su éxito a una elaboración lenta de más de dos días y al uso, como siempre hacemos en la Pastelería Canal, de materia prima de máxima calidad.

¿Cuántas pruebas ha hecho antes de conseguir su cruasán ‘perfecto’?

Durante los más de cuarenta años de nuestra pastelería, la fórmula ha ido mejorando en busca de un cruasán alveolado por dentro, crujiente por fuera y con un sabor ligero a mantequilla fresca tostada.

Desde siempre he sentido fascinación por el mundo de la bollería y concretamente por el croissant. Era un objetivo que tenía muy claro y por el que he estado trabajando durante más de 3 años.

El cruasán de mantequilla ¿es un clásico que permite medir la calidad de un establecimiento?

Puede serlo, es un producto que requiere de una elaboración minuciosa para conseguir un crujiente perfecto.

Viendo los anteriores ganadores y que su origen suele ser Cataluña… ¿significa que en esta región se trabaja un cruasán que destaca?

Tenemos muchos pasteleros que desde hace muchos años trabajan cada día mejor, haciendo subir el nivel de la pastelería.

Era un objetivo que tenía muy claro.

¿Qué le animó a presentarse al concurso?

Desde siempre he sentido fascinación por el mundo de la bollería y concretamente por el croissant. Era un objetivo que tenía muy claro y por el que he estado trabajando durante más de 3 años.

Aparte del suyo, ¿cuál es el cruasán que más le gusta? ¿Por qué?

Es una pregunta difícil de contestar. Hay muchos que me gustan, cada uno con sus propias características.

Parafraseando el título de un libro y una película… ¿qué es lo mejor que le puede pasar a un cruasán?

Que la gente que lo coma lo disfrute.

¿Un cruasán puede ser uno de los atractivos de una ciudad? ¿El turismo gastronómico también está llegando a la pastelería?

Sí, es un elemento que siempre ayuda.

¿Cuáles son las preguntas más frecuentes sobre su cruasán y sobre otros productos del obrador?

Preguntas sobre el producto utilizado (mantequilla, harina…) y su método de elaboración (pliegues, formado, horneado…).

Aparte de su cruasán ¿cuáles son los productos estrella de su obrador?

En la Pastelería Canal algunos de los productos más vendidos están a caballo entre tradición e innovación. Nos piden mucho, desde la tarta Sacher, las bandas de hojaldre crujiente con crema pastelera y fruta al roscón con nata recién montada, hasta el mousse de chocolate negro con fruta de la pasión o la pirámide de 3 chocolates.

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