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“Para hacer una ensaimada no hay que tener prisa”

“Para hacer una ensaimada no hay que tener prisa”

Igor Rodríguez es el actual campeón del XIII concurso nacional de pichos y tapas. Después de años luchando por el título, a cuyas puertas estuvo en 2013 cuando obtuvo el subcampeonato, por fin lo logró en noviembre de 2017 con la ‘ensaimada de cangrejo de río’. Una receta creada en su restaurante, el ‘Ham’ de Port Sóller (Mallorca) que sorprende y que da a la ensaimada una nueva perspectiva. Gastronómicamente formado en San Sebastián, ha desarrollado sus aptitudes y actitudes culinarias en las islas Baleares, primero en un local con una estrella Michelín bajo la batuta de Koldo y más adelante en su propio establecimiento. Hoy desarrolla un nuevo proyecto restaurador surgido gracias al campeonato; gracias a una ensaimada única cargada de sabor, tradición y conocimiento.

¿Se nota el hecho de haber ganado el campeonato nacional de tapas?

Sobre todo a nivel personal. Han salido varios proyectos. Yo estaba trabajando en la zona de costa y allí estamos condicionados por la estacionalidad. Ahora estamos allí en temporada baja y ha salido un proyecto para hacer en Palma capital de montar un restaurante. Luego salen trabajos fuera del restaurante: varios congresos, muchas entrevistas… se ha revalorizado un poco mi nombre y estoy supercontento.

Te sientes un poco en ese pedestal durante un tiempo y parece que mirar para abajo da miedo.

¿Eso sienta bien?

Sí, al principio da un poco de vértigo porque nosotros seguimos trabajando, somos humildes y nunca te puedes imaginar un premio así. Parece que está siempre hecho para los “supermegatop” y es como que te sientes un poco en ese pedestal durante un tiempo y parece que mirar para abajo da miedo. Pero, bueno, seguimos trabajando, con nuestra vida, que es lo que tenemos que hacer.

Ganó con la ensaimada de cangrejo de río ¿cuál es su secreto?

Son dos elaboraciones muy tradicionales. Es una ensaimada tradicional de Mallorca que aprendí a hacer con un amigo pastelero, Jaume Oliver, y el guiso de cangrejos es una receta de mi suegra. Mi mujer me dio la idea de intentar hacer algo con cangrejo de río, que es muy típico de Sant Pere. Nunca nadie había llevado un producto así y, mira, se nos ocurrió después de mucho tiempo yendo al concurso vimos un filón que podía ser chulo. Fue complicado pero al final salió bien.

¿La receta requiere algún cuidado específico en alguno de los pasos?

La ensaimada en sí es complicada porque es un tipo de elaboración que necesita mucho reposo. Tienes que seguir todos los pasos perfectamente. La amasadora tiene que romper muy bien porque es harina de triple fuerza con lo cual tiene que estar amasando unos 30 minutos más o menos para que la masa salga elástica. Y luego la otra dificultad que tenemos es el relleno ¿no? No dejamos de meter un guiso tradicional dentro de un bollo. Tuvimos que hacer una parte seca, con una parte del cangrejo, y luego elaborar la salsa con la otra parte porque no cortamos la ensaimada y después le ponemos el relleno. Fermenta con el relleno dentro y esa es la gran dificultad. Una vez que está fermentada y horneada inyectamos la salsa de la esencia cangrejo para tenga todo el sabor.

Tuvimos que hacer una parte seca, con una parte del cangrejo, y luego elaborar la salsa con la otra parte.

La elaboración puede superar las 24 horas.

Sí, y más. Una vez que tienes la ensaimada formada, con el relleno dentro, tiene que estar fermentando un mínimo de 12 horas. Luego, entre paso y paso, tiene un par de horas de reposo. A mí lo primero que me dijeron fue: “para hacer una ensaimada no hay que tener prisa. Si la quieres hacer con prisa te saldrá mal”. De hecho, no sale de hecho, o fermenta mal o la masa se quiebra y no puedes rellenarla…

¿Le anima a seguir trabajando con masas?

A mí me encantan las masas. De hecho, en el restaurante todos los pinchos que tengo intento hacer siempre la masa porque me gusta. Me gusta hacer panes, pan bao, me gusta hacer galletas… investigo mucho y vamos trabajando en ello. Es muy divertido.

Me gusta hacer panes, pan bao, me gusta hacer galletas… investigo mucho y vamos trabajando en ello. Es muy divertido.

¿Otros compañeros en Baleares se han interesado por la ensaimada de cangrejo de río para introducirla como un producto estrella en las islas?

No, no ha habido ninguna llamada del consejo regulador. Personalmente me ha dado un poquito de pena porque la verdad es que es un producto muy de aquí y que haya ganado un premio así siempre te gusta que se preocupen un poco pero tampoco es algo que me quite el sueño.

¿Y cómo ha sido la acogida del público?

En general la acogida ha sido muy buena. Sorprende mucho. Aquí hay mucho escéptico porque es un dulce muy tradicional y hay mucha gente a la que no le gustan estas cosas. Pero es como todo, es generar controversia tanto para bien como para mal.

Es generar controversia tanto para bien como para mal.

¿Las tapas potencian gastronómicamente un territorio?

Sí, es mi mundo. Yo vivo de ello, de la cocina en miniatura, de las tapas de autor. Mi restaurante está basado en eso. Son toda mi vida y todo mi mundo.

 

Foto facilitada por Igor Rodríguez

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