close

Así es el pan de Sant Jordi

Es un pan ya tradicional que cuenta con aniversario bien documentado. Fue creado en 1988, tras dos años de planteamientos y pruebas, por el maestro panadero de ‘Fleca Balmes’ de Barcelona, Eduard Crespo. Está inspirado en la ‘senyera’ catalana y reproduce sus colores. Cuenta con tres masas diferentes: masa de queso emmental, masa de sobrasada y masa de nueces. Es una especialidad imprescindible para conmemorar ‘la diada de Sant Jordi’ que se celebra cada 23 de abril.

Ingredientes para unos 80 panes

Primera masa – queso emmental

Harina 4 Kg
Queso rallado emmental  1 600 g
Sal   50 g
Levadura   2 400 g
Masa madre   800 g

Segunda masa – sobrasada

Harina – 4 Kg
Sobrassada   1 600 g
Sal    60 g
Levadura   130 g
Agua    2 100 g
Masa Madre   800 g

Tercera masa – nueces

Harina  4 Kg
Azúcar  360 g
Sal  60 g
Manteca  160 g
Nueces  1 600 g
Levadura   130 g
Agua   1 700 g
Masa madre   1 000 g

Elaboración

Empezamos amasando la primera masa, la de queso emmental. Se amasan todos los ingredientes hasta obtener una masa elástica de unos 8 500 gramos (unos 12 minutos en máquina). Se divide en 4 bloques.

A continuación se amasa la segunda masa, la de sobrasada. Tendrá un peso de unos 7 960 g y también se divide en 4 bloques.

Y, por último se amasa la tercera masa, la de nueces… cuyo peso final será de 9 180 g y se divide, igualmente, en 4 bloques.

Las masas se dejan reposar durante una media hora hasta que “se empiecen a mover”. A continuación se estiran, con la ayuda del rodillo o la laminadora.

La masa de queso tiene que dar una “manta” de pasta de 65 x 45 centímetros, la de sobrasada, de 65 x 35 centímetros y la de nueces de 75 x 40 centímetros.

El siguiente paso es montar: primero queso, después sobrasada (para que se peguen bien se pintan con agua) y se cortan 4 barras que se espolvorean ligeramente con harina y se montan una sobra la otra para crear los pisos de color. La última barra ha de ser blanca. Después se envuelve con la manta de masa de nueces. Se deja reposar el bloque durante unos 10 minutos.

Seguidamente se cortan los panes con un grosor de unos 4 centímetros. Se colocan en la fermentadora durante 1 hora aproximadamente. Por último, se hornean a 200 ºC, con 2 o 3 segundos de vapor, durante 20 minutos.

Nota: al ser un pan de un día concreto la receta está pensada para una fermentación corta pero se puede hacer de larga fermentación, preparando las masas el día anterior. Se dejarían fermentar en bloque durante 24 horas. Eso sí, en ese caso se tiene que modificar la proporción de levadura y harina. Se tendría que quedar en 2 gramos de levadura por cada kilo de harina en cada una de las masas.

Print Friendly, PDF & Email

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR