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Brioche en cenefa

Dos sabores y dos colores. Esta es una receta más sencilla de lo que parece en un primer momento aunque sí hay que reconocer que, como en todo, se trata de una cuestión de equilibrio. Sobre todo es importante tener en cuenta que hay que pesar los ingredientes de las dos fórmulas pensando que se utilizarán tres partes de brioche blanco por dos del de cacao.

Ingredientes

Para el brioche blanco Para el brioche de cacao
1 000 g de harina gran de fuerza 350W
22 g de sal
250 g de huevos
200 g de mantequilla
180 g de azúcar
20 g de miel
150 g de masa madre
350 g de leche
50/60 g de levadura biológica
10 g de especias (cilantro, canela y nuez moscada)
1 000 g de harina de fuerza
22 g de sal
250 g de huevos
200 g de mantequilla
180 g de azúcar
150 g de cacao en polvo
150 g de masa madre
350 g de leche
60 g de levadura biológica
10 g de ralladura de limón y naranja

Elaboración

Se pesan los ingredientes de las dos fórmulas por separado y teniendo en cuenta que se utilizarán tres partes de brioche blanco por dos del de cacao. Se amasan, por separado, las dos fórmulas en las que se pone una tercera parte de mantequilla al principio y la otra restante se añade una vez que se ha formado correctamente el gluten. La temperatura de las masas debe ser de unos 27 ºC.

A continuación, se dejan reposar en frío positivo (nevera) durante una media hora. Después se divide el brioche blanco en tres partes y el de cacao en dos partes. Hay que estirar con la ayuda de un rodillo hasta conseguir hacer una placa del tamaño de una bandeja. A continuación, se pone en una bandeja de pastelería sobre un papel sulfurizado y ligeramente untado con aceite. Después se colocan las placas de masa de un color diferente cada una para que no coincidan dos seguidas del mismo color (ver imagen).

Después se reservan el congelador para que el bloque no se compacte y para que en el siguiente paso, al cortar las tiras de colores, no se mezclen. Cuando esté duro se cortan a tiras y, cuando sea posible manipularlas, se hacen trenzas de dos. Para piezas pequeñas, hay que cortarlas por la mitad y estirar ligeramente y con suavidad para conseguir un resultado óptimo.

A continuación, se dejan fermentar. Después se pintan con huevo y, si se quiere, se adornan con almendras fileteadas y se cuecen en un horno de suela a 190 ºC entre 10 y 15 minutos. Al salir se puede pintar con almíbar caliente.

 

‘Sanefes de brioix’ de Newspa nº 140. Receta de Pep Aguilar

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