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La baguette francesa de Xavier Barriga

12 enero, 2018

La baguette es una especialidad francesa que ha logrado gran éxito panadero. Es una especialidad concebida para elaborar con muy poca mecanización. Tiene la corteza muy crujiente y una miga muy esponjosa con un tamaño que oscila entre los 60 y los 70 centímetros y que pesa unos 200 gramos. Se empezó a elaborar en París, donde se utilizaba como signo de distinción de las clases urbanas. Entró en la oferta panadera española hace décadas y aquí ofrecemos una receta de Xavier Barriga elaborada con masa madre.

Ingredientes

10 kilos de harina de fuerza media
180 g de sal
7,200 litros de agua
2,5 kilos de masa madre natural (sin levadura)
20 g de levadura

Elaboración

Se comienza amasando todos los ingredientes excepto la masa madre natural y la levadura. Hay que hacerlo durante 3 minutos en un amasadora en espiral. Se deja reposar la masa obtenida durante 45 minutos a una temperatura de unos 19 ºC. A continuación se incorpora la masa madre y la levadura y se acaba de amasar hasta obtener una masa elástica y extensible. La temperatura de la masa debe ser de 21 ºC.

Se deja reposar en bloque durante 45 minutos y, a continuación, se hace un pliegue a la masa tras el que se vuelve a dejar reposar durante unas 2 horas. El siguiente paso será dividirla en piezas de 280 gramos que se bolean con mucha suavidad. Una vez formadas, las piezas han de reposar durante unos 30 minutos.

Dejar reposar las piezas unos 30 minutos y formar a mano en forma de barra acabada en punta. Se enharinan por encima con la ayuda de un tamiz. Se dejan fermentar durante 45 minutos a una temperatura aproximada de 26º C.
Finalmente se cuecen en un horno de suela refractaria y con vapor durante 22 o 24 minutos.

 

‘Baguette francesa’ de Newspa nº 119. Receta de Xavier Barriga

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