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“Se desarrollaron distintas culturas en la diáspora de la pizza”

El arte pizzero napolitano ya es patrimonio inmaterial de la Unesco y la siguiente pregunta es ¿dónde se puede disfrutar ese arte? Porque no solo en Nápoles se elabora una pizza napolitana con el respeto a su proceso. En 2016 salió a la luz ‘Where to eat pizza’ editado por Phaidon, una compilación que solo existe en inglés pero que es una primera e interesante, aunque no del todo completa, compilación de pizzerías en las que se elaboran pizzas de calidad. Su responsable, Daniel Young, es un emprendedor británico que es el alma de youngandfoodish.com y de una serie de eventos ligados a la gastronomía. Se le considera una autoridad de la pizza. Es crítico del ‘The New York Daily News’ y autor de ocho libros de temática gastronómica.

¿Por qué ‘Where to eat pizza’? ¿Qué razones motivaron tener una compilación de pizzerías?
La guía es una celebración mundial de lo que ahora es la comida más popular según lo medido a través de los hashtags de Instagram. Es una manera de conocer el alcance de los alimentos más virales en el mundo. A nivel práctico, proporciona tranquilidad en un mundo incierto: no importa a dónde vaya porque una pizza muy buena no está muy lejos.

No importa a dónde vaya porque una pizza muy buena no está muy lejos.

La pizza es el plato más internacional y consumido en todas las culturas. ¿Hay suficiente cultura de pizza o se cometen grandes atropellos contra ella?
Cuando los inmigrantes napolitanos y los italianos del sur viajaron al ‘Nuevo Mundo’, adaptaron la pizza a los ingredientes, el equipo de horneado y los gustos populares que tenían en las diferentes zonas. Se desarrollaron distintas culturas en la diáspora de la pizza: en Brasil, en Argentina y en ciudades estadounidenses como Nueva York, Detroit y Chicago. Ahora hay pizza artesanal o pizza ‘hipster’, hecha por una nueva generación de ‘geeks’ excesivos, la mayoría sin raíces italianas. Claro, los atentados se cometen, tanto contra la tradición como contra el buen gusto. Los italianos, por ejemplo, consideran la llamada pizza “hawaiana”, con piña y jamón, como una profanación. Mi sensación es la siguiente: un pizzaiolo consumado puede hacer una soberbia hawaiana que estaría encantado de comer una y otra vez, mientras que un novato puede masacrar a una Margherita clásica que no desearía a menos de 10 metros de mis labios.

¿’Where to eat pizza’ es la ‘Biblia’ para el mundo de las pizzerías? ¿Por qué o por qué no?
Me siento halagado cuando se refieren al libro como la biblia de la pizza, pero no lo veo así. Una biblia debe ser la última palabra. Sin embargo, veo en ‘Where to eat pizza’ el comienzo de una gran conversación. Nunca el final.

Los atentados se cometen, tanto contra la tradición como contra el buen gusto.

¿Cuáles son los criterios para que una pizzería ingrese en ‘Where to eat pizza’?
No es una competencia. A los 121 expertos regionales de la guía y 956 informantes se les pidió elegir los tres mejores lugares para pizzas en la región y hasta tres más fuera de su región.

¿Los autores elaboran una hoja de datos que entregan al editor? ¿Cómo se verifica que se haya realizado este trabajo de campo?
Los autores completaron un cuestionario y lo enviaron, de forma confidencial, al editor de producción. Personalmente, no vi sus respuestas ni influí en los resultados. No se esperaba que los autores probaran todas las pizzerías locales dignas de consideración en el libro. La esperanza era que, con varios jueces expertos en 48 países y más de 120 regiones, la mayoría de los mejores lugares estarían cubiertos.

Me siento halagado cuando se refieren al libro como la biblia de la pizza.

¿Cuándo se actualiza? ¿Cómo se puede evitar ser obsoleto para el cierre o cambios en la ubicación de los establecimientos?
Mi aspiración es que se actualice dentro de 2 años, bien en una versión impresa o en una app. Además de cierres y cambios, la guía no puede mantenerse al día con el ‘boom’ mundial de la pizza. Nuevas y prometedoras pizzerías se están abriendo todos los días en las capitales gastronómicas y en lugares poco comunes, como ‘Maximmus Pizzeria’ en Sabadell.

¿Por qué no se incluyó en la selección de establecimientos españoles la pizzería de Fabián Martín? Ha sido, por ejemplo, campeón mundial en 2009 y 2010 y campeón de la mejor pizza gourmet del mundo.
Lamento habernos perdido algunos grandes y Fabián en Puigcerdá es aparentemente uno de ellos. En verdad, nuestra cobertura en España, fuera de Madrid y Barcelona, no fue suficiente. También me preocupa que algunas de mis pizzerías favoritas no hayan sido votadas. Mi política no era imponer mi punto de vista personal sobre los resultados, debo confiar en el proceso democrático, cualesquiera que sean sus fallas. La próxima vez puedo ejercer más supervisión editorial.

Lamento habernos perdido algunos grandes y Fabián en Puigcerdá es aparentemente uno de ellos.

¿Qué país, si no piensa en Italia, tiene mayor cantidad de buenas pizzerías?
Estados Unidos tiene la mayor cantidad de pizzerías buenas y malas. Brasil y Argentina también son fuertes y Japón va en aumento.

Crédito foto: Phaidon

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