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El ‘bollu’ de Pascua asturiano

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Se trata de una tradición poco conocida fuera de tierras asturianas. Es una costumbre muy arraigada que empieza, cada año, el domingo de Ramos cuando los ahijados entregan a sus padrinos su palma o ramo bendecido, si no es palma suele ser un ramo de laurel con romero… que se utiliza, en muchos casos, en los cocidos de legumbres… En Pascua de Resurrección los padrinos obsequian a su ahijada o ahijado con un ‘bollu’, un roscón o varios roscones de diferentes tamaños de hechos con hojaldre relleno de un dulce de almendra molida que se completa con merengue, almíbar y se adorna con cerezas confitadas, pollitos… la imaginación es el límite. Es una creación que aguanta perfectamente varios días ¡a menos que tengas muchos invitados o una familia grande y golosa!.

La entrega del ‘bollu’ se realiza, por tradición, cada año hasta que la ahijada o ahijado se case… y ese último suele ser muy especial. Se le llama ‘el floríu’ y algunos llegan a tener 7 alturas. Desde P&P hemos planteado el reto de elaborar un ‘bollu’ a Toni Gutiérrez y, como siempre, no decepciona.

 

Para el hojaldre Para el relleno de almendra Para el almíbar Para el merengue italiano
500 g de harina

250 g de agua tibia

60 g de mantequilla fundida

350 g de mantequilla en bloque

5 g de sal

1 cucharadita de azúcar

225 g de almendra molida

150 g de azúcar

3 yemas de huevo

50 g de vino blanco

1 vaso de agua

1 vaso de ron o vino blanco

100 g de azúcar

1 rama de canela

1 piel de naranja

150 g de claras de huevo a temperatura ambiente

150 g de azúcar

75 g de azúcar invertido

75 g de agua

Unas gotas de zumo de limón o una cucharadita de cremor tártaro

Utensilios: boles, más de 1 y grandes; rodillo; papel de hornear; 1 brocha; 1 espátula; 1 termómetro; 1 manga pastelera con boquilla de estrella de tamaño medio.

Primer paso

Empezamos elaborando el hojaldre. Es mejor hacerlo el día antes. En un bol grande tamizamos la harina y haremos un hueco en el medio. Es en ese hueco donde pondremos los 60 gramos de mantequilla fundida, los 5 gramos de sal y el agua tibia. Se cubren con la harina y se trabaja la masa hasta que todos los ingredientes queden bien integrados. Después se forma una bola y se hace un corte profundo en forma de cruz. Se envuelve con papel film y se deja reposar durante 1 hora en la nevera.

Pasado ese tiempo, se coloca la mantequilla sobre papel de hornear y se cubre con otra capa del mismo papel. Con la ayuda del rodillo de cocina se le da unas pasadas para aplastar la mantequilla.

Aparte, sobre una superficie ligeramente enharinada y que esté fría (esto es crucial para trabajar esta masa), colocamos la masa de hojaldre y la extendemos con la ayuda del rodillo formando una cruz aplastada. Cuando la tengamos en esa forma colocamos en el centro la mantequilla y la cerramos con la masa de hojaldre como si fuera una cajita. Primero el lado derecho, luego el izquierdo, luego la parte de abajo y por último la de arriba. Con la ayuda de la brocha se retira la harina sobrante de la masa ¡pero no de la superficie en la que estamos trabajando! Es importante que continúe estando ligeramente enharinada para que no se pegue la masa de hojaldre.

Ese paquete se va estirando con el rodillo siempre en la misma dirección y con movimientos rápidos hasta formar un rectángulo. Cuando esté bien estirada la masa se dobla en dos y se vuelve a retirar la harina sobrante de la masa. Se vuelve a estirar con la ayuda del rodillo, siempre en la misma dirección y con movimientos rápidos, hasta formar un rectángulo que se doblará en tres partes como si fuera un tríptico. Quitamos la harina sobrante… y envolvemos en un film que dejaremos reposar en la nevera durante 30 minutos.

Pasado ese tiempo volvemos a estirar bien la masa como hemos hecho hasta ahora. Quedará más fina. Se dobla en un cuadríptico en ventana, se retira la harina sobrante y se vuelve a dejar reposar en la nevera tapada con un film durante 20 minutos.

