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San Isidro tiene pan

San Isidro tiene pan

Un pan con forma de garrote y sabores mozárabes está postulándose para ser el pan de San Isidro. Si en Sant Jordi el pan de queso, nueces y sobrasada creado por Eduard Crespo hace 30 años es hoy un superventas el 23 de abril y ya cuenta con su propia competición panadera, San Isidro ya tiene su propio pan festivo. “La idea surgió entre un grupo de colegas panaderos en Madrid (‘Amasa’, ‘180 Obrador’, ‘El horno de Babette’, ‘Hornera’, ‘Obrador San Francisco’, ‘Panadariø’, ‘Panifiesto’ y ‘3 letras PAN’). Tenemos todos mucho que ver con los unos con los otros y nos apetecía sacar un pan madrileño con el que celebrar la buena salud del pan en la capital” ha explicado Beatriz Echeverría de ‘El horno de Babette’.

La creación, que busca ser compartida y reproducida en su receta original por todos los panaderos madrileños para consolidar este nuevo manjar culinario dentro de la oferta gastronómica y festiva de la capital española, estará en las panaderías, como mínimo en las 8 promotoras, a partir del 12 de mayo. El 15 de mayo se podrá comprobar en la pradera del Manzanares si ha tenido buena acogida en su lanzamiento.

La inspiración

“Nos debatimos mucho sobre en qué inspirarnos. Obviamente el santo era fuente de inspiración pues el pan iba a ser el pan de San Isidro. Pensamos en un pan dulce primero, tipo corona, pero ya tenemos dos coronas de celebración en Madrid, el ‘Roscón de Reyes’ y la ‘Corona de la Almudena’, así que decidimos ir a por un pan no enriquecido, y como el santo siempre aparece con un azadón empezó a cuajar la idea de la barra. Finalmente escogimos el garrote, nos parecía un concepto alegre. Y lo bañamos en salvado porque San Isidro era labrador y qué mejor que una barra bañada en salvado para celebrar el trigo” ha descrito Echeverría.

Sabores mozárabes

Uno de los aspectos que más sorprenden de este pan son los higos y el ajonjolí de su formulación. “Son ingredientes antiguos, que reflejan el pasado de la ciudad, sabores mozárabes. Además, están muy buenos en combinación. También queríamos meter el anís de alguna forma, tan asociado a Madrid, pero nos preocupaba que fuese predominante, así que tras muchas pruebas decidimos que los higos fuesen remojados en licor de anís de la ciudad, o vino, según prefiera la panadera o panadero” aclara y recomienda la panadera de ‘El horno de Babette’.

Mejor a mordiscos

El maridaje no es el objetivo principal de este pan. Está pensado para degustar solo. “La idea es que se coma tal cual, a mordiscos, compartiéndolo en la pradera del Manzanares con los amigos ¡o en casa!. No es un pan para untar o hacer bocatas, es para saborear pan, disfrutar pan, y celebrar pan. Está muy bueno, no necesita nada más. Como es una barra tan fina, se te van las manos y te lo zampas casi sin darte cuenta, es crujiente y delicioso, adictivo” concluye Echeverría.

Y ante esta descripción no queda más remedio que pensar en su elaboración. “La idea es que todos los panaderos de Madrid se animen a elaborarla siguiendo unas reglas básicas de calidad como el uso exclusivo de masa madre y la larga fermentación” comenta Beatriz. La calidad, y la atención al proceso, es crucial para conseguir un garrote de San Isidro auténtico.

Receta del rico garrote. #unetealgarrote #notequedesintugarrote #elgarrotedelsanto

Un garrote de San Isidro, para ser descrito como tal, tiene que ser elaborado 
con harina ecológica, tener como único fermento la masa madre y contar 
con un mínimo de 18 horas de fermentación.  

Ingredientes

Harina blanca trigo eco 100%
Agua de Madrid 68-75% (aprox.)
Masa madre 10-15% (aprox.)
Sal 1,8% (máximo)
Higos secos 20% (mínimo)
Ajonjolí 10% (mínimo)
Anís o vino suficiente para rociar

Elaboración

 	
1. El día anterior rociar los higos secos con vino o anís. La idea es mojar 
sin ahogar de tal forma que el higo absorba todo el líquido y al añadir 
a la amasadora no quede más rastro que el aroma. Tostar ligeramente el ajonjolí.
2. Al día siguiente mezclar harina, agua, sal y masa madre. 
Desarrollar (sobre los 8 minutos de lenta y 2 de rápida según harina y amasadora).
Temperatura final de la masa, 24 ºC.
3. Añadir los higos y sésamo y mezclar hasta que se repartan bien.
4. Fermentación en bloque de 2 horas a 28 ºC y uno o dos plegados entre medias 
según la masa. (También se puede retardar la masa en bloque y fermentar 
en pieza a temperatura ambiente).
5. Cortar en piezas de 450 gramos y formar en barras de 70 centímetros. 
Colocar en tela espolvoreada con salvado grueso y dejar en frio 
hasta el día siguiente.
6. Al colocar en el cargador alargar en la medida de lo posible y darle forma 
de garrote. Hornear a la temperatura y el tiempo que se use 
en el obrador para las barras.


 

​¡Feliz San Isidro con pan garrote madrileños!

Fotos: @sylvain_vernay

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