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Un dulce roscón con sorpresa para Pascua

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Esponjoso, aromático, rico… un trozo pide otro. Toni Gutiérrez nos ha preparado este roscón pascual que se disfruta ya con la mirada y acaba siendo un verdadero disfrute en boca. Todos sus detalles están bajo estas líneas ¡y cada minuto de su laboriosa elaboración es un gozo!. Roscones, monas y otras deliciosas propuestas gastronómicas esperan en los próximos días. Prepararlos, admirarlos y degustarlos es algo único. Una de las cosas que más nos gustan de estos días es pegar la nariz a los escaparates y pasear los ojos por las creaciones comestibles ¡son todo un espectáculo!. La que os presentamos es deliciosamente sencilla, aunque tiene… ¡sorpresa final!. Unos pollitos pascuales escondidos en el, también huevo de chocolate de Pascua cuyos secretos también explicamos, y que son uno de los símbolos más característicos de los dulces de Pascua. El huevo y los pollitos representan un nuevo comienzo, como la recientemente estrenada primavera.

Ingredientes para el roscón:
Prefermento:

  • 100 g de harina
  • 50 g de azúcar
  • 75 g de leche tibia
  • 25 g de levadura fresca o 12 g de levadura seca
Masa:

  • 400 g de harina de fuerza
  • 250 g de mantequilla fría
  • 40 g de azúcar
  • 50 g de zumo de naranja
  • 8 g de sal
  • 4 huevos
  • piel de una naranja
  • piel de un limón
  • 5 g de esencia de vainilla
Acabado:

  • 1 huevo para pintar
  • azúcar perlado
  • almendras laminadas
Ingredientes y utensilios para el huevo de chocolate:
Utensilios: 1 termómetro de cocina, 1 bol, 1 espátula 1 un molde de policarbonato con forma de medio huevo. Ingredientes: 600 g de chocolate con leche de cobertura


Preparación del prefermento
:

Empezamos poniendo en un bol los 100 gramos de harina y los 50 gramos de azúcar. Aparte, en un vaso, desleímos la levadura en la leche tibia. Cuando esté totalmente disuelta la añadimos al bol, removiendo hasta integrar todos los elementos; después se cubre con papel film y la dejamos levar unas 12 horas en la nevera.

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Preparación de la masa:

En un bol grande ponemos la harina, el azúcar, las pieles de la naranja, el limón y la esencia de vainilla. Hacemos un hueco en el centro y es donde echaremos los huevos y el zumo de naranja. Se amasa poco a poco hasta conseguir una masa lisa y elástica; la tendremos lista en el momento que no se pegue a las manos; en el caso de utilizar amasadora, seguiremos el mismo proceso hasta que la masa se separe de las paredes de la amasadora. Cuando la masa esté en su punto se tapa y se deja reposar durante 10 minutos.

Pasado ese tiempo se continúa el amasado y se añade poco a poco la mantequilla cortada en dados; ha de estar bien fría. Integramos poco a poco toda la mantequilla en la masa hasta que no veamos ningún rastro de ella. La masa ha de quedar muy elástica y no se ha de pegar ni en los dedos ni en las paredes de la amasadora.

Después volcaremos la masa en la mesa de trabajo y la doblaremos sobre sí misma y le daremos forma redonda. La volveremos a colocar en el bol, lo cubriremos con film y dejaremos reposar unas entre 6 y 8 horas en la nevera.

Horneado

Sacaremos la masa de la nevera, desgasificamos y amasamos ligeramente. En este momento hemos de saber el tamaño y tipo de nuestro roscón. El de esta receta es un roscón de trenza. Para un horno doméstico tendremos que dividir la masa en dos, ya que toda entera no nos cabría cuando vuelva a levar.

Una vez dividida la masa en dos, tomaremos una de las mitades y la volveremos a dividir en dos. De cada una de estas mitades haremos una bola que después amasaremos de forma que nos quede un churro de unos 35 o 40 cm. Haremos lo mismo con la otra mitad hasta que nos queden dos piezas iguales. Formaremos una trenza con estas dos piezas y con ellas haremos un rosco que situaremos en la bandeja del horno donde previamente habremos colocado un papel parafinado.

Pintaremos el roscón de trenza con huevo batido y dejaremos en un lugar resguardado y sin corrientes de aire . “El mejor sitio que yo he encontrado en mi casa es el interior del horno” explica Toni Gutiérrez cuando nos explica la receta. Una vez localizado ese espacio protegido se deja allí el roscón hasta que doble su tamaño. Dependerá de la temperatura ambiente, “para este que veis en las fotos, hice la trenza a la 1:00AM y lo horneé a las 7:00 AM así que estuvo 6 horas levando” explica Toni.

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Cuando veamos que ha doblado su tamaño, lo sacaremos del horno si es que lo hemos resguardado allí, claro. Es el momento de precalentar el horno así que lo encenderemos a 210 ºC con calor arriba y abajo. Se vuelve a pintar el roscón con huevo batido y lo decoramos con almendra laminada y azúcar perlado aunque esto es opcional. Todo depende del gusto del consumidor. Se le pueden piñones, azúcar con anís, fruta escarchada o ¡nada!.

