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Bocado de naranja

13 octubre, 2017
bocado_naranja_final

Una propuesta dulce para festejar y fiesta es, aunque no festivo, el 16 de octubre. Es lunes y se celebra el día mundial del pan. Para celebrarlo hemos buscado un gusto dulce, con ese toque único que aporta la naranja. Un esponjoso brioche con chocolate que encuentra en la crema de naranja un goloso cómplice.

Ingredientes
para el brioche Para la crema para la salsa de chocolate
1 500 + 500 g harina de fuerza
120 g levadura prensada
300 ml + c / s agua
400 g azúcar
44 g sal
300 g mantequilla
8 huevos
20 g leche en polvo (26% mg)
c / s vainilla
300 g cobertura negra triturada
huevo para pintarpiñones y azúcar glas y en grano para la cobertura
500 ml zumo de naranja
500 ml agua
1 naranja (la raspadura)
6 yemas de huevo
80 g harina de maíz
200 g azúcar
100 g mantequilla
500 g cobertura negra
250 ml nata líquida
50 g glucosa
50 g agua caliente

Comenzamos preparando la masa del brioche amasando la harina, la levadura y el agua. Se deja reposar hasta que doble su volumen. A continuación se añade el resto de ingredientes de la masa del brioche excepto el chocolate. Se vuelve a amasar hasta ligarlo todo en la masa.

Cuando la masa de brioche esté bien ligada es el momento de añadir los trozos de chocolate para que queden repartidos. La masa tiene que estar a una temperatura de 22 a 23 ºC. Después se hacen unas porciones de unos 300 gramos.

Se estiran y se dejan fermentar a 28 ºC durante dos horas… o en frío durante 12 horas. Después de la fermentación se pintan con huevo, se espolvorean con piñones y azúcar glas y en grano para la cobertura.

A continuación se cuecen los brioche a 180 grados durante 25 o 30 minutos dependiendo de la potencia del horno (algunos pueden llegar a necesitar 40 minutos).

Mientras tanto se prepara la crema de naranja. En un cazo se vierte el zumo de naranja con las yemas de huevo, el azúcar y la esencia de vainilla. Se mezcla y se deja cocer mientras se remueve de forma constante con una cuchara de madera hasta que espese. Cuando tenga una textura densa se deja enfriar y se conserva en la nevera hasta que llega el momento de rellenar los brioches.

Seguimos el mismo procedimiento para preparar la salsa de chocolate que utilizaremos para el adorno.

Cuando los brioche están cocidos se dejan enfriar, se cortan por la mitad procurando que queden dos láminas de brioche del mismo grosor. Es el momento de rellenarlos primero y de adornarlos después con la salsa de chocolate. Se reservan en la nevera hasta que llega el momento de servir.


‘Entrepà de taronja’ de Newspa nº 176. Receta de Francisco Ramírez

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