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Envueltos de cerveza

20 febrero, 2018

Las tapas nunca dejan de estar de temporada y, al mismo tiempo, cada año inician una nueva. Proponemos una tapa para panadería con una masa con un toque dulce basada en antiguas recetas de los panaderos próximos a las panaderías. La misma masa lleva dos propuestas diferentes ya que se conseguirá un producto relleno caliente y otro frío. La colaboración de panaderos y cerveceros llevó a conseguir propuestas, más esponjosas y crujientes, que ampliaban el abanico de productos que los panaderos medievales podían ofrecer en sus obradores.

Ingredientes (receta profesional)

Para la masa Para el relleno (calientes) Para el relleno (fríos)
Manteca de cerdo para untar
1 000 g harina 30 w
20 g sal
50 g extracto de malta
60 g manteca de cerdo
70 g aceite oliva
400 g cerveza pilsener
50 g de agua
200 g masa madre
30 g levadura biológica
Chistorra y crema de queso

Anchoas y queso de cabra

Cebolla caramelizada y champiñones

Escarola

Anchoas

Aceitunas negras y xató

Variedad de brotes verdes y tomates


Primero se amasan los ingredientes y se dejan reposar un tiempo mínimo de 30 minutos en frío positivo. Dividimos en piezas de 300 gramos para los envueltos que se rellenarán y 150 g para los fríos. Reservamos en frío.

Después estiramos la masa en forma rectangular y muy fina. En un extremo ponemos el relleno y el tapamos, extendemos la manteca y cerramos como si fuera una ensaimada. Congelamos la pieza poniendo un reforzante y ponemos a fermentar hasta el 50 %. Pintamos con aceite, decoramos la parte exterior y cocemos durante unos 18 minutos a 210 ºC.

En el caso de los envueltos fríos, después de estirar la masa, untamos con manteca y plegamos primero en horizontal y luego en vertical. A continuación, ponemos a fermentar durante unos 30 minutos. Untamos con aceite y pinchamos antes de cocer. Horneamos durante unos 18 minutos a 210 ºC y después reservamos hasta que se enfríen. Una vez frías se preparan o montan con los ingredientes seleccionados. Todas, tanto frías como calientes, se cortan, para ser degustadas en bocados.

‘Bolcalls de coque de cervesa’ de Newspa nº 136. Receta de Pep Aguilar.

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