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Pastel cimbreante del ‘Uncle Rikuro’

Un viaje, una experiencia… ¡y Toni Gutiérrez no pudo resistirse a tratar de reproducir el cimbreante pastel de queso del ‘Uncle Rikuro’.

“Al volver mi hija de un viaje a Japón me hablo de una tarta de queso “temblorosa” que le había fascinado por la textura y el sabor. Ese día me puse a buscar ese misterioso pastel que temblaba. Al final encontré el del ‘Uncle Rikuro’, la pequeña tienda de Osaka donde el Tío Rikuro prepara y vende docenas de pasteles bamboleantes todos los días. Allí se forman largas colas para comprar un pastel que no tiene más que harina, huevos, queso y azúcar. Pocos y sencillos ingredientes que, gracias a la magia oriental se convierten en una tarta diferente, muy ligera y con mucho sabor” explica Toni.

“Cuando la sacas del horno, todavía tibia, le retiras el papel que evita que se pegara al molde durante el horneado, la giras sobre una base y la agitas un poco. Verás el famoso temblor. Aún habiéndolo cocinado te preguntarás cómo algo tan ligero se mantiene firme. ¡Es sorprendente!” continúa el colaborador de P&P.

“No consta que se fabricara antes de 1948, como contábamos en el Pan de Hokkaido, pero es otro producto más de la entrada de harinas americanas después de la segunda guerra mundial. Las más famosas son las del ‘Uncle Tetsu’, las ‘Tokio Milk’ o las ‘Uncle Rikuro’, que es la que reproducimos aquí. Os dejo un vídeo para que podáis ver ¡lo fácil y rápido que ellos lo hacen!

Ingredientes

250 g de queso crema
60 g de mantequilla en pomada
100 ml de leche entera
120 g de yemas de huevo
3 g de sal fina
8 ml de zumo de limón
60 g de harina de trigo
20 g de maizena
250 g de claras de huevo
140 g de azúcar glas
1g de cremor Tártaro (se puede sustituir por 5 g de zumo de limón)
30 g de pasas (opcional)

Importante

Necesitamos un molde alto y no desmontable, Toni utilizó uno de cristal de 18 cm de diámetro y de 10 cm de altura. Se unta de mantequilla y se forra con papel de horno. También es preciso contar con un recipiente para el baño maría que podamos poner en el horno con 4 cm de agua y en el que quepa el molde que usemos para el pastel.

Consejos

1.- Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente para conseguir que se levante de forma adecuada sin utilizar levaduras.

2.- Al ser un pastel que se prepara al baño maría, hemos de evitar utilizar moldes desmontables ya que corremos el riesgo de que entre el agua y estropee la parte baja del pastel. Hay quien forra de aluminio la parte de abajo de un molde desmontable pero no siempre queda bien estanco. Un molde de una sola pieza o uno de vidrio nos servirán perfectamente.

3.- La parte más difícil es la del horneado. Será inevitable probar a partir de las temperaturas aconsejadas. Si se tiene que ajustar mejor bajarla y dar más tiempo que quedarse con el pastel crudo. ¡Ojo! El pastel no se ha de dorar en exceso ya que eso evitaría conseguir esa esponjosidad tan particular.

4.- El agua del recipiente del horno siempre ha de estar caliente. De hecho, tiene que estarlo desde antes de que pongamos la mezcla y cubramos aproximadamente la mitad de la altura del molde.

5.- No deben utilizarse las mismas varillas de la masa del pastel para montar las claras. Las claras no reaccionan bien con ninguna grasa. Si vais utilizar las

mismas mejor montar primero las claras y luego se utilizan las varillas para el resto (aunque lo más sencillo y, también lo más recomendable, es limpiar y secar las varillas en cada uso).

6.- La harina ha de ser normal. Es importante no utilizar “bizcochona” o ningún preparado con levaduras químicas.

7.- Es mejor hacer el azúcar glas en casa. Se puede hacer con un molinillo de café o con un robot de cocina. El azúcar glas que encontramos en las tiendas suele tener almidón para evitar que se apelmace y no nos interesa añadir más almidón a esta receta. 😉

Elaboración

Antes de comenzar con la receta es importante prestar atención a los consejos descritos aquí. Comenzaremos poniendo al fuego una olla medio llena de agua y la retiramos de este cuando el agua hierva. Sobre esa olla con agua caliente pondremos un bol mediano en el que añadiremos la mitad del azúcar y las yemas de

huevo, batiremos hasta blanquear. Después añadimos la leche tibia la mantequilla derretida y el queso. Batiremos hasta integrar todos los ingredientes; cuando estén integrados añadimos la sal y el jugo del limón. Batimos, tamizamos y añadimos la harina y la maicena; batimos e integramos. Después reservamos.

En un bol grande ponemos las claras de huevo y las batimos, cuando estén comenzando a montarse agregamos el cremor tártaro o el jugo limón; seguimos batiendo, y añadimos el azúcar poco a poco mientras seguimos batiendo hasta obtener un merengue consistente.

Añadimos una cuarta parte del merengue al preparado anterior y mezclamos con movimientos envolventes. Después vertemos todo el preparado en el bol grande y seguimos trabajando la masa con suavidad hasta que esté bien integrado.

Tendremos preparado un molde de 20 cm de diámetro y 8 cm de alto, untado de mantequilla al que le pondremos un papel de horno del mismo diámetro que el fondo de nuestro molde y otro papel que proteja las paredes del mismo. Si se quieren añadir pasas ¡es el momento de hacerlo!. Se ponen en el fondo del molde y después se llena el molde con la mezcla hasta las las tres cuartas partes del mismo.

Horneado

Este pastel se cuece en el horno al baño maría por lo que necesitaremos un recipiente de unos 8 cm de altura donde quepa el molde que utilizaremos, en este caso es uno de 18 cm y 10 cm de altura.

1.- Precalentar el horno a 160º C con el recipiente y el agua en la parte inferior del horno. Ponemos un trapo en el recipiente y dejamos el molde sobre ese paño. El agua ha de cubrir unos 5 cm del molde del pastel. Este se tiene que cocer a 160º C durante 25 minutos.

2.- Pasados los 25 minutos abrimos el horno totalmente durante 10 segundos, cerramos y bajamos la temperatura a 135º C durante 55 minutos.

3.- Tras esos 55 minutos, apagamos el horno, lo abrimos, lo volvemos a cerrar y dejamos que se enfría durante 30 minutos dentro del horno.

A continuación sacaremos el pastel y, sobre un papel de horno, le daremos la vuelta. Hay que retirar el papel porque se habrá pegado al pastel. Una vez liberado del papel se gira el pastel y se deja enfriar del todo sobre una rejilla. Esta permitirá que se pueda ventilar por debajo.

 

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