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“Si tienes una conexión a internet no hay nada que no esté a tu alcance”

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Toni Gutiérrez es uno de esos apasionados de la boulangerie, especialmente de la pastelería, que obtiene, a nivel casero, auténticas joyas de experto. Todo empezó cocinando las comidas familiares, las de diario, y el paso siguiente fue ampliar sus frutos culinarios hacia los dulces panaderos. Es una pasión que no solo le resulta relajante, sino muy satisfactoria… y reconoce que es algo que está al alcance de todos. Se dedica profesionalmente a un sector muy alejado de la panadería, el sector asegurador… pero entre hornos encuentra su pasión. Lo mejor, para él, es el resultado final. No solo tiene que estar bueno. Tiene que comerse con los ojos porque “el primer mordisco lo damos con los ojos y con el olfato. El olfato es importante”.

En el mundo de la boulangerie lo más importante

es la paciencia.

¿Cómo empezó su relación con los postres, con los hornos..?

Empezó creo que como con todo el mundo, haciendo galletas de Navidad, algún pastel de cumpleaños… cosas sencillas. Cuando salen más o menos buenos hace que te entusiasmes y piensas “quiero hacer algo más complicado”. Entonces te salen tartas de muchos pisos… y luego piensas “quiero hacerlo más simple”. Al final lo más sencillo es lo más difícil.

Una de las claves, para mí, estuvo en una venta para recaudar fondos para el viaje de fin de curso en el colegio de mi hija. Hacían una fiesta de Navidad antes de irse de vacaciones y los de los últimos cursos montan puestos y venden cosas que hacen los padres. Mi hija me dijo “¿me harías un pastel grande? Cuantas más porciones salgan mejor. Hice una tarta Mozart de nata y virutas de chocolate. Salieron 48 raciones. Era enorme. Era una tarta espectacular, de cuatro pisos. Una montaña de nata y de trufa. Te pones un reto cada vez más alto. Ves que funciona. Y siempre buscas un poquito más.

¿Se ha convertido en algo más que un hobby?

Todo empezó hace unos 10 años y durante los últimos tres es algo más. Al final son pasiones que uno tiene. Y vas ampliando tu entorno y vas cada vez más lejos. Hoy en día las amigas de mis hijas me piden pasteles para sus cumpleaños. Un conocido ha visto un pastel y…”Oye, ¿tú le harías… ?”. Otro “¿me podrías traer unos brioches?”…

¿Cómo se organiza?

Como duermo poco no tengo muchos problemas. Es como mejor se trabaja en la cocina. Cuando no hay nadie. En el mundo de la boulangerie lo más importante es la paciencia. Todo tiene tiempo de fermentación, de levado… a nivel particular si quiero brioches el domingo el viernes hago la masa, lo dejo que fermente 24 horas, poco a poco -me gustan las fermentaciones largas- y el domingo me levantaré a las 6 o las 7 horas para que a la hora del desayuno estén los brioches listos.

De los vídeos y las recetas on line… luego llegas a los libros. Como todo el mundo conoce tu pasión, te regalan libros y vas haciendo tu biblioteca.

En casa estarán encantados…

Sí, pero son de ideas fijas. Si quiero hacer unos brioches hojaldrados…. me dicen “no, a mí hazme los de siempre”.

Cuando quiere hacer algo nuevo ¿cómo se las apaña?

Con internet. La formación es importante pero si tienes una conexión a internet no hay nada que no esté a tu alcance. Hace días tenía una duda con un glaseado efecto espejo tipo spider. Y hay un experto en internet que es el único que ha colgado a fecha de hoy la receta exacta  de este glaseado en youtube. Porque hay un experto en Barcelona que lo domina pero solo lo da en las clases presenciales.

Es cuestión de tener claros los conceptos culinarios y seguir la receta. Internet es fantástico. Hoy en la día la gente comparte tanto como lo que tú quieras llegar aprender. Siempre hay alguien que te lo enseña.

¿Cuáles son sus retos en este momento?

Ahora mismo estoy con el glaseado efecto spider (risas). Mi reto es seguir aprendiendo y no sé si me pondré el sábado a hacer una croquembouche para fin de año. Tengo una masa madre en la nevera permanentemente que la voy alimentando y refrescando diariamente. Es una receta italiana que se llama Biga. Es muy parecida a la de aquí pero me gustó el resultado que conseguía. La encontré entre las recetas de una panadera letona que vive en España, en la montaña, y publica en internet. Tiene recetas muy sencillas de pan que las explica muy bien. Internet es mi escuela. La ventaja de internet es que puedes comparar. Ves tres recetas de pan, por ejemplo, y vas haciendo pruebas. En panadería he llegado a la conclusión de que no hay ninguna receta que sea original. Todo el mundo le pone su matiz. Hay quien le pone más levadura, menos; tiempos de reposos diferentes, quien utiliza nevera… verdades absolutas no existen. Hay interpretaciones. La ventaja de internet es que puedes ir comparando. Y te quedas con la que te gusta más.

