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El pan de muerto mexicano

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Desde México, Antonio Arias, presidente de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC), ha compartido con nosotros dos opciones para preparar el delicioso pan de muerto. El prestigioso profesional mexicano explica que “ambas son de muy buena calidad. La primera, para panaderos experimentados, incluye un margarina libre de trans para darle consistencia a la masa no para abaratar el producto. Tiene una gran cantidad de azúcar. El color amarillo se utiliza en México porque la yema del huevo da muy poco color, a las gallinas ponedoras se las alimenta principalmente con maíz blanco; razón por la que la yema no colorea. La esencia de naranja es un refuerzo, generalmente no la utilizamos y dependiendo del tipo de esencia hay que hacer pruebas.”

Fórmula 1 Fórmula 2 Proporciones para hacer en casa
Harina de gran fuerza, 44 Kg

Mantequilla, 15 Kg

Margarina libre de trans, 5 Kg

Huevo, 17,5 Kg

Sal, 440 g

Azúcar, 13,2 Kg

Levadura, 1,76 Kg

Ralladura de naranja, 750 g

Amarillo (color), 50 g

Esencia de naranja, 100 g (opcional)

Leche en polvo, 660 g

Agua, 5,94 litros

Para espolvorear

Mantequilla, 7 Kg

Azúcar, 10 Kg

Total de masa cruda resultante: 121,4 Kg. Merma -20 %.

Harina de trigo, 10 Kg

Mantequilla, 3,5 Kg

Azúcar, 3 Kg

Sal, 150 g

Agua, 2,5 litros

Huevo, 3 litros

Leche en polvo, 300 g

Levadura seca, 200 g

Azúcar para espolvorear

Esencia de naranja (opcional)

Harina de fuerza 500 g

Leche, 120 g

Mantequilla, 100 g

Levadura fresca, 15 g

Sal, 5 g

Azúcar, 140 g

2 huevos

1 yema

Agua de azahar (solo unas gotas)

Azúcar

Elaboración

Batir los ingredientes secos con excepción del azúcar. Después agregar el huevo y el agua. Cuando los ingredientes estén bien mezclados, batir a velocidad media durante 10 minutos. A continuación, agregar el azúcar poco a poco y seguir batiendo durante 5 minutos o hasta que el azúcar se haya incorporado (punto de malla).

Reposar durante 20 minutos y dejar en refrigeración durante 60 minutos para masas directas. Dejar  24 horas para masas reposadas, pero hay que disminuir un 20 % la cantidad de levadura y aumentar un 20 % la cantidad de azúcar.

Apartar un trozo de masa para formar las canillas. Pesar piezas de 800 g. Bolear y poner en charolas con un poco de grasa en la parte de arriba. Dejar reposar durante 15 minutos.

Después, extender las masas boleadas, formar las canillas y colocarlas sobre la masa extendida.

Hacer las bolitas y dejarlas fermentar por separado. Dejar fermentar hasta que doble su volumen. Cuando el pan está fermentando, tomar suavemente la bolita, mojarla con un poco en agua y ponerla sobre las canillas en el centro del pan.

Hornear aproximadamente durante 60 minutos  a 150º C.

En cuanto los panes salen del horno se pintan con mantequilla derretida y se espolvorean con azúcar.

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