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Coca de brioche rellena de chocolate

El 7 de julio Colombia celebra el día internacional del chocolate y el cacao y para celebrarlo en P&P compartimos la receta para profesionales de una rica coca de brioche con cobertura de manzana ¡rellena de chocolate!. Una masa dulce que se empezó a consumir en Francia entre los siglos XVII o XVIII, durante el reinado de Luis XIV, el famoso monarca que se hacía llamar ‘Rey Sol’.

Ingredientes

(para 8 cocas de 500 g de masa)

 

Para la cobertura y el relleno
2 000 g de harina de fuerza 360 W
8 huevos
300 g de azúcar
250 g de masa madre
60 g de extracto de malta
40 g de sal60 g de levadura liofilizada
750 g de agua
150 g de leche en polvo
300 g de mantequilla
Aromas de canela, limón, anís, nuez moscada
500 g de chocolate fundido
500 g de manzana cortada en láminas

 


Elaboración

En primer lugar, amasaremos todos los ingredientes menos la mantequilla, que la añadiremos a la mitad del proceso de amasado. Se trata de un amasado largo, aproximadamente de 6 +18 minutos, en máquina espiral. La temperatura de la masa debe ser de 26 ºC.

A continuación, dividiremos la masa en piezas de 250 gramos y bolearemos. La dejaremos reposar en frío durante 30 minutos tapada con papel film en contacto con la masa dentro del refrigerador.

 

Pasada esta media hora de reposo en frío, podemos empezar a añadir los ingredientes que darán un sabor especial al producto: el chocolate y la manzana. De esta manera, formaremos las cocas (forma ovalada) y las rellenaremos de chocolate. Utilizaremos 250 gramos para la base y 250 gramos más para la tapa.

El siguiente paso es pintarlas con yema y clara de huevo al 50 %. Hecho esto, colocaremos la manzana laminada encima y dejaremos fermentar las tortas durante 90 minutos a una temperatura de 28 ºC y 70 % de humedad.

Antes de cocerlas las decoraremos levemente la superficie de las cocas con azúcar en grano. A continuación, cocemos sin vapor a unos 190ºC durante 15 minutos.

Acabado

Una vez frías se pueden pintar con gelatina neutra para que ganen más brillo y durabilidad.

‘Coca de brioix i xocolata amb poma’ de Newspa nº 158. Receta de Joan Riera

 

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