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Unas migas de pan que abren el camino para profundizar en el estudio arqueológico de la comida

Unas migas de pan que abren el camino para profundizar en el estudio arqueológico de la comida

Los cazadores-recolectores elaboraban pan antes del nacimiento de la agricultura

Ha sido una de las noticias más relevantes de la semana. Prensa, radio, televisión y medios de internet se han hecho eco de un hallazgo que modifica la cronología temporal de la historia de la agricultura. Y es un hallazgo que tiene que ver con la panadería, con la dieta paleolítica que aprovechaba los frutos de todo tipo de plantas silvestres para cocinar alimentos. En el yacimiento de Shubayqa’, situado en el desierto Negro del noreste de Jordania se sitúan hoy por hoy los restos de pan más antiguos conocidos hasta la fecha: unas migas carbonizadas localizadas junto a los restos de una chimenea prehistórica que tienen una “edad” de unos 14 400 o 14 000 años. Una diferencia de 5 000 años con respecto a los anteriores restos más antiguos conocidos: los del yacimiento turco de ‘Çatalhöyük’, en el conjunto urbano más grande y mejor preservado de la época neolítica de Oriente Próximo, y tenían una antigüedad de aproximadamente 9 000 años. Se cree que restos de Shubayqa’ pertenecen a una cultura del Mediterráneo llamada natufiense, que adaptó un estilo de vida sedentario en lugar de nómada.

El yacimiento de ‘Shubayqa’, en el desierto Negro de Jordania

Se había concluido que la elaboración del pan había sido, de alguna manera, consecuencia de las primeras plantaciones agrícolas en el arco del Mediterráneo, que no podría haber sido elaborado por cazadores-recolectores. Sin embargo, este descubrimiento de un equipo internacional compuesto por investigadores de la universidad de Copenhague, la universidad College de Londres y la universidad de Cambridge publicado en el último número de ‘Proceedings of the National Academy of Sciences’ puede cambiar los textos de historia. En él ha tenido un papel principal la arquebotánica española Amaia Arranz-Otaegui. “Para empezar impulsará el estudio de restos que hasta ahora se han ignorado completamente (restos de comida) o no han recibido la suficiente atención (los restos vegetales como semillas y carbones). Esto ya de por sí es importante. A nivel de investigación, el análisis de comida nos abre las puertas como nunca antes para comprender la dieta del pasado. Por primera vez somos capaces de saber no solo qué tipos de ingredientes vegetales y animales se consumían, sino que sabemos qué productos culinarios se producían. Una vez que los restos de comida se estudien en muchos yacimientos, estos nuevos datos servirán para responder las grandes incógnitas de la historia, el origen de la domesticación, agricultura, etcétera” ha explicado Amaia Arranz-Otaegui respondiendo a las preguntas de P&P.

Alimento no diario
Los investigadores no se aventuran a situar el pan como un alimento diario en la dieta paleolítica. No se puede confirmar la importancia del pan en la dieta del ser humano desde las etapas más tempranas de la humanidad pero este hallazgo sí ha demostrado “que se consumía pan hecho con cereales hace 14 000 años. Todavía no entendemos muy bien cuál fue su rol en la dieta; si era un producto diario (como lo es hoy) o fue algo especial. Los datos preliminares nos indican que no fueron consumidos como alimentos base, pero todavía es muy pronto para decir más” aclara la arquebotánica.

Pero… ¿cómo se descubrió que era pan? Arranz estudiaba al microscopio las muestras de suelo y encontró las migajas quemadas. Un colega miró las muestras y dijo: “parece pan”. Y empezó a cambiar la prehistoria como la conocemos en la actualidad. La muestra tamizada fue separada de los sedimentos circundantes y en el microscopio electrónico de barrido que utiliza un haz de electrones para obtener imágenes de alta resolución el veredicto fue que y que los granos habían sido altamente procesados. Habían sido descascarillados, molidos, amasado y cocidos. No se ha podido identificar ningún fermento en los panes. “La porosidad indica que no debían haber sido muy esponjosos. Serían, de hecho, bastante diferentes al pan que comemos hoy en día” puntualizó a P&P Amaia Arranz-Otaegui.

