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Un corazón de pastel por San Valentín

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El 14 de febrero está a la vuelta de la esquina… y los dulces son siempre un gran regalo 😉

Las razones por las que celebramos San Valentín y por las que señalamos esta fiesta en el calendario probablemente estén plagadas de la influencia televisiva y cinematográfica anglosajona…. pero lo cierto es que está a punto de llegar y los dulces son un gran regalo. Porque San Valentín es un día para regalar y ser regalado. En teoría es un día solo para enamorados pero… ¿seguro que no se puede ampliar el abanico de posibilidades? Proponemos este pastel de ‘mousse’ de chocolate con gelatina de frutos rojos y glaseado espejo, de nuestro colaborador Toni Gutiérrez. Es una receta laboriosa, sin duda, pero tiene un resultado sugerente e irresistible. Lleva varias elaboraciones que se pueden hacer sin mucha dificultad y con un resultado espectacular, sugerente e irresistible.

Imprescindibles: Un molde en forma de corazón de la marca, un aro de metal de unos 15 cm de diámetro que se puede sustituir por el aro de un molde desmontable y un termómetro de cocina.

Ingredientes para un pastel de 16 cm de diámetro:

Para la mousse de chocolate: Para la gelatina de frutos rojos: Para el glaseado espejo: Para el bizcocho genovés:
140 ml de leche entera
3 yemas de huevo
60 g azúcar
115 g de chocolate negro al 70 % de cacao
4 g de gelatina neutra
200 g de nata para montar
120 g de puré de frutos rojos
40 g de azúcar
1 hoja de gelatina
50 ml de agua
100 g de azúcar
100 g de glucosa
65 g de leche condensada
100 g de chocolate blanco
6 g de gelatina
colorante al gusto
4 huevos
120 g de azúcar
120 g de harina
Esencia de vainilla

Empezaremos a trabajar el día anterior, preparando la gelatina del interior y el glaseado espejo para que repose.

Para preparar el glaseado espejo, en primer lugar ponemos la gelatina en un bol con agua, para que se hidrate. Después la escurrimos bien y la calentamos en un cazo al fuego o en un tazón al microondas, con 36 ml de agua. Reservamos. Después colocamos la leche condensada en un bol grande.

A continuación, ponemos un cazo al fuego y en él colocamos el azúcar y el agua. Después añadimos la glucosa. Si no la queremos usar tan dura, la pasamos antes durante unos segundos por el microondas. Calentamos todo hasta los 103 ºC (lo comprobamos con el termómetro de cocina) mientras removemos con unas varillas metálicas. Es muy importante respetar la temperatura si queremos que el brillo sea el adecuado.

Cuando el jarabe esté a 103 ºC se vierte sobre la leche condensada mientras vamos mezclando. A continuación, rápidamente, antes de que se enfríe la mezcla, le añadimos el chocolate blanco troceado muy pequeño, y removemos hasta que se funda por completo.

Inmediatamente después le incorporamos la gelatina disuelta con el agua fría a la mezcla. Esta tiene que estar aún caliente. Mezclamos con las varillas hasta que se deshaga y se incorpore perfectamente; pasamos por un colador para evitar posibles grumos en la gelatina.

En este momento debemos agregar el colorante, del color que queramos. Para San Valentín hemos elegido el rojo. Toni, el autor de la receta recomienda “utilizarlo en gel, los que son en polvo a veces dejan grumos. ¡Ojo con el tono! Hay que poner solo un poquito e ir añadiendo hasta que se tenga el color deseado.”

A continuación se guarda en la nevera hasta el momento de su uso. Aguanta muy bien en la nevera. Si sobra se puede usar en otro pastel.

El siguiente paso es la elaboración de la gelatina de frutos rojos (que también se hará el día anterior):

En primer lugar, hidratamos la gelatina y escurrimos. Después cogemos aro de metal de unos 15 cm de diámetro y cubrimos con film la parte inferior colocándolo en un plato llano.

Hacemos un puré con los frutos rojos… que colaremos con la ayuda de un colador. Las pepitas no son agradables en el resultado final.

Seguidamente ponemos un recipiente al fuego y en él incorporamos el puré colado de frutos rojos y el azúcar. Removemos con unas varillas hasta que se mezclen bien. Cuando estén bien mezcladas introducimos la gelatina, removiendo hasta que se incorpore perfectamente. Retiramos del fuego, dejamos enfriar un poco, vertemos sobre el aro y lo dejamos en el congelador.

Al día siguiente: empezamos con la ‘mousse’ de chocolate:

Primero hidrataremos la gelatina en agua fría durante unos 15 minutos. A continuación troceamos, en pedacitos muy pequeños, el chocolate y lo reservamos en un cuenco. El tercer paso es elaborar una crema inglesa. Para hacerlo, mezclamos en un recipiente las yemas y el azúcar; hervimos la leche en un cazo y la vertemos sobre la mezcla de las yemas removiendo con unas varillas para conseguir que se integren correctamente.

