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Ensaimadas de cangrejo de río

2 febrero, 2018

Es la tapa campeona del XIII concurso nacional de pinchos y tapas ciudad de Valladolid. Una propuesta de Igor Rodríguez, del restaurante ‘Ham’de Port Sóller (Mallorca) que une tradición y vanguardia. Por algo conquistó al exigente jurado de un concurso nacional que es todo un reto para los restauradores de todo el país. Igor ha compartido su receta con P&P para que quien se anime a probarla no se pierda ningún paso.

Ingredientes

Para el concentrado de cangrejos Para el relleno de cangrejo Para la salsa de cangrejo Para el polvo de aceite de cangrejo Para las ensaimadas
1 kg de cabezas de cangrejos de río

1 cebolla blanca

3 zanahorias

200 ml de vino blanco

100 g de salsa de tomate casera

Sal

1 kg de colas de cangrejo de río peladas

1 cebolla cortada en juliana

3 pimientos verdes italianos cortados en juliana

2 dientes de ajo picados

un poco de concentrado de cangrejo

2 cebollas

2 dientes de ajo

2 pimienta de cayena

1 chorrito de brandy

1 kg de tomate triturado

500 g de cáscaras de cangrejo de río

Pieles de cangrejo

Aceite de girasol

Sal

Maltosec

5 huevos enteros

1 litro de agua caliente (no puede superar los 50 ºC)

900 g de azúcar

5 g de mejorante

50 g de levadura fresca

harina de fuerza (la que acepte)

 

Elaboraciones

Se empieza trabajando el relleno por el concentrado de cangrejos. Doramos las cabezas con un poco de aceite. Las vamos aplastando para ir sacando todo su jugo. Añadimos las verduras picadas y dejamos pochar todo a fuego lento. Desgrasamos con un poco de vino blanco, dejamos reducir y añadimos, por último, unas cucharadas de tomate frito casero. Dejamos reducir hasta que quede un poco espeso. Ponemos el punto de sal, trituramos y pasamos por un colador fino. Tiene que quedar una pasta.

La siguiente elaboración es la del relleno. Pochamos muy despacio la cebolla, el ajo y el pimiento verde con un poco de aceite de oliva. Cuando esté caramelizado añadimos el cangrejo picado, dejamos 1 minuto y añadimos el concentrado y apartamos del fuego. Mezclamos bien y dejamos enfriar.

La tercera elaboración es la de la salsa. Se pochan la cebolla y el ajo, se añaden las cáscaras, se flambean con el brandy y cuando se haya reducido añadimos el tomate, un poco de caldo de cangrejo y dejamos cocer hasta que se haga el tomate. Trituramos, colamos y reservamos.

El polvo de aceite de cangrejo es la cuarta elaboración y se hace dorando, en primer lugar, las pieles. Les añadimos aceite hasta cubrirlas por completo y las dejamos confitar durante 2 horas. Transcurrido ese tiempo se apartan, se trituran y se cuelan en un colador muy fino. Se deja enfriar y cuando ya esté frío ponemos un poco del aceite de cangrejo en un bol y vamos añadiendo Maltosec hasta convertirlo en polvo. Ponemos a punto de sal y reservamos.

La última de las elaboraciones es la de las ensaimadas. En una amasadora se ponen los huevos, el azúcar, el agua, un poco de harina y el mejorante. Se pone en marcha y vamos añadiendo poco a poco más harina. A medio amasado añadimos la levadura y dejamos amasar durante 15 minutos.

Pasado ese tiempo sacamos la masa y la dejamos en bloque encima de la mesa. La untamos con aceite de girasol y dejamos reposar, tapada con film, durante 1 hora. Fraccionamos en trozos de 20 gramos, aplastamos un poco con la mano por la parte del corte y dejamos reposar 1 hora y media. Estiramos con un rodillo, untamos bien con manteca, ponemos en un lateral un poco de relleno y enrollamos de forma uniforme y lo más apretada posible. Dejamos reposar de 1 hora y media a 2 horas. Pasado ese tiempo estiramos un poco y formamos las ensaimadas. Dejamos fermentar durante 10 horas y horneamos a 180 ºC-

Emplatado

Dejamos templar un poco la ensaimada, inyectamos la salsa del guiso con una jeringuilla y espolvoreamos con el polvo de aceite de cangrejo. Se sirven en una caja.

 

Foto: Restaurante ‘Ham’ Port Sóller (Mallorca)

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