De los vídeos y las recetas on line… luego llegas a los libros. Como todo el mundo conoce tu pasión, te regalan libros y vas haciendo tu biblioteca.

Cuando están dentro del horno les hablo. Porque crecen, están vivos. Ves cómo cambian de color. Son frágiles.

¿Con qué elaboraciones disfruta más?

La pastelería es muy agradecida. Es verdad que puedes hacer un pastel que tiene 5 procesos diferentes pero el resultado realmente luce muchísimo. También disfruto mucho con la bollería porque son procesos complejos en la elaboración pero al mismo tiempo son sencillos. Lo que más disfruto es que la casa huela a brioche.  Que alguien te diga “en tu casa desde la puerta de la calle se huele. ¿qué estás haciendo hoy?”.

¿La paciencia es el mejor ingrediente?

Yo creo que sí. La paciencia y la persistencia. Nunca sale un soufflé a la primera o un brioche a la primera. Nunca sale como tú quieres: un bollo esponjoso, con alveolos grandes… te sale un brioche mazacote porque eres ansioso y tenías que haber esperando 5 minutos más y abriste el horno antes de tiempo, porque la receta dice que tienes que abrir el horno para que la humedad se disipe… pero cinco minutos más tarde en realidad. A mí me pasó, lo abrí antes de tiempo y los brioches hicieron ‘chof’.  Cuando están dentro del horno les hablo. Porque crecen, están vivos. Ves cómo cambian de color. Son frágiles.

Cuando las cosas no salen perfectas… ¿cuál es la mejor solución?

 Volver a empezar. Sin miedo. Pensar durante 5 minutos qué es lo que no has hecho bien. Es mentira que cuando uno hace una receta y no sale bien “no sé qué ha pasado porque yo lo he hecho todo como dice la receta”. No es verdad. Algo no has hecho bien. Que la mantequilla no estaba a temperatura, que has invertido el orden de las cosas… muchas veces por falta de tiempo hacemos las cosas deprisa y en cocina la prisa no es buena.

El orden es muy importante. Si la receta pone que el aceite va después, es por algo. Es verdad que yo recomendaría a cualquiera que no se quede en las recetas, que piense el por qué de las cosas. Y buscar la respuesta en internet que es la mejor enciclopedia.

Yo recomendaría a cualquiera que no se quede en las recetas, que piense el por qué de las cosas.

¿Quién es su mejor (o peor) crítico?

 Yo. El más intolerante. Cuando algo no me gusta va a la basura. No sacaré de la cocina algo de lo que no esté satisfecho. Si no es lo que yo quiero no me vale. Eso me ha pasado más de una vez. Lo pruebo y si es ‘no’ es ‘no’. He llegado a tirar pasteles enteros. La cocina es una pasión. A medias no. O lo hacemos bien o nada.

¿Cuál es su producto estrella? ¿Cuál es el más solicitado?

 Los brioches y los pasteles glaseados porque sorprendentemente los de las pastelerías son muy aburridos. Salvo los que tenemos la suerte de estar en Barcelona donde hay unos cuantos que son muy buenos vas a una pastelería de barrio y no sales de una tarta Massini o un milhojas de fresas o un Bismarck… son muy aburridos. Muchas pastelería de barrio, de proximidad, se han quedado instalados en productos cómodos, los que saben que se van a vender. Se asume poco riesgo. Yo no hablo de asumir grandes riegos pero sí pido un poquito de imaginación. La pastelería es imaginación al poder. La forma de presentarlo, de enamorar al cliente visualmente se trabaja poco. Uno de los pasteles que más me piden son los pasteles de corazón y en principio es una cosa tan sencilla como tener un molde con forma de corazón.

Y lo dice con conocimiento de causa porque usted viaja mucho…

Sí, así es.

El orden es muy importante. Si la receta pone que el aceite va después, es por algo.

La panadería y la pastelería cada vez son más gastronómicas ¿está de acuerdo con esta visión que cada vez se expande más en el sector?

 Es la época en la que vivimos. Tenemos más información que antes. Esa información permite que seamos más exigentes. Si mañana entras en una panadería y te piden 5 euros por un ‘pan de pagés’ quieres saber, que alguien te explique un conjunto de cosas que lo hacen valer ese precio… Hoy en día tenemos tanta información que es muy fácil ser exigente. Hace unos años no sé qué porcentaje de la población sabía que la química de la masa madre o de la levadura… También conocemos más sabores, hay más mezcla de culturas…. Ahora no me extraña que me pidan un pastel de té matcha sin embargo, hace 10 años no me lo hubiera imaginado. Seguro que la información existía pero era más difícil dar con ella o quedaba en manos de los profesionales.

Te podías comprar un libro de procesos pero eran casi un compendio químico. Hoy en día puedes encontrar que alguien de un modo sencillo te explique cómo son esos procesos. Cuando ves una receta, por ejemplo, de Xavier Barriga que explica cómo hacer el pan, entre amasado y amasado, vas aprendiendo cosas que antes estaban recluidas al un circuito profesional. Se ha democratizado el conocimiento.

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