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Brioches de Lola

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Nuestro colaborador entre harinas y hornos Toni Gutiérrez nos presenta este esponjoso, y con un toque dulce, brioche. “Hay tantas recetas de Brioches como
personas amasando, cada cual tiene la suya aunque la base es común. Las variaciones van en el gusto de cada uno. Brioches, pan de leche, bollos suizos… forman parte de una gran familia. Lo importante es la receta que nos deje más satisfechos. Experimentar, probar y divertirse es lo mejor de todo” nos explica.

RECETA DEL BRIOCHE DE LOLA

  • 500 g de harina de media fuerza (la de fuerza también nos sirve)
  • 250 g de leche
  • 160 g de mantequilla
  • 100 g de azúcar
  • 25 g de levadura fresca
  • 5 g de sal

Empezaremos calentando un poco la leche, solo un poco, ha de estar tibia. Después, en un bol, diluiremos la levadura en la leche, añadiendo 100 g de la harina. Tapamos con film y reservamos durante de 15 a 25 minutos, teneis que ver que ha fermentado y crecido en su tamaño, casi el doble; la horquilla de tiempo es amplia, pero la temperatura ambiente manda. Si hay una temperatura ambiente de unos 30 grados 15 minutos serán suficientes. Si hace más frío tardará más.

Tamizamos el resto de la harina y la pondremos en un recipiente con la sal y azúcar. Se remueve para que se mezcle. A continuación se añade la leche con la levadura diluída, que ya estará fermentada. Se mezclan todos los ingredientes, excepto la mantequilla, y se amasa.

Añadir el contenido del bol de la leche, que ya habra fermentado, mezclar todos los ingredientes, excepto la mantequilla, y amasar. Aquí toca hacer un inciso. El amasado es muy delicado porque influye directamente en el resultado final, si se va a hacer a mano, recomiendo ver los primeros 15 minutos de este video  del maestro Richard Bertinet dando una clase magistral de amasado a mano.


El amasado también se puede hacer con máquina si se cuenta con gancho de
amasar, nada de varillas. El resultado final es el mismo, llega un momento en que la masa se despega de las paredes del bol o de la superficie en la que la estamos trabajando si es que se hace a mano. Ese es el momento de añadir la mantequilla.

La mantequilla no se añade antes porque interfiere en el desarrollo del gluten, por eso, primero amasamos para que la harina y la levadura hagan su trabajo con comodidad

Extendemos un poco la masa y ponemos la mantequilla cortada en trozos. Es mejor que este fría, para que se diluya en la masa poco a poco. Doblamos la masa sobre la mantequilla y volvemos a amasar. Si se emplea la amasadora es más fácil, solo hay que añadir la mantequilla fría cortada en pequeños trozos al vaso amasador y darle al botón.

El objetivo vuelve a ser el mismo: conseguir, de nuevo, que la masa no se pegue a la superficie de trabajo o a las paredes del bol de la amasadora,

Cuando esté lista, se saca la masa de la máquina y sobre la superficie de trabajo (mármol, mesa o encimera) hay que doblar  la masa sobre sí misma hasta conseguir una bola. Se introduce en un bol amplio y se cubre con un paño. Lo idóneo es dejarla unas 12 horas en la nevera. Si hay poco tiempo se puede dejar a temperatura ambiente hasta que doble su tamaño.

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Una vez levada la masa se retira el paño y se aprieta con el puño para liberar el aire de su interior. Se saca del bol y se extiende sobre la superficie de trabajo creando una forma rectangular. Se la dobla sobre sí misma por la parte más ancha para darle forma de cilindro. Se va cortando en piezas de unos 60 g. ¿Por qué una cifra tan exacta? Porque se trata de conseguir que los brioches tengan una medida regular.

Cuando tengamos los cortes los doblamos hacia su interior y los boleamos dándoles una forma esférica. Después se colocan en moldes individuales. En caso de utilizar un molde rectangular se ponen las bolas de dos en dos hasta llenar el molde.

De nuevo, toca tapar las masas. Se protegen con un paño a temperatura ambiente para doblen su tamaño. Lo habitual es que esto ocurra en unas dos horas.

Transcurrido ese tiempo se bate un par de huevos con dos cucharaditas de leche en un bol. Con la ayuda de un pincel de cocina se pintarán todos los brioches y se dejan reposar durante unos 15 minutos. Es el momento de precalentar el horno a 210 grados.

Pasados los 15 minutos se les da una segunda capa de huevo con leche ¡y al horno! En el el momento de meter los brioches al horno se baja de temperatura, de los 210 grados del precalentado a 200 grados. Tienen que tener calor arriba y abajo. Se hornean durante 20 minutos aproximadamente (ya sabemos que cada horno tiene su punto). Si veis que en los primeros 15 minutos del horneado ya se han tostado por arriba es mejor anular la opción del calor superior y dejar solo el calor por abajo.

¡Y ya está! Solo un último consejo: aunque sea una tentación, no se deben comer calientes.

Otro detalle

Al ser una masa muy neutra, admite infinidad de personalizaciones. Se le puede añadir aroma de azahar, 
anís, vainilla... Es una cuestión de gustos. Si queréis una presentación a picos solo hay que hacer 
unos cortes cruzados pero ¡ojo! en ese caso hay que añadir azúcar al corte.

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