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Panettone con chocolate y naranja de Ireks, el sabor más auténtico y exquisito de este típico dulce navideño italiano

Panettone con chocolate y naranja de Ireks, el sabor más auténtico y exquisito de este típico dulce navideño italiano

Se acercan las Navidades… Por eso, queremos proponerte una receta del dulce navideño italiano por excelencia: el Panettone con chocolate y naranja de Ireks. Todos hemos probado este postre alguna vez; pero ¿cuántos hemos disfrutado de un panettone de verdad? Uno realizado con una receta tradicional, utilizando ingredientes de la mejor calidad? Los que han tenido esa suerte, saben que no hay comparación entre unos y otros: los aromas, la textura sedosa de la miga, el sabor… Por eso, aunque se trata de una elaboración larga y laboriosa; vale la pena hacerla, ¡disfrutarás a las mil maravillas!

Ingredientes

Primera masa
1,200 kg Harina de trigo de fuerza (W350)
13,200 kg MIX GRANDI OCCASIONI de Ireks
0,240 kg Levadura
6,200 kg Agua
Total 20,840 kg

Segunda masa

20,840 kg Primera masa
1,200 kg Harina de trigo de fuerza (W350)
1,000 kg Azúcar
0,150 kg ORAPERL
1,300 kg Miel
2,000 kg Yemas de huevo
0,100 kg AROMA PANETTONE
4,400 kg Mantequilla (blanda)
3,500 kg Drops de chocolate
1,600 kg ORANGEAT (piel de naranja)
Total 36,090 kg

Elaboración

Para elaborar la primera masa, en primer lugar amasaremos los ingredientes a velocidad lenta durante 5 minutos y 10 minutos a velocidad rápida hasta obtener una masa fina y

homogénea. La temperatura de la masa: 26 – 28 º C. Después, procederemos al reposo en bloque: 150 minutos a 32 ºC y 75% de Humedad Relativa (hasta triplicar el volumen).

Para la segunda masa, amasaremos la primera masa, la harina, el azúcar, ORAPERL y la miel a velocidad lenta durante 8 minutos, añadiendo las yemas gradualmente (tendrás que amasar hasta formar la malla glutínica). Posteriormente, amasaremos a velocidad rápida 8 minutos más, añadiendo primero AROMA PANETTONE y, después, la mantequilla en varias veces hasta obtener una masa fina y homogénea.

Al final del amasado, añadiremos los drops de chocolate y ORANGEAT, y amasaremos a velocidad lenta 2 minutos hasta mezclar completamente. Es muy importante que la temperatura del relleno sea igual a la de la masa: 26 – 28 º C. También, procederemos al reposo en bloque: 60 minutos a 32 º C y 75% de Humedad Relativa.

Llegamos al proceso final. Aquí es importante la división y pesado de la siguiente forma:

Piezas de 0,540 kg para panettone de 0,500 kg
Piezas de 0,820 kg para panettone de 0,750 kg
Piezas de 1,070 kg para panettone de 1,000 kg

Ahora deberás bolear y colocar las piezas con el cierre hacia abajo en los moldes para panettone correspondientes. Dejar fermentar durante 120 – 150 minutos (hasta que falten 1,5 cm para llegar al borde del molde) a 32 º C y 75% de Humedad Relativa. A continuación, lo dejaremos reposar 20 minutos fuera de la cámara para que se forme una ligera piel. Deberemos hacer un corte en cruz y poner un trozo pequeño de mantequilla en el centro.

En cuanto a la cocción, coceremos en horno de pisos a 180 ºC o en horno de aire a 170ºC:
35 – 40 minutos para panettone de 0,500 kg
45 – 50 minutos para panettone de 0,750 kg
50 – 55 minutos para panettone de 1,000 kg

En todos los casos, abrir el tiro transcurridas ¾ partes de la cocción y bajar la temperatura 20ºC. El panettone cocido debe tener una temperatura interna de 94 – 96ºC.

Finalmente, dejar enfriar 8 horas* y embolsar. !Y a disfrutar de este tradicional dulce navideño italiano!

* Para las piezas de más de 0,500 kg, atravesar la parte inferior con agujas de
acero y dejar enfriar boca abajo.

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