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Colomba pascual italiana

27 marzo, 2018

La colomba (paloma) pascual es uno de los dulces que no pueden faltar en la Semana Santa italiana al igual que el panettone o el pandoro no faltan en Navidad. Hay varias teorías sobre el origen de la colomba pascual pero la más realista es su similitud al panettone. Digamos que potencia el éxito del panettone con mínimas variaciones para lucir de nuevo en los menús de la Pascua con una imagen renovada ☺.

Ingredientes

para la primera masa (para un molde de 750 g) para la segunda masa

 

para la tercera masa

 

para la cobertura Para adornar
Harina de fuerza 140 g
Leche entera a temperatura ambiente 40 g
Agua a temperatura ambiente 100 g
Levadura de cerveza seca 5 g
Harina de fuerza 100 g
Azúcar 20 g
Mantequilla en pomada (a temperatura ambiente) 20 g
Harina de fuerza 210 g
Azúcar 120 g
2 huevos
Mantequilla en pomada 80 g
Sal 15 g (máximo)
Cáscara de naranja confitada troceada 50 g
Pasas 100 g
Vaina de vainilla 1
Almidón de maíz 8 g
Almendras peladas 40 g
Clara de huevo 50 g
harina de maíz 15 g
Avellanas peladas enteras 40 g
Azúcar moreno 50 g
Azúcar granulada 20 g
Almendras 20 g

Imprescindible: un molde de colomba pascual de 750 g y pinchos largos de acero.

Elaboración

Comenzamos a preparar la primera masa. Un bol mezclamos la harina tamizada, la levadura seca y removemos. Después añadimos la leche y a continuación el agua. Cuando obtengamos una masa lisa y muy hidratada cubrimos con un ‘film’ transparente en contacto la masa y reservamos en un lugar resguardado y cálido a unos 27 ºC (puede ser en el horno abierto y, sin encender, por supuesto. Deben transcurrir 2 horas y la masa debe duplicar su volumen.

Una vez que haya fermentado empezamos con la segunda masa. En un bol grande le añadimos a la primera masa  el azúcar (de los ingredientes de la segunda masa) y amasamos (si se hace con una amasadora utilizaremos el gancho). Cuando la masa haya absorbido el azúcar añadiremos, poco a poco, la harina. Una vez integrada la harina agregaremos la mantequilla, poco a poco. Hay que trabajar la masa hasta que quede elástica.

Se amasa y se reserva, en bloque, en un recipiente de vidrio. Se tapa con ‘film’ transparente en contacto con la masa y se vuelve a dejar reposar en un espacio cálido y resguardado (a unos 27 ºC) durante, al menos, una hora y media (o hasta que haya duplicado su volumen).

Pasado ese tiempo es el momento de trabajar la tercera masa. Ponemos en remojo, en agua fría, las pasas. Mientras se rehidratan se saca la masa y, mientras se amasa, se le agrega poco a poco el azúcar (de los ingredientes de la tercera masa). Cuando se haya integrado el azúcar se va añadiendo, poco a poco, la harina tamizada. En el momento en que haya ligado bien se añaden, lentamente, los huevos y la sal.

Después, también poco a poco, se añaden la mantequilla y las semillas de la vaina de vainilla y la cáscara de naranja confitada. Se escurren bien las pasas (que estaban a remojo). Se pueden aplastar ligeramente para que suelten el líquido sobrante, pero teniendo cuidado de no romperlas. Se trabaja la masa hasta que todo queden bien ligado y la fruta se haya distribuido de forma homogénea. Después se transfiere la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Se estira creando una lámina de masa plana y se va plegando desde el exterior al centro hasta que queda una bola. Se deja reposar en un recipiente de vidrio tapada con ‘film’ transparente en contacto con la masa. Se reserva en frío (en la nevera) durante unas 16 horas.

Pasado ese tiempo se saca del frigorífico y se deja reposando a temperatura ambiente (unos 27 ºC) en un lugar resguardado (el horno con la puerta abierta, por ejemplo) durante unas 3 horas.

Después se transfiere la masa a una superficie de trabajo muy ligeramente enharinada. Hay que tener mucho cuidado con la cantidad de harina para que la masa no se endurezca. Se extiende la masa con suavidad y se divide en 2: una parte de unos 400 gramos que se destinará a las alas y otra de casi 700 gramos que será el cuerpo de la ‘colomba’. La parte central se forma como un rodillo y se coloca en la parte más larga del molde. La segunda parte se divide en 2, se bolea y se coloca en las alas. Se deja reposar en un lugar resguardado y cálido (a unos 27 ºC) durante 3 horas y media (la masa tiene que llegar casi al borde del molde). Precalentamos el horno a 180 ºC.

Mientras tanto preparamos la cobertura. En un recipiente vertemos y mezclamos las almendras, las avellanas, el azúcar moreno. Después se les incorporan la harina y el almidón de maíz, y la clara de huevo. Se mezclan durante varios minutos hasta que se obtenga una mezcla homogénea. Se coloca sobre la superficie de la masa y se adorna con unas almendras y el azúcar granulada. A continuación se hornea a 160 ºC de 50 a 55 minutos con calor solo abajo. Hay que vigilar que la masa no se seque. Para controlar que se ha cocido podemos pincharla con un palillo. Una vez cocida se atraviesa el molde con unos pinchos largos de acero y se cuelga boca abajo la ‘colomba’ para que enfríe. Una vez fría se retiran los pinchos y se guarda en celofán alimentario, bien cerrada, durante 2 o 3 días. ¡Y ya se podrá consumir! ¡Feliz Pascua! ☺

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