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Salvatore Espósito, responsable de comunicación en Da Michele Barcelona: “Mimamos la masa de nuestras pizzas como se quiere a un niño”

Salvatore Espósito, responsable de comunicación en Da Michele Barcelona: “Mimamos la masa de nuestras pizzas como se quiere a un niño”

Antica da Michele abrió sus puertas en Nápoles de la mano de la familia Condurro en 1870. Tras casi 150 años, los descendientes del señor Salvatore -entre ellos Michele y otras generaciones- han sabido mantener el arte de la pizza, siguiendo la tradición familiar y las recetas originales. Todo ello, ha convertido a esta pizzería en un referente internacional; en el auténtico templo de la pizza de la capital de la región de Campania con colas de centenares de personas.

Afortunadamente, desde hace un año y medio, también podemos disfrutar de estas deliciosas joyas culinarias en la calle Consell de Cent de Barcelona. Desde pan&pizza hemos querido conocer más detalles sobre esta pizzería. Por eso, hemos entrevistado a Salvatore Espósito, responsable de comunicación en Da Michele Barcelona, que nos ha explicado cómo han conseguido trasladar la esencia de Nápoles a la ciudad condal, entre otros muchos temas de interés y curiosidades.

¿Puedes explicarnos brevemente la historia de Antica Da Michele? ¿Cuál es el secreto de su éxito?

Fundamentalmente, es una historia de pasión y amor por la comida y la gente. Desde siempre en Nápoles, la pizza ha sido la comida más tradicional que tenemos. Es la comida del pueblo, que tradicionalmente se comía en la calle. Por eso, yo creo que cuando Michele abrió la primera pizzería en 1906, quiso transformar y transmitir todo ese amor por la cocina de la ‘mamma’. En definitiva, es la historia de un hombre, de Michele que creyó que con trigo, agua y tomate podía crear un proyecto que llegara a la gente y de eso, ya hace casi 150 años.

El secreto del éxito es sobre todo, la felicidad y la simplicidad. Porque las tendencias y modas culinarias van cambiando… Antes, en Nápoles sólo se podían comer dos tipos de pizzas: la Margherita y la Marinera y se ha mantenido así hasta ahora. Estos dos tipos han sido los que se han hecho desde los orígenes en nuestra pizzería y siguen siendo las preferidas. Creo que esa simplicidad es el secreto de una vida tan larga.

En la calle Consell de Cent de Barcelona habéis conseguido trasladar la esencia de Nápoles. ¿Qué tienen las 5 pizzas de vuestro menú que seducen a tantas personas?

De nuevo, la simplicidad es la respuesta. En nuestra pizzería de Barcelona puedes comer diferentes tipos de pizzas. En Nápoles en un principio sólo ofrecíamos dos. Desde hace unos años también tenemos alguna más en carta. Una de nuestras novedades ha sido la pizza frita, la cual para elaborarla seguimos el mismo proceso que en todas: la misma masa, queso, tomate… Únicamente cambia la forma de cocinarla. En este caso, la freímos en lugar de meterla en el horno.

¿Cuáles son las pizzas preferidas de los comensales? ¿Suelen coincidir las más pedidas en Barcelona con las de Nápoles? ¿O cambian mucho las preferencias?

 Nápoles y Barcelona son dos ciudades muy similares. Por lo tanto, los gustos y preferencias de los clientes de ambos lugares son muy parecidos y no cambian demasiado. Sin duda, la Margherida siempre es la más solicitada tanto en Nápoles, Barcelona, Roma, Milán, Luca como en Los Ángeles. Su nombre es en honor a una reina de Nápoles de origen español. Uno de los primeros pizzeros le puso ese nombre en homenaje a esa reina. Creo que hoy en día, sigue siendo la reina de la mesa de todas las pizzerías del mundo. Especialmente de todas las napolitanas que hay alrededor del mundo.

¿Qué ingredientes utilizáis? ¿Apostáis por el producto de Nápoles, fresco y de calidad?

Toda la materia prima procede de Nápoles: desde el trigo, el tomate, el aceite de semillas, hasta la leña. Hacemos los pedidos una vez al mes; excepto el queso mozzarella que lo encargamos dos veces a la semana, porque se tiene que comer fresco.

