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El bocadillo campeón de #MadridFusión2017

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Paso a paso, todos los ingredientes y claves de su autora, Raquel García. Esta propuesta hizo ganadora del IV Edición del Concurso Bocadillos de Autor organizada por Fripan. La variedad de sabores y texturas convierten a este bocadillo en una versión gourmet del castizo bocata de calamares. “Buscaba que tuviera sabores marítimos. Escogí que fuera de calamares por su relación con Madrid” ha explicado Raquel a P&P. La autora comenta cómo tiene que ser el bocadillo perfecto, bajo su criterio: “Tiene que ser crujiente, jugoso y tener sabores distintos, que le den un toque cítrico… O dulces y salados”. Le hemos consultado si un bocadillo puede ser un propuesta de alta cocina y la respuesta ha sido muy clara: “Sí, de cualquier ingrediente se puede hacer un gran bocadillo y puede ser, perfectamente, de alta cocina”.

Ingredientes

*Para la hamburguesa de calamar

450g calamar

C.s. Sal

Chorrito de AOVE

*Para alioli de ajo negro y azafrán

1 huevo

Un sobrecito de azafrán molido pequeño

C.s. Sal

Zumo de medio limón

25 ml agua de mar

Medio diente de ajo negro

*Para la ensalada de algas

Mix de algas

Chorrito de aceite de sésamo

1 guindilla en rodajitas

5 g jengibre rallado

Media citronella rallada

Un chorrito vinagre de arroz

Semillas de sésamo

Medio pepino

*Para la cebolla frita crujiente

Cebolla

Harina c.s.

*Para el tomate kumato

Tomate kumato

TPT por 500g (salsa de soja 30 ml, 220 gr miel, AOVE, tomillo)

*Para decorar

Pakchoi, Lolloroso

Pan Burger Cristal

ELABORACIÓN:

*Para la hamburguesa:

Metemos todo en la thermomix y trituramos hasta obtener una masa, si queda poco amalgamada, añadimos algunas colas de gamba para facilitar el pegado. Damos forma y congelamos unos 20 minutos. Sacamos y marcamos  minutos por cada lado.

*Para el alioli:

Partimos haciendo un alioli normal de huevo pero infusionamos anteriormente el azafrán en el agua de mar.

*Para la ensalada:

Hidratamos las algas o si están hidratadas pasamos a aliñarlas con todos los ingredientes cortados en juliana pequeña o rallados. Reservamos.

*Para la cebolla frita crujiente:

Ponemos a fuego lento aove, mientras cortamos la cebolla y pasamos por sal y harina, y freímos lentamente hasta que nos quede crujiente, escurrimos de aceite.

*Para el tomate kumato:

Metemos el tomate cortado y sin piel en la marinada y envasamos, dejamos unos 15 minutos (proceso de osmosis).

Luego sacamos, escurrimos y secamos un poco en el horno a 160ºC-170ºC.

*Para decorar y acompañar:

Las hojas de pakchoi las freímos en aceite de cacahuete. Ponemos como chips. Espectacularmente, tendrán un sabor a mar.

Montaje:

Calentaremos el pan Burger Cristal.

Ponemos en cada cara un poco de alioli, luego unas hojas de lolloroso, la ensalada de algas, el tomate kumato, cebolla crujiente y la burger, nuevamente, cebolla crujiente, kumato, ensalada de algas, lolloroso y cerramos con el pan untado de alioli.

Acompañamos con las chips de pakchoi.

Presentación:

Presentamos sobre el plato roca, con un poco de musgo, que recuerda a las algas y alguna estrella de mar intercalada. En una esquina la hamburguesa envuelta por un papel y al otro, los chips de pakchoi.

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