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Tatin, la tarta de manzana al revés

Tatin, la tarta de manzana al revés

Tatin de manzana

Una receta histórica actualizada con base de streuzel para hacer en casa o a nivel profesional ¡y disfrutar su suave dulzor! 

La famosa y, creada por casualidad, Tarta Tatin es una de las historias más curiosas de la tradición pastelera. Si la gastronomía también es historia esta es una de las más entrañables y que, al mismo tiempo, tiene más versiones.

Una de ellas, seguramente la más fiable, es que este suculento postre fue creado por accidente en el Hotel Tatin de Lamotte-Beuvron, en Francia, en 1889 lugar del que derivó el nombre. El hotel era regentado por dos hermanas, Stéphanie y Caroline Tatin y se explica que la distracción de Stéphanie hizo que se cocinaran más manzanas de lo necesario.

Caso de aprovechamiento alimentario

Para no desperdiciarlas, una vez hechas, les pusieron la pasta encima y lo hornearon todo, para luego darle la vuelta con cuidado. Así nació una variante de la tarta de manzana mundialmente conocida. La caramelización de las manzanas con azúcar y mantequilla es, en gran medida, la base de la personalidad y éxito de este dulce.

En esta receta la tarta Tatin se hace con una base de streuzel que consiste en una base de galleta, a partir de la cual se hace la masa y se congela, para luego rallarla; lo que aporta una textura diferente, con todo el sabor pero más ligera que la base tradicional.

Ingredientes

Para el caramelo

350 g de azúcar

150 g de mantequilla

¼ de rama de canela

Para el streuzel crujiente

150 g de azúcar grano

150 g de mantequilla en pomada cortada en dados

150 g de harina fina

150 g de almendra en polvo

Para el tatin

1000 g  de manzanas reinetas

Nota: gelatina para pintar el resultado.

Elaboración

Se pelan las manzanas y se les saca centro. A continuación se cortan cuartos y se les añaden unas gotas de limón para evitar la oxidación. Se reservan.

Caramelizar el azúcar y añadir la mantequilla en pomada. Después se vierte el  azúcar en un papel de horno y se estira con un instrumento adecuado hasta que quede una capa fina. Una vez frío, pasar por un robot para que quede picado o en polvo y se reserva en un recipiente hermético.

En un robot se amasan todos los ingredientes del streuzel con el accesorio pala en primera velocidad hasta que queda una pasta homogénea. Se deja enfriar.

Después se tamiza la masa y se coloca en el molde. Se hornea a 150ºC – 160ºC durante unos 10 o 12 minutos con el tiro abierto.

Para el montaje final, en un molde de silicona, colocar el caramelo en polvo o picado. Añadirle las manzanas y cocer a 170ºC durante 15 minutos.

Sacar del horno y presionar con delicadeza; volver a cocer 15 minutos más. Congelar. Desmoldar y colocar encima de la base de streuzel cocido. Se pinta el resultado con gelatina. Se sirve cuando la manzana esté a temperatura ambiente.

 

 

 

‘Tatin S. XXI’ de Newspa nº 192. Receta de Paco Ramírez.

 

 

 

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