close

Esta Navidad… ¡Pandoro!

1 diciembre, 2017
Pandoro2

Sí, la moda es el panettone pero… a nuestras manos ha llegado un dulce que se conserva tierno durante días gracias a una elaboración muy peculiar,  y que es esponjoso y aromático. Su elaboración lleva tiempo y paciencia pero el resultado es magnífico. Recuerda en sus aromas y sabores a los bizcochos de la abuela. Esos que se hacían con mantequilla casera conseguida a base de mucha paciencia y brazo constante con la nata de la leche ordeñada por el abuelo. Es cuando te evocan esos recuerdos cuando piensas que no importa si estéticamente no queda milimétricamente perfecto. Es un viaje a un pasado muy querido y que es un placer poder compartir.

Nuestro colaborador Toni Gutiérrez, ha apostado por el Pandoro por una razón muy sencilla: “En estas fechas nos hemos habituado a encontrar Panettones, un dulce típico de navidad de origen italiano. No es el único dulce navideño italiano aunque estaremos de acuerdo en que ha sido el que mejor estrategia comercial ha tenido y ha conseguido inundarnos de múltiples variedades” explica Toni. “En el otro lado tenemos el Pandoro, con origen en Verona. La historia dice que podría proceder de unos panes de viena dulces que se hacían en Austria. Otra versión afirma que deriva del ‘pan de oro’ que se servía en las mesas de los ricos venecianos. Oficialmente consta que se empezó a producir en 1800 como una versión de un dulce veronés llamado ‘Nadalin’. El 14 de octubre de 1894 Domenico Melegatti obtuvo la patente de un dulce caracterizado por un cuerpo con forma de estrella de ocho puntas, obra del pintor expresionista Angelo Dall’Oca Bianca. Hoy en día, en Italia, o eres de Panettone o eres de Pandoro, aunque sean productos con cierto parecido. Una vez presentado, aquí os dejo mi receta de Pandoro, fiel a la original Veronesa. Merece la pena, que la disfrutéis”.

 

Ingredientes
Para el prefermento o Lievitino Para la primera masa Para la segunda masa
50 g de harina de fuerza

60 g de agua tibia

15 g de azúcar

15 g de levadura fresca

1 yema de huevo mediana

200 g de harina de fuerza

30 g de mantequilla

25 g de azúcar

10 g de agua

3 g de levadura fresca

1 huevo mediano

200 g de harina de fuerza

100 g de azucar

22 g de agua

2 huevos medianos

8 g de sal

una vaina de vainilla

140 g de mantequilla para hojaldrar

 

 

Elaboración
Empezamos trabajando el ‘Lievetino’ o prefermento. En un bol ponemos el agua y disolvemos la levadura; una vez disuelta añadimos la harina, el azúcar y la yema del huevo. Mezclamos bien hasta que se integren todos los ingredientes. Cubrimos con ‘film’ y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. En función de la temperatura ambiente necesitaremos de 2 a 3 horas.

Preparación de la primera masa:
Una vez que ha levado el prefermento. En un bol grande desleímos la levadura en el agua y añadimos el prefermento, el azúcar, el agua y el huevo. Mezclamos hasta homogeneizar, añadimos poco a poco la harina tamizada. Si usamos amasadora, lo haremos a velocidad baja, una vez añadida toda la harina amasaremos hasta obtener una masa desarrollada. En ese momento añadiremos la mantequilla y seguiremos amasando hasta que se integre por completo. Nos ha de quedar una masa muy lisa. Cubrimos el bol con film y dejaremos levar hasta que duplique su tamaño, unas 2 horas, a temperatura ambiente. “Yo la dejé toda la noche en la nevera porque me gustan los levados en frío” indica Toni. Por tanto, si se deja levar en frío, serán 10 horas de levado en frío.

Preparación de la segunda masa:
En un bol pequeño ponemos los huevos, el azúcar, el agua y las semillas de la vaina de vainilla batimos hasta que se integren todos los ingredientes; esto lo hacemos para evitar que se formen grumos. En el bol donde tenemos la primera masa, añadiremos la mezcla y empezamos a amasar (si es con la amasadora, utilizaremos el gancho de amasar). Amasaremos hasta que se integren todos los ingredientes. Es un proceso lento y “si utilizamos amasadora, tendremos que parar y amasar a mano alguna vez para ayudar a que se integre” advierte Toni.

