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Pan de cereales

Trigo, centeno, sarraceno y avena para hacer un pan rústico y oscuro, que se conserva muy bien. Perfecto acompañante de carne de aves, caza, quesos y salsas. Se elabora con 4 tipos de harina: trigo, centeno, trigo sarraceno y avena. Como cereal las propiedades del trigo son muy conocidas. El centeno es bajo en gluten, sabroso y de miga consistente. El pan de centeno mantiene fresco más tiempo que el pan de trigo y la miga es muy hidratada. Esto es debido a la transformación del almidón en azúcares. Para corregir este problema aumentaremos la acidez de la masa madre o bien añadiremos vinagre.El trigo sarraceno fue muy utilizado en Europa hasta el siglo XIX. Tiene un sabor intenso, además de ser energético y nutritivo. No contiene gluten y, mezclado con harina de trigo, da unos resultados muy satisfactorios. Es un buen espesante, ya que el 70 % es almidón.

La avena es un cereal rico en aceites y es muy nutritivo. Solo tiene 4 kilocalorías por gramo y eso la convierte en un cereal muy indicado para dietas. Es rica en fibra soluble.

Ingredientes
1 200 g de harina gran fuerza (380 W)
360 g de harina integral de centeno
40 g de sal
1 000 g de masa madre
15 g de levadura liofilizada
1 200 g de agua
120 g de harina de trigo sarraceno
120 g de harina integral de avena

Elaboración

Se amasan todos los ingredientes. Se dividen en porciones de 100 gramos y se bolean. A continuación se dejan reposar durante 10 minutos y con la ayuda de un rodillo se aplasta ¼ de la bola. Se pinta la superficie de la bola con aceite para que la lengüeta no se pegue.  Se fermenta y, antes de hornear, se espolvorea la parte superior con harina.

 

‘Quatre farines’ de Newspa nº 168. Receta de Joan Riera

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