Repetimos esta última operación hasta que quede una masa elástica y fina. Se puede reservar en la nevera tapado en papel film y sin harina sobrante hasta el día siguiente.

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Segundo paso

En un bol mezclamos, con la ayuda de la espátula, los ingredientes del relleno de almendra. Tiene que quedar una masa compacta y jugosa. No puede quedar seca ni líquida. Después se reserva.

Tercer paso

Sobre la superficie de trabajo fría y enharinada se extiende la masa de hojaldre, de nuevo, con la ayuda del rodillo. Después se cortan 3 rectángulos de hojaldre, de tres medidas diferentes. En este caso se han recortado una de 35cm x 10cm, otra de 25 x 10 cm y la tercera de 15 x 10 cm. Después pondremos el relleno en el centro y cerraremos el hojaldre haciendo un tubo con él. Se unen los extremos creando un círculo introduciendo un extremo en el otro.

Colocamos esa rosca sobre la bandeja del horno sobre un papel parafinado o papel de hornear. Es importante, situar la línea de unión hacia abajo para evitar que al hornearlo, se abra y se salga el relleno. Es el momento de precalentar el horno a 170 ºC con calor arriba y abajo. Mientras el horno alcanza la temperatura se van preparando otras roscas de diferentes tamaños. Normalmente la primera es la más grande.

Cuando las roscas de hojaldre estén rellenas con el dulce de almendra y cerradas se pintan con huevo batido. Después se colocan sobre una rejilla cubierta con papel vegetal de hornear y se colocan en el horno, se suele hacer por separado, donde se hornean durante 25 minutos o hasta que estén bien doradas. Cuando alcancen ese punto se retiran del horno y se dejan enfriar por separado. Es muy importante no manipular el hojaldre cocido cuando está tan caliente porque es muy frágil.

Cuarto paso

Mientras los roscones enfrían preparamos el almíbar. En un cazo calentamos todos los ingredientes a fuego medio removiendo constantemente. Cuando esté todo bien ligado lo retiraremos del fuego y pasaremos por un colador. Volvemos a poner en el fuego 5 minutos más hasta que alcance el punto de jarabe. Retiramos y dejamos enfriar.

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Quinto paso

De los diferentes tipos de merengues que habitualmente se utilizan en pastelería utilizaremos en esta receta el ‘merengue italiano’. Es muy importante tener todos los ingredientes a mano, batidora, termómetro, etcétera. En un cazo pondremos a calentar a fuego medio los azúcares y el agua. Hay que ir removiendo todo con una espátula y tiene que alcanzar los 110 ºC.

En ese momento empezaremos a montar las claras a punto de nieve, al mismo tiempo que controlamos que el almíbar no pase de los 116 ºC. Cuando llegue a esa temperatura retiraremos del fuego y lo añadiremos, sin dejar de batir, en el bol donde estamos preparando las claras. Siempre sin dejar de batir verteremos en un hilo, muy poquito, a poco sobre la pared del bol, no se hace en las varillas porque saldría despedido y se nos formarían grumos. Lo dicho, vertemos todo sobre la pared del bol y seguimos batiendo hasta que el contenido del bol se haya enfriado totalmente y el punto del merengue es sólido y consistente.

Sexto paso

Una vez frías las roscas, frío el almíbar y frío el merengue, pasaremos a montar el pastel. Cogemos la rosca más grande sobre un cartón de pastelería, vertemos por la parte superior el almíbar al gusto. Nuestra propuesta lleva una cantidad moderada. Sobre la rosca más grande, y una vez que le pongamos el almíbar, situaremos la rosca mediana y repetiremos la operación con la mediana y la pequeña.

Cuando tengamos nuestra dulce y firme pirámide colocaremos el merengue en una manga pastelera y decoraremos al gusto. Hay quien lo cubre todo con merengue y quien le pone solo un hilo por rosca… También se le puede colocar plumas, fideos de colores, pollitos. En nuestro caso Toni Gutiérrez lo ha decorado solo con merengue y unos dulces corazones. ¡Ya solo queda ponerlo en una caja ¡y hacer la entrega! ¡Feliz Pascua!

 

Fotos: Toni Gutiérrez
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