El grupo danés podrá seguir investigando para dilucidar cómo influyó el consumo de pan en la domesticación de plantas y animales y, con ello, el paso del nomadismo al sedentarismo. Por lo que pueda pasar, prepárense para un posible cambio en los libros de historia.

La noticia del descubrimiento arqueológico ha sido muy bien acogida por la comunidad panadera. “Me encanta que se sigan encontrando restos ancestrales de como la humanidad ha buscado distintas formas de como alimentarse y de cómo tener alimento en tiempos de carestía. Con este tipo de hallazgo solo confirma que la humanidad se ha alimentado con pan. Es increíble conocer cómo aquellas culturas empezaron a descubrir el valor alimenticio de aquellos cereales silvestres y cómo poco a poco se dieron cuenta de que solo crecían en ciertas zonas y eso hace que se vaya terminando la vida nómada y de ahí la importancia para la alimentación de sus pueblos” ha manifestado a P&P Antonio Arias, presidente de la Unión Internacional  de Panaderos y Pasteleros (UIBC).

Para Ibán Yarza, autor de ‘Pan de pueblo’, la noticia es “inspiradora”: “Me parece muy interesante, sobre todo por lo que tiene de inspiradora, de captar la atención de la gente acerca de la antigüedad del pan, del esfuerzo que civilizaciones de hace milenios dedicaron a la recogida de cereales salvajes, su procesado y panificación. Así que me parece una noticia para poder soñar con los ojos abiertos acerca de las ideas que tenían aquellas gentes sobre el pan; sobre su elaboración y consumo: ¿Qué significaría para ellos? ¿Cómo lo consumirían? Dicho lo cual, yo no soy especialista en arqueología panadera, así que la noticia tiene esa característica maravillosa de suscitar preguntas y querer saber más. Por ejemplo, el artículo menciona que aquel pan (por su escasez o excepcionalidad) podría tener un papel simbólico, por el gran trabajo que llevaba elaborarlo. Leyendo el artículo original en PNAS, no se menciona nada sobre si en el asentamiento había silos o manera de almacenar el cereal. Dado que se trataba de cereal salvaje (que precede a la idea de agricultura organizada), es posible imaginar que la cantidad de grano o harina sería muy pequeña (teniendo en cuenta el poco rendimiento de esos cereales y más aún si había que coger los granos del entorno). No sabiendo si aquellas gentes tenían la capacidad de almacenar grano (o disponían siquiera de grano que almacenar), me surge la pregunta de si el pan se contemplaría como algo estacional, una bendición del verano; lo cual podría llevarnos a reforzar esa idea de pan como algo muy especial, simbólico (¿sagrado?) que ha llegado hasta nuestros días (unos milenios más tarde, los sumerios dedicarían un dios y un mes al Emmer, T. dicoccum).

Sobre el nacimiento de la panadería, parece lógico pensar que nacería donde naciera la recolección (primero) y cultivo (después) de los cereales, lo cual parece situarse desde siempre (y esto no es una excepción) en Asia occidental, en lo que conocemos como Oriente Medio, donde se situaba el Creciente Fértil.

Sobre acercar los hallazgos de la investigación arqueológica a la gente creo que es muy importante; primero para dar una perspectiva histórica (de la que a veces parecemos carecer al emitir ideas o juicios de valor) y por otro lado para formar a los ciudadanos con opiniones apoyadas en hechos y no leyendas; si uno lee casi cualquier libro generalista que trate el pan, las referencias a menudo son sobadas repeticiones de algo que se ha oído no se sabe muy bien de quién.”

Una receta en pruebas
El siguiente paso es reproducir la receta. “Este año probamos a hacer harina con los tubérculos de una planta de la familia de la chufa y obtuvimos muy buenos resultados. También espero colaborar con instituciones como el ‘Basque Culinary Center’ o el restaurante Mugaritz para ello ya que yo soy investigadora, y cocino algo, pero ellos son los expertos en la materia” ha contestado a P&P la arquebotánica vasca.

Fotos yacimiento y microscopio: PNAS

 


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