Después pasamos la mezcla de nuevo al cazo y la cocemos a fuego medio sin parar de remover ya que se pega con suma facilidad. Hay que controlar la temperatura ya que no ha de superar los 84 ºC. Cuando veamos que ha cogido consistencia la retiramos del fuego y le añadimos el chocolate. Hay que remover con cuidado hasta que el chocolate se haya fundido e integrado totalmente. Después le añadimos la gelatina escurrida y la mezclamos para que se incorpore bien a la mezcla.

Mientras dejamos que se enfríe un poco, montamos la nata; solo hay que montarla al punto de ‘pico suave’.  Cuando la mezcla de crema inglesa y chocolate haya bajado a unos 35 grados incorporaremos la nata en dos veces; primero le ponemos un tercio de nata en el bol del chocolate, incorporándola con la ayuda de una espátula y con movimientos envolventes y luego pasamos el contenido del bol del chocolate al bol de la nata para acabar de integrar ambos.

Para montar el pastel

Disponemos el molde de corazón. Si es un molde metálico hay que poner una tira de acetato alrededor para mejorar el acabado y facilitar el desmoldado. Se rellena el molde con la ‘mousse’ hasta la mitad. Después sacamos del congelador la gelatina de frutos rojos que preparamos el día anterior y la introducimos también en el molde. Después cubrimos la gelatina con el resto de la mousse. Por último, le pondremos un disco de bizcocho Gioconda o genovés de 14 cm de diámetro y 1 centímetro de grosor. Introducimos el molde relleno en el congelador durante unas 4 horas. Como comprobaréis, el pastel queda invertido lo que nos dará, como resultado, una superficie lisa, recta y uniforme.

Para el bizcocho genovés

El genovés es uno de los bizcochos básicos en la cocina. No lleva levadura por lo que crece gracias a las claras de huevo. Para la base de nuestro pastel de San Valentín podríamos hacer cualquier tipo de plancha de bizcocho. Un truco importante: los huevos, para hacer el merengue, tienen que estar a temperatura ambiente. Si se van a utilizar claras pasteurizadas, igual. No montan igual si están frías.

El primer paso para hacer el bizcocho genovés es precalentar el horno a unos 170 ºC. Después se separan las claras de las yemas y se montan las claras. Cuando empiece a surgir una espuma blanca se va incorporando poco a poco 30 g del azúcar hasta conseguir un merengue. Se reserva. Tamizamos la harina y la reservamos (siempre es buena idea tamizar la harina en cualquier receta).

En un bol se introducen las yemas y el resto del azúcar. Se bate todo durante unos minutos hasta que nos quede una crema esponjosa. Recomendamos utilizar una batidora o similar. A esa crema esponjosa se le incorpora la harina que se habrá tamizado previamente con una espátula y con movimientos envolventes. Cuando se vea que ya está integrada, no hay que mezclar demasiado para que no “baje” la masa, añadimos el merengue en dos veces hasta que quede todo integrado. Se incorpora con la espátula y con movimientos envolventes.

En una bandeja de horno pondremos un papel parafinado, para evitar que se pegue, y extenderemos la masa por la bandeja. Hay que igualarla con la ayuda de una espátula para conseguir una plancha de bizcocho de menos de 1 cm de grosor.  Para nuestro pastel solo vamos a necesitar un círculo pequeño, el resto lo podemos aprovechar para hacer un brazo de gitano, por ejemplo.

Se hornea a 170 ºC en solo 20 minutos (al ser una capa tan fina no necesita más tiempo… aunque, claro, cada horno es diferente). Hay que controlarlo porque es fácil que se queme. Cuando esté cocido, se saca y se deja enfriar. Recortaremos un círculo pequeño de unos 15 centrímetros de diámetro.

Para el glaseado:

Sacaremos de la nevera el glaseado realizado el día anterior y lo calentaremos hasta los 40 ºC teniendo mucho cuidado al remover. Es muy importante que no se generen burbujas cuando lo  removemos.

Cuando lo tengamos a la temperatura correcta, desmoldamos nuestro pastel, retiramos el acetato, si lo hemos puesto, y lo colocamos en una rejilla. Hay que poner un recipiente debajo, un plato, bandeja o similar. El siguiente paso es bañar cuidadosamente el pastel en el glaseado. Haremos círculos desde el centro del mismo, vigilando que no nos quede nada sin bañar. Dejamos unos minutos que caiga el exceso de glaseado a la bandeja antes de sacarlo de la rejilla.

Para sacarlo de la rejilla utilizaremos una espátula. Es una operación delicada, así que hay que hacerlo con cuidado… y también con confianza. Ha llegado el momento de colocarlo sobre la base circular de bizcocho genovés. Después se deja en la nevera para que termine de descongelarse antes de servir. Se decora al gusto. ¡Unas virutas de oro comestible le van perfectas! ¡Y a servir! ¡Feliz San Valentín a todos!

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