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Un surtido de ‘brioches’ y tarta crujiente de manzana para deleitar en el desayuno del #DíaDeLaMadre

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Pensamos en… preparar un desayuno especial para ese primer domingo de mayo en el que, en España, se celebra el #DíaDeLaMadre. Nuestro colaborador Toni Gutiérrez nos propone un surtido de ‘brioche’ y una tarta crujiente lucirán irresistibles en esa previsible bandeja con la que se sorprende a mamá esa mañana… y que acaba siendo disfrutada por toda la familia. “Los franceses, creadores del ‘brioche’ tienen docenas de formas de presentarlo y prepararlo. Aprovechando que vamos a preparar un desayuno especial “para mamá”, realizaremos varias presentaciones de un producto excepcional” explica Toni.

Brioche hojaldrado o Feuilletée

Ingredientes
600 g de harina de media fuerza (la de fuerza también nos sirve)
75 g de leche
230 g de huevos
300 g de mantequilla
90 g de azúcar
20 g de levadura fresca
8 g de sal
Almendra laminada y azúcar perlado para decorar

“Partimos de una preparación de masa de brioche tradicional como la de los ‘Brioche de la Lola’. La dejaremos reposar en la nevera para que leve en frío toda la noche.  

Para hojaldrar la masa, haremos lo mismo que haríamos para hacer un hojaldre. El objetivo es conseguir una masa de capas donde se intercalen las capas de masa y las capas de mantequilla”.

En primer lugar cogeremos 100 gramos de mantequilla que esté bien fría y entre dos papeles de horno y con la ayuda de un rodillo, la estiraremos creando un cuadrado de unos 15×15 centímetros con medio centímetro de espesor. “Si tenéis dudas, en este vídeo lo podéis ver a partir del minuto 3:29. Está en francés, pero se entiende bien”.

Una vez hecho el cuadrado, lo dejaremos en la nevera unos 10 minutos para poder trabajar mejor la mantequilla. Después sacaremos la masa del ‘brioche’, enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y con la ayuda del rodillo estiraremos la masa hasta dejarla en 1 centímetro de espesor. Cuando lo tengamos sacaremos la mantequilla de la nevera y retirándola del papel de horno la situaremos en el centro de la masa que hemos estirado.

Doblaremos la masa que sobra por los lados sobre la mantequilla como si fuera un sobre, le daremos la vuelta y volveremos a estirar. Repetiremos esta operación tres veces, girando cada vez la masa doblada para no estirar en la misma dirección. Si el espacio de trabajo está caldeado hay que meter la masa en la nevera tras cada doblez.

Una vez completado el proceso, podremos pasar la masa al molde elegido. “Hay muchas presentaciones posibles, en bolas, en trenza, en recipientes pequeños o en formato ‘plum cake’ para  poder cortarlo a rodajas. Es una cuestión de preferencia. Solo hay que tener en cuenta las temperaturas de horneado”.

 

Para brioches individuales hay que precalentar el horno a 210 ºC. En el momento de meterlos en el horno se baja a 180 ºC, con calor arriba y abajo, y en 30 o 35 minutos, listos. No hay que olvidar poner una bandeja con unos 200 ml de agua en el fondo del horno y dejar los últimos 5 minutos la puerta del horno “un pelín” abierta para eliminar el sobrante de humedad.

Si la idea es hacer brioches grandes, se precalienta el horno a 180 ºC durante 20 minutos con calor arriba y abajo y 20 minutos más con calor solo abajo. Teniendo en cuenta la diversidad de hornos que existe es importante vigilar cuando falten 10 minutos para ver cómo se doran. Si se doran mucho, hay que cubrir la parte superior del brioche con papel de aluminio.”

En este caso, a la capa de mantequilla le hemos puesto un poco de azúcar moreno y un poco de canela. “Hay quien le pone cacao, praliné… lo importante es no pasarse porque si pesa mucho no crecerá tanto el brioche.”

Nota: en este caso hemos modificado los tiempos de levado para mejorar el resultado final. En este caso hemos repetido de levado 3 veces. ¿Cómo lo hemos hecho? Al igual que en el 24 horas en la nevera. Este proceso lo hemos repetido 3 veces, con reposos de 24 horas, desgasificando y volviendo a reposar en frío. En total ha levado 72 horas en periodos de 24 horas. Transcurridas esas 72 horas el proceso de elaboración no cambia.

Tarta fina y crujiente de manzanas

Ingredientes
1 plancha de hojaldre
3 o 4 manzanas Golden (las Golden mantienen mejor la textura, pero se puede utilizar, siempre maduras, Starking o Royal Gala)
50 g de mantequilla
100 g de azúcar
50 gramos de almíbar

Se empieza precalentando el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo. Hay que estirar la masa de hojaldre con la ayuda de un rodillo. En este caso se propone presentarla en tartas pequeñas de 12 cm de diámetro. A continuación se pinta con mantequilla fundida la masa de hojaldre y se espolvorea con azúcar normal. Después se le da la vuelta y esa será la parte de debajo de la tarta.

Seguidamente se pone la masa sobre un papel de horno en la bandeja donde se va a hornear. Se pelan las manzanas, se descorazonan y se laminan. Si no se utilizarán inmediatamente es mejor ponerlas en remojo con un poco de zumo de limón para evitar que se oxiden.

Se reparten las láminas en forma de abanico sobre la masa de hojaldre. Hay que cubrir toda la masa. Después se le ponen trocitos de mantequilla de forma aleatoria sobre la manzana y se espolvorea todo con el azúcar.

Cuando estén listas las minitartas se hornean a 180 ºC con calor arriba y abajo durante 40 minutos aproximadamente. Conviene controlar el horneado a partir de los 30 minutos para que no se queme la parte superior. Ha de quedar dorada. Cuando estén listas las tartas se dejan enfriar en la misma bandeja. Si se tratan de sacar calientes de la bandeja lo único que conseguiremos es que se rompan.

Cuando estén frías para poder manipularlas es el momento de pintarlas con el almíbar. ¡Le dará un suculento toque brillante!. Luego, es cosa de presentar bien la bandeja con nuestro surtido de ‘brioche’ y minitartas ¡y a desayunar mamá!.

 

 

Fotos: Toni Gutiérrez
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