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Una norma de calidad más definida para el pan y los panes especiales

Con toda probabilidad entrará en vigor en el segundo semestre de 2018

El Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente está actualizando el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, que rige la reglamentación técnicosanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales. Esta normativa es, a día de hoy, la normativa básica para estos productos y establece, con importantes lagunas, los requisitos de calidad que debe reunir para su elaboración y comercialización.

La actualización, que puede entrar en vigor en el segundo semestre de este año, va encaminada, entre

otros aspectos, a reforzar la calidad de nuestros panes, adaptar la normativa a la evolución tecnológica del sector e incluir nuevas denominaciones de productos, así como a modificar los términos que definen algunas de las denominaciones existentes” han informado a P&P desde el ministerio de agricultura, pesca, alimentación y medio ambiente (Mapama).

La iniciativa tiene fecha de partida en mayo de 2015 bajo el impulso de la confederación española de organizaciones de panadería (Ceopan). “Nosotros le hicimos una propuesta al ministerio, que era mucho más ambiciosa, y a partir de ahí convocaron a las asociaciones que entendieron que era necesario convocar y luego sometieron el borrador definitivo a información pública. Estamos razonablemente satisfechos del resultado” ha explicado a P&P José María Fernández del Vallado, secretario general de Ceopan.

En el grupo de trabajo, además de Ceopan y otros grupos como la asociación española de la industria de panadería, bollería y pastelería (Asemac), la asociación española de fabricantes de levadura (Afle), la asociación de fabricantes de harinas y sémolas de España (Afhse) participó, como asesora del ministerio, la ingeniera agrónoma María Jesús Callejo.

Entre las fases que ha cubierto el borrador de proyecto de Real Decreto, ya se ha cerrado la fase de información pública y ahora deberá obtener el informe favorable de la comisión interministerial para la ordenación alimentaria (Cioa) que está previsto para finales de abril. El siguiente paso es el procedimiento de información en materia de reglamentaciones

técnicas establecido en la Directiva (UE) 2015/1535 del Parlamento Europeo y del Consejo y, finalmente, ser informada por el Consejo de Estado, para finalmente ser enviada y aprobada por el Consejo de Ministros. Esto ocurrirá, previsiblemente, en el segundo semestre del año.

Masa madre, pan integral…

Uno de los primeros aspectos que define, por el momento, la nueva norma es que se eliminan los límites máximos de humedad lo que permitirá elaborar una mayor variedad de panes y define el pan común, el pan especial, los productos semielaborados, la masa madre y la masa madre inactiva. Establece la elaboración artesana de pan como “un proceso que se desarrolla de forma completa en la misma instalación, en el que prime el factor humano sobre el mecánico, incorpora una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros, y un formado manual de forma que se obtenga un resultado final individualizado, que no se produzca en grandes series, bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia demostrable”.

El articulado de la futura norma incorpora las denominaciones del pan común, como el pan bregado, de miga dura, español o candeal; y el pan de flama o miga blanda. Pero, quizás lo más esperado y que aún dará que hablar es la denominación de pan especial, en concreto, la de pan integral. “La regulación del pan integral es uno de los contenidos principales de la nueva Norma y estará orientada a evitar errores al consumidor” han informado a P&P desde el Mapama.

“Nos hubiera gustado que se pudieran cubrir más cosas pero creemos que está razonablemente bien lo que ha salido y creemos que es una manera de empezar a denominar qué es masa madre, pan artesano y pan integral que hasta ahora cada uno hacía lo que le parecía” ha manifestado a P&P José María Fernández del Vallado, secretario general de Ceopan. “Lo principal que queríamos era que el pan integral se definiera bien. El pan integral tiene que ser con harina 100 % integral y si no indicar el porcentaje de harina que sea integral.”

¿Con un 1% podría ser integral?

“No tendría mucho sentido pero no veo nada que lo impidiera. No estaba pensado para eso. Nosotros lo que queremos realmente es que al consumidor se le diga cuánta harina integral hay, de verdad, en un pan. Era nuestro objetivo y eso nos costó bastante” ha explicado Fernández del Vallado.

La norma, finalmente, incluye que el pan integral es el elaborado con harina integral o de grano entero. Se denominará ‘pan 100 % integral’ o ‘pan integral’ a los panes elaborados con harina exclusivamente integral excluyendo de ese porcentaje las harinas procesadas o malteadas. La denominación se completará con el nombre del cereal, cereales o semillas comestibles de los que procedan la harina o harinas utilizadas excepto en el caso de los panes elaborados únicamente con harina integral de trigo.

Los panes que no solo incluyan harina integral incluirán una mención de “elaborado con harina integral X %”. El término ‘integral’ podrá ser sustituido por ‘de grano entero’.

Información al consumidor

En el apartado de ‘información alimentaria al consumidor’ incluye que el etiquetado es voluntario “en los panes elaborados con harina exclusivamente integral podrán utilizar el término sin indicar el porcentaje de harina integral empleado”. Mientras que “los panes elaborados con harina que no sea exclusivamente integral podrán utilizar dicho término siempre que esté acompañado, en el mismo tamaño, color y fuente por el porcentaje de la harina o las harinas integrales utilizadas.”

El ‘pan de leña’ o ‘pan de horno de leña’ solo podrá utilizarse para los panes cocidos íntegramente en un horno que utilice, como combustible, la leña.

Las prohibiciones

Sobre las prohibiciones se establece que el pan común solo podrá venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. Se prohíbe el almacenamiento de pan común cocido más de 24 horas en las mismas estanterías donde esté el pan cocido en un periodo inferior a las 24 horas.

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