En cuanto a la masa, ¿cómo lo hacéis para que sea tan fina y crujiente? ¿Influyen las largas fermentaciones?

Sí, las largas fermentaciones es un aspecto muy importante. También, mimamos la masa como se quiere a un niño… La elaboramos y amasamos con mucho mimo y delicadeza para que todo salga perfecto. Posteriormente, la cocemos en horno de leña durante 45 segundos, no hace falta más rato porque utilizamos un horno con una potencia de entre 400 y 500 grados.

Sabemos que vuestra pizzería se convirtió en el escenario de películas como ‘Come, reza, ama’, en la que Julia Roberts disfrutaba con vuestra pizza Margherita. ¿Algún otro famoso ha ido a comer o a cenar a alguna de vuestras pizzerías?

En varias ocasiones, hemos tenido el placer de recibir a ‘celebrities’ o gente famosa en nuestras pizzerías. Por ejemplo, recuerdo que Diego Armando Maradona comió en nuestra Antica Da Michele de Nápoles. Allí, con tan sólo decir ‘Diego’, todo el mundo sabe a quien te refieres…

Antica Da Michele ha expandido el arte de la buena pizza alrededor del mundo. ¿Cuáles fueron los primeros restaurantes que fundasteis fuera de Italia? ¿Está siendo exitosa la experiencia en Barcelona?

Los primeros lugares donde hemos abierto nuevas pizzerías -fuera de Italia-, han sido Japón, donde tenemos dos pizzerías; Los Ángeles y Londres. Posteriormente, abrimos en Barcelona.

En la ciudad condal también estamos teniendo éxito, ya que contamos con bastantes clientes. Al principio casi todos eran italianos y napolitanos –cabe decir que en Barcelona hay muchos- y ahora, también vienen españoles y de todas partes.

¿Tenéis previstas nuevas aperturas en España o Italia? ¿Tenéis algún proyecto más allá?

De momento, en España tenemos previsto abrir en Valencia y Madrid. Ahora bien, somos conscientes que necesitamos organizarnos  bien, ya que todo lo que compramos es de Italia. Por lo tanto, tenemos que cuidar bien el emplazamiento del restaurante, el transporte, el almacén, todas estas cosas… Esperamos abrir muchas pizzerías pero, por ahora, tenemos previsto en estas dos ciudades españolas.

En cuanto a Italia, abrimos recientemente en Florencia, con la ayuda de los compañeros de Barcelona. También, inauguramos en Milán, justo dos semanas después de abrir en Barcelona. En resumen, en Italia tenemos: la Antica Da Michele de Nápoles, la original; dos en Roma; una en Milán y otra en Florencia. Además, contamos con la de Puerto Cervo de la Cerdeña y con otra, situada en una zona muy turística de Roma, pero estas dos últimas sólo abren en verano.

Ahora mismo, en Italia no tenemos más planes de nuevas aperturas. Pero, quizás si hablas conmigo dentro de dos semanas, puede que cambie…

El pasado mes de febrero, iniciasteis el reparto a domicilio en Barcelona. ¿Cómo os decidisteis a dar este paso? ¿Os va bien?

La verdad que el reparto a domicilio está funcionando bastante bien. Los barceloneses están acostumbrados a este tipo de servicio y muchos clientes nos lo pedían. Además, en Barcelona hay muchas empresas que ofrecen reparto a domicilio como Glovo, con lo cual, no ha sido complicado ofrecerlo. Próximamente, organizaremos un concurso en Internet para dar a conocer que también estamos en Glovo, porque así cuanta más gente lo sepa, puede funcionar mejor este servicio.

Por último, ¿cuáles son las 3 características que debe tener una buena pizza italiana?

La masa es un ingrediente primordial. Debe ser buena y ligera para facilitar la digestión. En segundo lugar, también es muy importante utilizar un queso mozzarella de calidad y en tercer y última lugar, cocinarla en un horno de leña.

Todo ello, siguiendo la receta napolitana. Porque ahora todo el mundo conoce la pizza napolitana, todos la saben hacer, te la ofrecen en todas partes… Creo que la pizza es el primer producto global antes incluso que la Coca-Cola. Es cierto que se puede hacer de maneras muy diferentes, pero a mi me gusta la pizza tradicional, tal como se hace en Nápoles.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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