En cuanto el horno ha alcanzado la temperatura necesaria, lo ponemos en la parte de abajo; ni en la primer piso ni en el segundo, en la parte de abajo. Bajamos la temperatura  a 170 ºC y horneamos durante 15 minutos. Cuando lleguemos a este momento miraremos, sin abrir la puerta. Si vemos que se dora en exceso dejaremos solo el calor abajo durante los últimos 5 minutos. “La temperatura de cada horno es un gran misterio, las primeras veces recomiendo estar muy atentos, mi horno me los saca perfectos en 24 minutos, pero he de quitarle el calor de arriba a los 15 minutos porque si no me lo tuesta en exceso… o sea, que deberéis de probar en casa hasta encontrar el punto adecuado” puntualiza Toni. Cuando el roscón esté bien horneado se saca del horno y se coloca a enfriar en una rejilla.

El huevo de chocolate

“En este caso el huevo lo he hecho de chocolate con leche y va relleno de pollitos, muchos pollitos, a la peque que lo va a recibir sé que le gustarán. Todos los chocolates necesitan un proceso de templado para conseguir un brillo y una dureza adecuada. El templado es una técnica sencilla pero es muy importante seguir unos pasos de forma muy meticulosa. Se han de respetar las temperaturas ya que de otra forma no obtendremos el resultado apetecido” destaca Gutiérrez.

Necesitamos un termómetro de cocina, un bol, una espátula y un molde de policarbonato con forma de medio huevo. Hay dos maneras de hacerlo:

1.- la tradicional, que consiste en fundir el chocolate hasta la temperatura adecuada, verter sobre un mármol, o sobre una superficie lisa y muy limpia, dos tercios del mismo y manipular con una espátula hasta conseguir bajar la temperatura hasta la precristalización que es el momento en que se vuelve a poner ese chocolate enfriado en el bol donde hemos dejado el tercio restante. De esta manera incrementaremos ligeramente la temperatura y conseguiremos una perfecta cristalización.

2.- la segunda opción es fundir solo dos tercios del chocolate que necesitaremos. Una vez conseguida la temperatura adecuada, retiraremos del fuego y añadiremos el tercio de chocolate restante para reducir la temperatura. Hay que moverlo todo el tiempo de forma suave y constante con una espátula de goma para que se mezcle de forma adecuada todo el chocolate. Una vez conseguida la temperatura de precristalización, volveremos a situar el bol al ‘baño maría’ para incrementar ligeramente la temperatura y conseguir la cristalización de todo el chocolate.

“Hay muchas personas que funden el chocolate en el microondas, poniendo 30 segundos, sacándolo, removiéndolo y repitiendo la operación hasta fundir el chocolate. Yo recomiendo el baño maría a baja temperatura. Si el chocolate se pasa de temperatura se quema y eso afecta al sabor. Si nos mantenemos dentro de las temperaturas adecuadas, podremos templar el chocolate más de una vez, guardando lo que no utilizamos hasta otra ocasión, y manteniendo todas sus propiedades y sabores. Eso sí, es muy importante saber que el chocolate se contamina fácilmente de otros sabores así que hay que conservarlo en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.”

Tabla de temperaturas para trabajar el chocolate ¡es muy importante respetarlas!
Chocolate negro Chocolate con leche Chocolate blanco
Fundir entre 50 y 55ºC

Precristalizar entre  28 y 29ºC

Cristalizado entre  31 y 32ºC

Fundir entre 45 y 50ºC

Precristalizar entre  27 y 28ºC

Cristalizar entre 30 y 31ºC

Fundir a 40ºC

Precristalizar entre 26 y 27ºC

Cristalizar entre  28 y 29ºC

Una vez que tenemos el chocolate en su punto lo vertemos sobre el molde con forma de medio huevo de policarbonato. Que quede una generosa capa de, mínimo, 1,5 milímetros. Nos aseguraremos de que está bien repartido el chocolate por todo el molde y lo dejaremos enfriar, boca abajo, sobre el mármol o la superficie lisa y limpia en la que estamos trabajando. Esperamos 15 minutos y le damos unos golpecitos al molde para que se suelte. Con cuidado cogemos el medio huevo de chocolate y lo reservamos en un lugar fresco y seco. Repetimos la operación para obtener la segunda mitad.

En cuanto tenemos las dos mitades del huevo de chocolate… ¡toca esperar! Tienen que coger firmeza así que esperaremos durante 30 o 45 minutos. Por cierto, si la temperatura ambiente alcanza los 20ºC es mejor que enfríen en la nevera.

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Pasado ese tiempo cogemos una mitad y la rellenamos, si queremos que contenga una sorpresa, por ejemplo ¡con pollitos!. ¿Y cómo cerramos el huevo? Pues calentamos una bandeja de aluminio, colocamos unos segundos sobre ella la segunda mitad del huevo de chocolate y cuando los bordes se funden un poco… ¡es el momento de colocarlo sobre la mitad que contiene los pollitos o el relleno sorpresa. Presionamos con cuidado hasta que se seque y queden unidas las dos partes ¡y colocamos el huevo sobre el roscón!.

El último paso es el más sencillo de todos: ¡disfrutarlo! ¡Feliz Pascua!

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