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¿Por qué no un roscón salado?

Una de las tendencias que han llegado con fuerza en estas fiestas es el roscón salado. Como aperitivo o como plato principal es una opción que puede sumar puntos en el día de Reyes. Lo dulce es un punto seguro así que, si queremos innovar, ¿por qué no un roscón salado? Le hemos pedido a Toni Gutiérrez una propuesta y ha resuelto una riquísima plancha de manzana y foie que puede ser una opción más para sumar en la larga tradición de la bollería de epifanía.

“La confección de los menús de estas fiestas se vuelve más complicado cada año. Puedes optar por el tradicional o innovar cada año. Este he decidido hacer un entrante diferente, utilizando como base la masa de un brioche, rebajando el azúcar, lo hemos rellenado de foie y manzana. El resultado es espectacular. La manzana que sea Golden, es la que mejor resultado me ha dado, hay que descorazonarla y pelarla, y sobre todo, cortarla muy fina. Recomiendo utilizar una mandolina. Para el acabado le ponemos almendras como un brioche dulce incluso un poco de azúcar glas. La combinación de sabores es perfecta y el aspecto muy apetecible. La cantidad de 400 g de masa es la adecuada para poder cocinarlo en un horno doméstico estándar. Hay que comerlo frío.”

Ingredientes

Para el prefermento: Para la masa: Para el relleno (para un roscon de 400 g):
100 g de harina de fuerza

60 g de leche tibia

40 g de miel

20 g de levadura fresca

500 g de harina de fuerza

40 g de azúcar

8 g de sal

4 huevos medianos

300 g de mantequilla

125 g de Foie1 manzana Golden grande


Acabado: un huevo batido para pintar.

Decoración opcional: almendras y azúcar glas.

Elaboración

Comenzamos a preparar el prefermento. En un bol pondremos la leche tibia y desleiremos la levadura. Una vez disuelta en la leche añadiremos la harina y la miel, removemos hasta que todos los ingredientes estén bien integrados y cubrimos con film. Guardamos en la nevera durante 12 horas.

Pasado ese tiempo comenzamos a preparar la masa. En un bol grande pondremos la sal, la harina, el azúcar, los huevos y el prefermento. La sal nunca se pone al mismo tiempo que la levadura para no entorpecer el desarrollo de la misma. Amasamos a mano o a máquina, dejando descansar la masa cada 10 minutos en el amasado a mano y cada 5 si lo hacemos con amasadora.

Si se utiliza máquina vigilad la temperatura de la masa no pase de los 24 ºC. Cuando dejemos descansar la masa, meted el bol en la nevera. En el amasado a mano el calentamiento de la masa no alcanza la misma temperatura que a máquina.

Una vez que obtengamos una masa que se despega de las paredes de la amasadora o de la mesa se deja descansar 10 minutos. Pasado ese tiempo, volvemos a amasar añadiendo la mantequilla fría y cortada en trocitos no demasiado grandes, hasta obtener una masa muy elástica y uniforme. La ponemos en un bol, cubrimos la masa con film, que quede en contacto con ella para evitar que se forme costra. Tapamos el bol con otro film y reservamos en la nevera. Pasadas 24 h sacaremos de la nevera, amasaremos ligeramente para desgasificar y volveremos a repetir la operación de ponerla en el bol, con un film pegado a la masa y otro que cubra el recipiente. Pasados los dos días de levados en frio, sacaremos la masa, la amasaremos ligeramente, separaremos los 400 gramos y guardamos el resto de masa en frío para preparar, por ejemplo, brioches dulces.

Enharinaremos ligeramente la superficie de trabajo, haremos una bola con nuestra masa y, con un rodillo, estiramos hasta conseguir un grosor de 1centímetros. Debería quedarnos una pieza de unos 50 centímetros de largo por unos 20 centímetros de ancho aproximadamente. Untaremos generosamente la parte central de nuestra masa con el foie, creando un relleno de unos 10 centímetros de ancho sin llegar a los bordes de la masa.

Sobre el foie pondremos la manzana cortada en rodajas muy finas hasta cubrirlo todo. Después cerramos la masa, batimos un huevo y con un pincel de cocina pintaremos los bordes para sellar el roscón uniendo ambos lados. Formamos el roscón y unimos los extremos introduciendo un extremo de la masa en el otro extremo, ayudándonos con el huevo batido para sellarlo, es importante que quede bien sellado para evitar fugas del relleno, lo giramos para que la unión de la masa quede en la parte de abajo del roscón, lo ponemos en un sitio resguardado del aire (yo lo pongo en el horno apagado) y dejamos levar por unas 6 horas. Lo sacamos y lo pintamos con el huevo batido.

Precalentamos el horno a 210 ºC y cuando el horno alcance la temperatura, volvemos a pintar el roscón y lo cubrimos con almendra fileteada. Lo ponemos en el horno a media altura, bajamos la temperatura a 170 ºC y ponemos unos 200 gramos de agua en una bandeja en el fondo del horno. Horneamos durante unos 50 minutos. Hay que vigilar que se dore bien. A los 30 minutos, si vemos que se dora en exceso, es recomendable ponerle un papel de plata por encima.

Cuando esté horneado se saca y se deja enfriar en una rejilla y se espolvorea con un poco de azúcar glas por encima. Se deja enfriar por completo. ¡Y ya tenemos un magnífico entrante!

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