“Cuando consigamos la integración empezaremos a añadir poco a poco la harina. Una vez añadida amasaremos durante unos 10 minutos hasta conseguir una masa bien desarrollada aunque quede un poco pegajosa. Engrasamos ligeramente el bol. Boleamos y volvemos colocar en el recipiente. La cubrimos con ‘film’ y dejamos levar unas 3 horas a temperatura ambiente, o toda la noche en la nevera. Si lo dejamos levar a temperatura ambiente, una vez levada la pondremos 30 minutos en la nevera para poder proceder al siguiente paso.”

Hojaldrar el Pandoro
Para hojaldrar el Pandoro sacamos la masa del bol y en una superficie espolvoreada con harina la volcamos. La desgasificamos y la estiramos con la ayuda de un rodillo. Haremos un cuadrado de unos 40 centímetros de largo. Disponemos la mantequilla en el centro. “Yo la suelo estirar entre 2 papeles de horno, haciendo un cuadrado de unos 30 x 30 centímetros. Plegamos la masa sobre la mantequilla como si cerráramos un sobre y la estiramos hasta obtener una plancha de 40 centímetros de lado; doblamos como si fuera un tríptico, giramos 90 grados de modo que la parte abierta quede hacia nosotros. Tapamos con un paño y dejamos reposar 15 minutos.

Transcurrido ese tiempo volvemos a estirar hasta volver al tamaño inicial (40 cm), volvemos a plegar como un tríptico, cubrimos y enfriamos en la nevera durante 15 minutos. Repetimos este proceso 3 veces y dejamos reposar bajo un paño. Mientras reposa engrasamos muy bien el molde del Pandoro con mantequilla en abundancia y reservamos. Después formamos una bola con la masa dejando los pliegues hacia el interior, con las manos untadas en mantequilla boleamos con cuidado e introducimos en el molde, hay a quien le gusta la parte sellada hacia arriba o al revés, sobre gustos… a mí me gusta que la parte lisa quede a la vista, cubrimos con ‘film’ y ponemos en el horno, con el horno apagado, durante toda la noche, necesitaremos entre 8 a 12 horas. En mi cocina a unos 17 o 18 ºC necesita 12 horas. Sabremos que está lista cuando veamos que la masa llega al borde del molde.

Entonces sacamos el molde del horno con cuidado; precalentamos a 170 ºC con calor arriba y abajo. Hay que pensar que la masa crecerá así que es recomendable utilizar el nivel más bajo del horno. Introducimos el molde en el horno y horneamos a 170 ºC durante 10 minutos. Bajamos la temperatura a 160 ºC con calor solo abajo y horneamos de 35 a 40 minutos más. Transcurrido ese tiempo lo sacamos y lo dejamos reposar solo unos 2 o 3 minutos y desmoldamos. Dejamos enfriar en una rejilla y espolvoreamos con azúcar glas. Cuando enfríe ya se puede disfrutar pero está pensado para ser consumido transcurridos unos 5 días. Lo idóneo es, una vez frío, embolsarlo en celofán y reservarlo en un lugar fresco y seco.”

Recomendaciones:
Es importante vigilar el horneado. “Cuando llevemos la mitad de tiempo de cocción es posible que esté dorado, por lo que lo cubriremos con papel de aluminio para evitar que se dore en exceso, si disponéis de un termómetro, sabréis que el Pandoro está hecho cuando su temperatura interior esté a 92 ºC. Como en todas las masas de la familia de los ‘brioche’, hemos de vigilar que en el proceso de amasado no sobrepasemos los 24 ºC de temperatura de la masa. Si es necesario, haremos una parada en el amasado y meteremos un rato en la nevera. Yo recomiendo sacar el Pandoro a los 2 minutos y dejar enfriar fuera del molde. Si se deja dentro del recipiente quedará demasiado húmedo” advierte Toni. Los pasos están planteados… ¿quién se anima con la receta?

 

Foto: Toni Gutiérrez

Print Friendly, PDF & Email

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies