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“Cuando entras en un restaurante la primera impresión es el pan”

8 julio, 2016MasterChef3
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Hablamos con Carlos Maldonado, ganador de la tercera edición de Masterchef y donde, por primera vez en la historia de este concurso en España, tuvo cabida una prueba con pan. Sonriente, bromista y apasionado de la cocina tiene muy claro que debe seguir evolucionando y encontrar su camino en el mundo culinario. Entre sus retos futuros: profundizar en el mundo del pan. En vídeo, en P&PTV te mostramos un resumen de la entrevista que le realizamos en exclusiva.

¿Qué importancia tiene para ti el pan? En tus menús, en tus comidas, en tu vida…

El pan es indispensable. Tienes que tenerlo en todas las comidas. Tiene valor nutricional, complementa las comidas, complementa todo… Es más, cuando entras en un restaurante la primera impresión es por el pan. Si el pan es bueno espérate una buena comida. El pan para mí es esencial, desde el desayuno, comida y, cómo no, cena. Esto que dicen “para hacer una dieta lo primero quitar el pan”. Mal. El pan, por su valor nutricional, por todo lo que aporta en sabor es indispensable. Es obligatorio comer pan.

¿Cuál es el mejor maridaje del pan?
El mejor maridaje del pan es el vino (risas). “Pan y vino y andar el camino”. Ahora mismo tengo una receta que la hice en el Basque Culinary Center, la presenté para el proyecto final, la hice con pollo pero en este caso la hemos hecho con liebre; estamos metidos en el mundo Food Truck. Es una comida cómoda, rápida en la que el pan es indispensable. Es obligatorio llevar pan. Se da por hecho que vas a comprar algo y va a ir metido en un bolletito de pan.

¿Qué tipo de panes seleccionáis? ¿En qué os fijáis?
Primero buscamos un buen panadero, que sepas cómo trabaja de harinas… las harinas que utilizamos nosotros normalmente son harinas ecológicas. El pan nos sale un poquito “carete” por utilizar buenos productos pero es que el pan es lo principal. Una buena hamburguesa parte de tener un buen pan y luego ya la materia prima que va dentro. Con un buen pan y una buena materia prima es 100 % seguro que vas a triunfar.

Mi receta: ponemos de base un pan. Es un bocado de liebre desmigada por encima de un buen pan de nueces. La salsa es de chocolate y nueces. Es de bocado.

Te quedas con cuatro pautas para sacar un pan común pero me gustaría profundizar más, sin duda.

¿Qué impresión da en boca?
Explosión, sabor. Entre dulce y caza.

¿Qué bebida recomiendas para acompañar?
Vino o (risas) una cerveza tradicional artesana que estoy haciendo también ahora y que es espectacular.

¿Qué supuso para ti #Masterchef3?
Yo ya sabía a lo que me quería dedicar: a la cocina. Pero por problemas económicos no me podía formar. Si vas de stager a una cocina no cobras nada y necesitábamos una entrada de dinero en casa. Me ha proporcionado formarme y no hacerlo de cualquier forma sino con los más grandes. He aprendido muchísimo y me ha abierto el camino a todo. Ha sido un trampolín.

Ahora lo que sí pasa es que hay que trabajar mucho para mantenerte arriba. Ahora mismo eres una imagen, te tienes que consolidar como cocinero. No puedes mantenerte solo de la imagen porque igual que sube cae. Hay que trabajar el doble ahora.

¿Cómo definirías tu cocina?
Estoy buscando mi camino. Me encanta lo tradicional, lo que me lleva atrás, lo que se come en casa. ¿Cómo distinguimos lo que nos gusta y lo que no? Por la tradición, por los sabores que nos recuerdan a… por los sabores a los que hemos acostumbrado al paladar. Todo lo que nos transporte atrás, a un ‘recuerdo de’ es bueno. Se trata de eso pero llevarlo un poquito más al límite, a algo más moderno. Seguir respetando el guiso de toda la vida pero darle una vuelta. Seguir avanzando en la gastronomía.

Todo lo que nos transporte atrás, a un ‘recuerdo de’ es bueno.

En la tercera edición de Masterchef participó Jordi Morera, uno de los panaderos de referencia en España. ¿Qué os enseñó?
Sabe mucho y en un ratito nos metió mil conceptos, mil ideas, mil tipos de levadura, mil tipos fermentaciones, mil tipos de harinas… una locura. Nos hizo la cabeza un bombo y luego dijo “con lo que habéis aprendido darle caña” ¡No puede ser! Es un mundo esto del pan. Hay gente que dice “¿un pan? Lo compro ahí como que lo compro en…” Para nada. Cada uno tiene un mundo. En el Basque Culinary Center también nos han dado clases de panadería. Es una locura. Te quedas con cuatro pautas para sacar un pan común pero me gustaría profundizar más, sin duda.

¿En qué proyectos estás inmerso?
Ahora mismo tenemos patrocinadores que nos han patrocinado una gira por España con un Food Truck con la camioneta de un punto a otro vendiendo nuestros productos. Es lo que sabemos cocinar un poquito diferente. Llevamos unas carrilleras y una hamburguesa de ciervo con rulo de cabra, todo es de la zona, barremos para casa. Llevamos un pan de brioche que nos lo hace también un panadero de la cena.

¿Es un fast food gourmet?
Es sorpresa. Dicen que la caza o te gusta o no. Pues no, la caza tiene muchos productos que la aromatizan que pueden hacerla pasar desapercibida o que aumentan ese sabor tan rudo que tiene. Nosotros ponemos una salsa agridulce que le da ese contrapunto dulce, con rúcula, toque amargo, berros… con el rulo de cabra y un pan semidulce que es un pan de brioche como un bollito rústico con semilla de amapola. ¡Madre mía! Es muy suave. Se deshace en boca.

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