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Coca de panadero

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Una coca realizada en un proceso de fermentación constante en frío positivo y que firma Josep Aguilar. El resultado es un producto aromático, ligero y crujiente. La receta fue publicada en el número 134 de Newspa.

Ingredientes

– 1 Kg de harina de fuerza de 300/320 W
– 20 g de sal
– 80 g de azúcar
– 70 g de aceite oliva 0’4 % de acidez
– 60 g de manteca de cerdo
– 200 g de masa madre
– 30 g anís (licor)
– 20 g leche en polvo
– 8/10 g levadura biológica
– 800 g agua

Elaboración

La torta de panadero se puede hacer en un proceso de 24 horas mediante la fermentación controlada y, también, en fermentación constante en frío positivo. En primer lugar, se amasan los ingredientes, incluido el 65 % del agua y, a medio amasado, se añade el 35 % restante. A continuación se deja reposar durante 15 minutos en bloque.

Después se divide la masa en piezas (al peso deseado) y se forman en forma de barrote. Después se colocan las bolas en tela enharinada. Se guardan en una cámara de fermentación controlada a 8 ºC hasta el día siguiente (unas 20 horas aproximadamente).

Para hornear: se precalienta el horno a 230 ºC. A continuación se hornean de 10 a 12 minutos a 230 ºC. Cuando estén listas las cocas, las sacamos y las aliñamos con anís.

 

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