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Sin grasas trans en la dieta

Sin grasas trans en la dieta

La OMS pide eliminar las grasas trans en la alimentación para el año 2023

El pasado 14 de mayo la organización mundial de la salud (Oms) publicó la guía Replace en la que se indican los pasos a seguir para eliminar los ácidos grasos trans o aceites parcialmente hidrogenados (Pho) de producción industrial del suministro mundial de alimentos, como límite, en el año 2023. “Eliminar las grasas trans es clave para proteger la salud y salvar vidas: la OMS estima que cada año la ingesta de grasas trans causa más de 500 000 muertes por enfermedades cardiovasculares han indicado desde la OMS.

Esta organización  recomienda que la ingesta total de grasas trans se limite a menos del 1 % de la ingesta energética total, lo que se traduce en menos de 2,2 g/día con una dieta de 2000 calorías. Las dietas ricas en grasas trans aumentan el riesgo de cardiopatía en un 21 % y de muerte en un 28 % según la Oms.

Del 4 de mayo al 1 de junio de 2018, la OMS está llevando a cabo una consulta pública  para revisar el proyecto actualizado de directrices sobre la ingesta de ácidos grasos trans y ácidos grasos saturados por adultos y niños.

Las grasas trans están de forma natural en productos de origen animal como los productos lácteos y la carne de rumiantes como vacas y ovejas. También se encuentran “de forma artificial en las grasas parcialmente hidrogenadas que son las que más ácidos grasos tienen y que están en las margarinas, sobre todo en margarinas que se utilizan para confitería y los productores de frituras porque son más baratas” ha explicado a P&P la profesora Elvira Larque, vocal de la sociedad española de nutrición (Señ).

Sin embargo, no todas las margarinas, las grandes señaladas, son trans. La profesora Larque puntualiza que hay margarinas insaturadas. “El problema es el etiquetado, que no se especifica la cantidad de ácidos grasos trans. Hay margarinas excelentes que no tienen ácidos grasos trans, que son insaturadas y buenas para la salud incluso mejor que la mantequilla pero luego hay otras margarinas con  una cantidad alta de ácidos grasos trans que no son recomendables. Mientras no se etiqueten las margarinas por su contenido de ácidos grasos trans uno no va a poder diferenciar una margarina buena de una mala. La mantequilla al ser natural tiene una cantidad más o menos estándar aunque depende de lo que coman las vacas pero en el caso de las grasas industriales como depende de los procesos de hidrogenación si no se indica en los etiquetados hay margarinas buenísimas y otras malísimas. No se puede generalizar si no se etiquetan correctamente los alimentos ni las materias que usan luego otros profesionales.”

Las grasas hidrogenadas de producción industrial se popularizaron tras la segunda guerra mundial como un medio económico de conservación de los alimentos pero su comportamiento a nivel vascular las ha convertido en un problema de salud a escala global. Países como Dinamarca han logrado reducir sensiblemente su tasa de prevalencia de enfermedades cardiovasculares.

“Desde hace ya algunos años se está intentando eliminar las grasas trans en la alimentación, no solo la OMS. Ya son muchos países en todo el mundo los que están trabajando en ello pero es una tarea difícil. Primero convencen a la población de que hay que comer alimentos modificados sin conocer las consecuencias y al cabo de unos años se dan cuenta de que se está dañando a la población de forma alarmante. Desgraciadamente siempre habrá gente sin escrúpulos que con tal de vender, y no necesariamente más barato, engañará a los consumidores” ha explicado a P&P Antonio Arias, presidente de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (Uibc).

Por su parte, la Comisión Europea aún no se ha pronunciado. Tras la consulta realizada por P&P señalan que “la Comisión Europea adoptó un informe sobre las grasas trans en 2015, que fue seguido por una evaluación de impacto que actualmente está siendo analizada por la Comisión Europea. Sobre la base del próximo informe de evaluación, la Comisión decidirá los próximos pasos.

 

Sustituir las grasas trans por Pufa y Mufa

¿Y qué aceites saludables se podrán utilizar para sustituir esas grasas trans? Desde la Oms indican que deben reemplazarse “por aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados (Pufa), seguidos por aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados (Mufa). Los aceites ricos en Pufa incluyen aceite de cártamo, aceite de maíz, aceite de girasol, aceite de soja, pescado graso, nueces y semillas. Los aceites ricos en Mufa incluyen aceite de canola o colza, aceite de oliva, aceite de maní y aceites de nueces y aguacates. Las opciones de grasas y aceites utilizados en muchos países estarán influenciadas por la disponibilidad, el costo de las alternativas de reemplazo y la capacidad de la industria para innovar”.

Trabajo individual en el obrador con los porcentajes

“Cada panadero y pastelero desde su obrador, amasijo o centro de producción irá haciendo pruebas hasta lograr la misma presentación y sabor, eso es lo bonito de este gran oficio de la panadería y de la pastelería, porque no tiene límites. Todos los días estamos experimentando con nuevos sabores y presentaciones, nuevos retos que se nos presentan día a día empezando por nuestros ingredientes, que son tan naturales como producto del campo; pero no es la misma tierra ni las mismas condiciones climáticas en América que en Europa o en Asia y eso nos da una diversidad enorme de materias primas. Esto nos dará la oportunidad de adecuar nuestras recetas para seguir ofreciendo a la población el mismo tipo de productos, no sin antes recordar que “el futuro del pan y la pastelería está en el pasado” hemos de aprovechar la tecnología de los equipos para ser mas eficientes pero respetando los procesos y los ingredientes” aclara el presidente de la Uibc, Antonio Arias.

“La normativa de la OMS lo que va a aconsejar es o la eliminación o que no se sobrepase el 2 %. Simplemente diluyendo la mantequilla con otra grasa a la mitad podría llegar a ese 2 %. Tienen que adaptar las composiciones de sus alimentos con mezclas grasas que no sobrepasen ese 2 % que establezca la Oms” puntualiza la profesora Larque, vocal de la Señ.

Una vida más activa y productos frescos e información

El máximo representante de la panadería mundial, además, hace un llamamiento por el combate 
contra el sedentarismo: “Las grasas trans se encuentran naturalmente en muchos alimentos 
como las carnes y productos lácteos. Hay grasas que por su naturaleza (palma o palmiste) 
contienen menos ácidos trans y que se pueden utilizar en la industria panificadora 
y pastelería, pero esto nos lleva a seguir trabajando en conjunto con las autoridades para que 
la población esté comprometida con la movilidad, es muy importante dejar la vida sedentaria 
y tener una vida más activa” ha explicado Arias a P&P. 

“También se debe crear conciencia de que hay que consumir productos frescos y lo más 
naturales posible. Entendemos que la población sigue creciendo y hay necesidad de alimentarla, 
pero hay mucho campo en el mundo del ocio y los distintos gobiernos alrededor del mundo deben 
hacer del campo algo más productivo para que lleguen alimentos sanos y nutritivos a la población. 
Está de moda satanizar alimentos pero yo me pregunto “-¿entonces que vamos a comer?”. El consumo 
debe ser lo más natural posible y de forma responsable con una vida activa y de mucho movimiento. 
Los precios de los productos estarán acordes al tipo y calidad de materias primas que se utilicen. 
Siempre ha sido así, el consumidor serio bien informado decidirá cómo quiere cuidar a su familia 
y así decidirá dónde quiere comprar y qué precio le permite su bolsillo. No necesariamente 
hay que comprar caro para tener productos sanos y naturales. Hay miles de opciones” concluye 
el presidente de la Uibc.
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