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Una tapa con prefermento y masa

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‘Placer otoñal’ es su título… aunque al frente de la receta figura el nombre ‘Dim sum Setas’. Es una tapa maestra con podio. Es la mejor tapa de España 2016. Se ganó el puesto en la duodécima edición del concurso nacional de tapas. Su autor, Alberto Montes, del restaurante Atrio de Cáceres, se inspiró en la naturaleza. “Fue tras un día de recogida de unas pequeñas ramas de alcornoque en la montaña para uno de nuestros petit four del restaurante. Me surgió la inspiración a la hora de ver una pequeña y bonita seta. La idea de cogerla con la mano, rodeado por su entorno, fue la idea percutora.”

El resultado para el jurado supone “alcanzar un elevado equilibrio entre estética, técnica, temporalidad y costo”. El arte de ‘placer otoñal’ solo tiene un coste de 1,80 euros por ración… otra cosa es el tiempo de elaboración. Las técnicas e ingredientes utilizados, muy en línea con el trabajo que se desarrolla en panadería, incluye trabajar con prefermentos… así que “el tiempo de elaboración es de unas 10 horas (tiempo de masa prefermentada más desarrollo del gluten en masa grande más fermentación con forma de seta). Mientras se fermenta todo se hace el relleno, se congela y se hace la pintura. Es laborioso el desarrollo, pero creo que si quieres algo diferente al resto del mundo debes de pensar y actuar de manera diferente. Creo que en los pequeños detalles está la diferencia y sumado uno a uno hacen un resultado distinto. Lo bueno que tiene esta tapa es que una vez realizada, la puedes congelar. Puede tener mucha producción y a la hora en que el comensal te demande, sacas directamente a la vaporera, regeneras 2 minutos y listo” explica Alberto.

Sabor y acidez
Trabajar con prefermentos “hace más sabroso al pan; tanto por su acidez como por su sabor”. Entre los aspectos a favor el autor de esta tapa ganadora destaca: “los sabores y olores de la masa son mucho más especiales y con vida”. Y como desventaja: “lleva un proceso más largo por lo que necesitas más control y tiempo.”

Ingredientes
Para el prefermento Para la masa Para el relleno
(120 semiesferas)
Para a pintura
(212 g de pasta)
Harina de fuerza 240 g Prefermento 400 Ajo 50 g Polvo trompeta de los muertos 5 g
Levadura 20 g Harina 1200 gramos Jengibre 25 g Polvo boletus 12 g
Agua 160 gramos Levadura 80 g Cebollino 15 g Agua 140 ml
Sal 10 g Leche 720 gramos Ajete fresco 30 g Agalita 10 g
Azúcar 10 g Azúcar 24 g Aceite de sésamo Un poco Xantana 0,5 g
Sal 40 g Aceite de oliva virgen extra Un poco Harina 74 g
Shiitake deshidratado 50 g Lactosa en polvo 6 g
Dashinomoto 8 g Café descafeinado en polvo 3 sobres
Agua 1 l
Agua para la hidratación 800 ml
Vino blanco 200 ml
Soja 180 ml
Salsa de ostras 18 g
Azúcar moreno 10 g
Maizena Un poco para espesar

Elaboración

Para preparar la pintura se mezclan los polvos de setas con el agua y se trituran para que no queden grumos. Seguidamente se agregan el resto de ingredientes triturándolo todo durante unos 2 minutos. Hay que tener cuidado con la fricción ya que se puede calentar un poco. Si se sobrecalienta se puede formar una masa demasiado espesa… no deseada L Al enfriar quedará denso, como una masilla fina. Es lo que permitirá pintar los bollitos.

Para la preparación del relleno empezamos a cortar el ajo en brunoise, rallamos el jengibre y mezclamos ambos. A continuación se corta el ajete y el cebollino también en brunoise y se reserva.

En una sartén, agregar el ajo con el jengibre, pochar lentamente con el aceite de sésamo mezclado con el aceite de oliva virgen extra. Se agrega el ajete y se deja pochar un poco. A continuación se agregan las setas, se rehogan o pochan durante 5 minutos y después se les agrega el vino blanco, la soja, el agua de la hidratación de las setas, la salsa de ostras y el azúcar moreno. Se deja cocinar durante 10 minutos y se mezcla la maicena con el agua para espesar. Se rectifica de sal si es necesario. Se enfría y se rellenan los moldes. A continuación se congela.

Para la elaboración del prefermento se juntan todos los ingredientes y se amasan. Se tapan con papel film y se fermenta durante toda la noche fuera de la cámara.

alberto_montesPara preparar el pie de seta: se estira un poco de masa con forma alargada y con un grosor aproximado de 1 cm. Se corta un largo de 3 cm y se deja fermentar. Se cocina al vapor durante 8 minutos a 100 ºC. A continuación se reserva en el congelador.

Para la elaboración de la masa se junta todo excepto la leche, el azúcar y la levadura. Se deja activar la levadura durante 5 minutos y se junta todo utilizando una amasadora. Se amasa durante 5 minutos… o hasta que quede liso. Se saca de la máquina y se termina de amasar con la mano.

A continuación se introduce en un recipiente tapado y se deja reposar en la cámara un mínimo de 8 horas para que se desarrolle el gluten.

Después se le da forma esférica y se le cola el pie de seta congelado. Se cierra la masa formando una seta. Se coloca en una bandeja perforada para introducir el pie en el agujero dejando el capuchón de la seta en la bandeja. Se pinta el bollito entero con la pasta de setas utilizando una brocha para que quede uniforme. Debe quedar todo del mismo color. ¡Para que quede bien seco y para asegurar el agrietado se da, al principio, un golpe de secador! A continuación se deja fermentar en un sitio cálido hasta que se empiece a agrietar la masa. Seguidamente se cocina en el horno a vapor a una temperatura de 100 ºC durante 8 minutos.

Emplatado

Se regenera la seta al vapor hasta que caliente… lo que ocurre en poco tiempo. Se sirve en un recipiente con hojas, ramas, flores… Para evitar confusión entre las partes comestibles y las que no lo son se coloca la seta sobre un papel de horno.

Autor: Alberto Montes Pereira
I+D Restaurante Atrio
Cáceres

Foto: Facebook Alberto Montes Pereira, XII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid

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