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Pan de agua, un pan de premio

Los panes de alta hidratación son muy conocidos en España como los panes gallegos. Sin embargo también se pueden encontrar en otros puntos de la geografía ibérica. Es un tipo de pan ligero y fácil de comer, ya que el agua permite que la masa adquiera volumen gracias al desarrollo de las levaduras. Un panadero formador de panaderos, Josep Camprovín, le decía al autor de esta receta, Pep Aguilar que “el agua no le hacía ningún daño al pan”.

La receta que acompaña estas líneas es la de un pan de premio. La presentó la selección española de panadería formada por Pep Aguilar, Pedro Roche, Josep Pascual y Javier Molina en la SIGEP Bread Cup en Rímini (Italia) hace más de una década. El pan de agua fue la elaboración escogida para participar en la categoría de pan tradicional y que, al final, se llevó el primer premio. Es un pan que lleva más agua que harina (1 100 g de agua por 1 000 g de harina). Se elabora con masa madre de cultivo y está aromatizado con harina de centeno tostado. Todos estos elementos nos llevarán a tener un pan de gordo alveolado, miga húmeda y transparente y una corteza ligera y crujiente.

En un pan de estas características es importante el amasado, el agua se incorporará poco a poco. A mayor hidratación, alveolos más grandes. Para conseguir un pan correcto es necesario alargar en la medida de lo posible el reposo en bloque, produciendo dos refrescos (pliegue de la masa) para conseguir dos fermentaciones extras. Entendemos por fermentación desbufar la masa para que vuelva a fermentar, cogiendo así más cuerpo y tenacidad, en cada pliegue. Esto hará que la masa sea más fácil de trabajar a la hora del formado.

 

Ingredientes

1 000 g harina de fuerza 350 W
27 g de sal
70 g de harina tostada de centeno
250 g de masa madre de cultivo
5/8 g de levadura biológica
1 100 g de agua

Elaboración

Amasar todos los ingredientes con hidratación del 68% hasta afinar la masa. Después, añadir el resto del agua poco a poco. A continuación se deja reposar en bloque durante un mínimo de dos horas en bloque y se hacen dos pliegues (refrescos).

El siguiente paso es dividir la masa y formar las piezas con forma redonda cerrando las  las puntas en el centro y boleando ligeramente. Se colocan en una tela con harina y semolina de trigo. Se dejan fermentar durante unos 45 minutos y se giran antes de cocer en horno de suela a 230 ºC durante unos 40 minutos.

‘Pa d’aigua’ de Newspa nº 156. Receta de Pep Aguilar

 

 

 

 

 

 


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